- •"Технологія продукції ресторанного господарства"
- •Особливості технологічного процесу виробництва натуральних порційних напівфабрикатів з яловичини, їх асортимент, використання.
- •Характеристика сировини для виробництва борошняних кулінарних виробів, асортимент і призначення.
- •Технологічний процес обробки риб з кістковим скелетом, асортимент продукції напівфабрикатів, підбір способів теплового оброблення напівфабрикатів.
- •Класифікація соусів, технологічна характеристика сировини для соусів, особливості використання.
- •Технологічний процес виробництва і використання напівфабрикатів зі свинини, їх кулінарне призначення.
- •Асортимент борошняних гарнірів, особливості технології виготовлення і використання.
- •Особливості технологічного процесу використання і обробки нерибної водної сировини, асортимент кулінарної продукції з них.
- •Форми нарізання овочів, прийоми їх теплової кулінарної обробки, технологічне використання.
- •Особливості технології виробництва соусу червоного основного, його використання.
- •Технологічний процес виробництва і використання напівфабрикатів з риби з хрящовим скелетом.
- •Технологічна характеристика сировини для м’ясної котлетної маси. Асортимент готових виробів з котлетної маси, гарніри до них.
- •Технологічний процес виробництва, використання холодних соусів.
- •Особливості виробництва яєчно-масляних соусів, їх використання, показники якості.
- •Технологічний процес виробництва та використання дрібношматкових напівфабрикатів з м’яса.
- •Технологічний процес виробництва та реалізації страв зі смаженого м’яса, гарніри до них.
- •Страви з м’яса, смаженого малими шматками
- •Особливості виробництва супів-пюре, вимоги до якості.
- •Технологічний процес кулінарної обробки сільськогосподарської птиці, виробництво та використання кнельної маси і виробів з неї.
- •Технологія бульйонів, особливості виробництва, призначення.
- •Наукове обґрунтування технологічного процесу виробництва напівфабрикатів з яловичини, свинини, баранини.
- •Технологічна характеристика сировини для виробництва каш, асортимент страв з них.
- •Холодні супи, асортимент, особливості виробництва, сировина, напівфабрикати до них.
- •Технологічні особливості сировини для виробництва січених виробів з м’яса, їх використання.
- •Технологічні умови використання сільськогосподарської птиці та пернатої дичини в закладах ресторанного господарства.
- •Загальна характеристика солодких страв, технологічні якості компонентів до солодких страв.
- •Особливості виробництва і асортименту овочевих страв, їх кулінарне призначення.
- •Види тіста для борошняних кулінарних виробів, особливості технології виготовлення та використання.
- •Дріжджове тісто, способи виготовлення, асортимент борошняних кулінарних виробів, їх призначення.
- •Особливості технології та асортименту борщів. Напівфабрикати для їх виготовлення. Вимоги до якості.
- •Характеристика технологічної схеми виробництва борошняних гарнірів, їх призначення.
- •Асортимент бутербродів. Технологічна характеристика, вимоги до сировини і напівфабрикатів.
- •Технологічний процес виробництва холодних страв з м’яса, асортимент, особливості технології.
- •Особливості технології прозорих супів, характеристика сировини, асортимент гарнірів до них.
- •Напівфабрикати до соусів, їх призначення. Особливості технологічного процесу виробництва та використання червоних соусів.
- •Технологія овочевих страв, їх асортимент. Особливості використання соусів до них.
- •Соуси на вершковому маслі, асортимент, особливості технології, використання.
- •Відмінності технології виробництва збитих жельованих страв, асортимент, умови реалізації.
- •Особливості технологічного процесу виробництва салатів, асортимент, вимоги до якості, терміни, умови реалізації.
- •Технологічні особливості виробництва гарячих закусок, асортимент, особливості зберігання та реалізації.
- •Загальна характеристика солодких страв, технологічні якості компонентів до солодких страв.
- •Асортимент, особливості технологічного процесу виробництва гарячих солодких страв. Вимоги до якості.
- •Технологічні вимоги виробництва кремів, їх асортимент, умови зберігання та реалізації.
- •Гарячі напої. Асортимент, особливості виробництва та подачі.
- •Прохолодні напої, їх асортимент, форми подачі.
- •Технологічний процес виробництва напівфабрикатів для соусів, їх призначення.
- •Класифікація холодних страв та закусок, технологічні вимоги до технологічного процесу їх виробництва та реалізації.
- •Технологічний процес виробництва кондитерських виробів з листкового тіста та виробів з нього.
- •Технологічний процес виробництва кондитерських виробів з заварного тіста та виробів з нього.
- •Технологічний процес виробництва кондитерських виробів з бісквітного тіста та виробів з нього.
- •Класифікація прийомів та способів кулінарної обробки харчової продукції.
- •Сутність механічної кулінарної обробки харчової продукції. Визначення основних її прийомів.
- •Сутність теплової обробки харчової продукції. Визначення основних її прийомів.
- •Обґрунтування вибору способів теплової обробки при здійсненні технологічного процесу виробництва кулінарної продукції.
- •Основні способи теплової обробки харчової продукції. Характерні ознаки кожного з них.
- •Допоміжні способи теплової обробки харчової продукції. Характерні ознаки кожного з них.
- •Комбіновані способи теплової обробки харчової продукції. Характерні ознаки кожного з них.
Допоміжні способи теплової обробки харчової продукції. Характерні ознаки кожного з них.
Пасерування — це нагрівання продукту з жиром або без нього при температурі не вищій за 120—130°С без утворення рум’яної кірочки. Жиру додають 15—20% від маси продукту.
При пасеруванні ефірні олії, вітаміни, барвники ароматичного коріння розчиняються в жирі, надають йому кольору і запаху продуктів, поліпшуються смакові властивості страв і менше руйнуються при тепловій обробці. Пасерують з жиром цибулю, моркву, гриби, томатну пасту. Пасерують овочі повільно, до напівготовності, без утворення добре підсмаженої кірочки. Борошно пасерують з жиром або без нього, прогріваючи до температури 120-130°С. Залежно від температури нагрівання, воно набуває різноманітних відтінків кольору і смаку. Борошно втрачає первинні властивості і клейковина не тягнеться, що має важливе значення при приготуванні соусів. Пасеровані продукти використовуються для приготування супів, соусів та інших кулінарних виробів.
Бланшування (обшпарювання) — це короткочасне варіння (2—5 хв) або обшпарювання продуктів кип’ятком з метою часткового або поверхневого пом’якшення (листя капусти), видалення стороннього запаху і гіркоти (баклажани, пшоняна крупа, білоголова капуста), зменшення об’єму і видалення повітря (груші, яблука, айва під час консервування), для знищення мікроорганізмів на поверхні продуктів, полегшення обчищання (зняття кісткових зроговілих лусочок з риби осетрових порід), запобігання ферментаційним процесам, що спричиняють потемніння (картопля, яблука).
Обсмалювання здійснюють з допомогою газових пальників для спалювання шерсті, волосків на поверхні оброблюваних продуктів (голів, ніг великої рогатої худоби, тушок птиці).
Комбіновані способи теплової обробки харчової продукції. Характерні ознаки кожного з них.
Для надання продуктам особливого смаку, аромату, соковитості, а також для їх розм’якшення використовують комбіновані способи теплової обробки.
Тушкування — доведення до готовності попередньо обсмаженого продукту з наступним припусканням у невеликій кількості соусу чи бульйону з додаванням різних прянощів і приправ. Тушкують продукти в закритому посуді. Тушкуванням доводять до готовності продукти, які не розм’якшуються під час смаження.
Запікання — один з поширених комбінованих способів теплової обробки продуктів. Запікання проводиться в жаровій шафі з метою доведення до кулінарної готовності і утворення добре підсмаженої скоринки. Запікають сирі продукти (сир, яйця, рибу), але найчастіше ті, які попередньо пройшли теплову обробку (каші, макарони, м’ясо та ін.). Запікати продукти можна з соусом і без нього. Для запікання використовують порційні сковороди, сковороди, листи, форми.
Брезерування — обсмаження продуктів (м’яса) у духовій шафі на жирі, знятому під час варіння бульйону і подальше припускання їх з додаванням бульйону. При такій обробці продукти стають соковитими, з рум’яною скоринкою.
Варіння з наступним обсмажуванням —цей прийом застосовують, готуючи смажені м’ясні страви, страви з птиці, коли одного смаження недостатньо через твердість продуктів. Але є надто м’які продукти, наприклад, мозок, їх попередньо ущільнюють варінням, а потім обсмажують.
Деякі страви з овочів також смажать після попереднього варіння: капустяний шніцель, голубці, смажену картоплю з відвареної та ін.