Тема 6. Устаткування сортувально-калібрувальне

Основні терміни та поняття: сортування, калібрування, просіювання, сито.

Обґрунтувати економічну доцільність механізації процесів сор­тування, калібрування і просіювання сипких продуктів в закладах ресторанного господарства. Знати класифікацію і конст­руктивні особливості просіювачів залежно від характеру руху робочо­го органу. Фактори, що впливають на якість і економічність роботи просіювачів.

Вміти пояснити за схемою будову і принцип дії просіювачів віб­раційного типу; з ситом, що обертається. Переваги і недоліки розгля­нутих конструкцій. Фактори, що впливають на якість просіювання. Особливості експлуатаційного обслуговування просіювачів.

Поняття про пристрої для перебирання картоплі.

Питання для самостійного опрацювання

6.1 Класифікація просіювальних машин.

6.2 Призначення, будова, принцип дії, умови експлуатації вібраційного просіювача.

6.3 Поясніть призначення крильчатки та ножів-розпушувачів у маши­ні типу МПМ-800.

6.4 Наведіть схему будови барабанних та багатоярусних сортувальних машин,поясніть принцип дії

Тема 7. Устаткування очищувальне

Треба знати основні способи чищення бульбоплодів, їх суть, переваги та недоліки. Знати будову та принцип дії, правила експлуатації, галузь застосування картоплеочищувальних машин періодичної дії.

Конструктивні особливості, принцип дії і правила експлуатації пристроїв для очищення риби від луски.

Питання для самостійного опрацювання

7.1 Характеристика способів чищення картоплі, їх недоліки та переваги.

7.2 Класифікація машин та механізмів для чищення картоплі.

7.3 Будова принцип дії машин періодичної дії для чищення картоплі.

7.4 Будова та принцип дії пристрою для чищення риби.

Тема 8. Устаткування мийне

Проаналізувати основні напрямки інтенсифікації мийних процесів. Фактори, що впливають на якість миття посуду.

Посудомийні машини, їх призначення. Класифікація посудомийних машин.

Знати будову, принцип дії посудомийних машин періодичної та безперервної дії.

Устаткування для миття бульбоплодів. Будова, принцип дії і правила експлуатації вібраційної мийної машини.

Література: 2, 3, 4, 5, 7, 8.

Питання для самостійного опрацювання

8.1 Технологічні вимоги до миття харчової сировини, столового, кухонного посуду.

8.2 Класифікація посудомийних машин.

8.3 Основні операції, що виконуються у посудомийних машинах, та їх температурні параметри.

8.4 Марки, будова, принцип дії посудомийних машин періодичної дії.

8.5 Марки, будова, принцип дії посудомийних машин безперервної дії.

8.6 Як відбувається постійна заміна води під час роботи посудомийних машин періодичної дії?

8.7 Як підтримується необхідна температура води та концентрація мийного розчину в машинах для миття посуду?

Тема 9. Устаткування подрібнювально-різальне

Знати класифікацію подрібнювальних машин, що застосовуються в закладах ресторанного господарства.

Машини для подрібнення сухих твердих продуктів.

Вимоги до подрібнення сухих твердих продуктів. Як забезпечується ступінь та якість подрібнення.

Машини для отримання пюреподібних продуктів.

Знати класифікацію протиральних машин залежно від способу дії на продукти.

Вміти пояснити будову машин для подрібнення сирих і варених продуктів, галузь використання.

Знати класифікацію різального обладнання. Обладнання для нарізання овочів. Основні форми нарізання плодів і овочів. Вимоги до нарізання продуктів.

Вміти навести класифікацію овочерізальних машин.

Знати будову і принцип дії дискових овочерізальних машин.

Правила експлуатації овочерізальних машин і механізмів .

Знати класифікацію машин для подрібнення м'ясних і рибних продуктів. Будова і принцип роботи м'ясорубки, її робочих органів, будова робочої камери. Вимоги до завантажувальних і запобіжних пристроїв. Фактори і параметри, що впливають на якість подрібнення продуктів у м'ясорубці. Правила експлуатації м'ясорубок.