24. Технологічні особливості сировини для виробництва січених виробів з м’яса, їх використання.

М’ясні січені напівфабрикати виготовляють відповідно до Збірни­ка рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування.

Для приготування січеної маси використовують яловичину — м’я­коть шийної частини, пахвину і обрізки, а також пружок з туш II кате­горії, баранину, телятину, свинину — м’якоть шийної частини і обрізки. Всі шматки м’яса обов’язково зачищають від сухожилків.

Для поліпшення смаку і соковитості готових виробів до нежирного котлетного м’яса додають жир-сирець (5—10%). Зачищене м’ясо на­різають на шматки, з’єднують з шпиком, пропускають через м’ясоруб­ку з решіткою з великими отворами, додають воду або молоко, сіль, перець і все добре перемішують. Вміст жирової тканини в січеній масі з свинини не повинен перевищувати 30%, з яловичини, баранини і те­лятини — не більш як 10%.

З січеної маси виробляють такі напівфабрикати.

Біфштекс січений. Шпик нарізають дрібними кубиками, з’єднують з січеною масою, розділяють на порції і надають виробам приплюсну- то-округлої форми 2 см завтовшки. На порцію використовують 1 шт.

Лангет січений. Січену масу розділяють на порції, надають виробам приплюснуто-округлої форми 1—1,5 см завтовшки. Використовують по 2 шт. на порцію.

Котлети натуральні січені. Масу з баранини розділяють на порції, надають виробам овально-приплюснутої форми, змочують у льєзоні, обкачують у сухарях.

Шніцель натуральний січений. Січену масу порціонують, надають овально-довгастої форми 1 см завтовшки, змочують у льєзоні і обкачу­ють у мелених сухарях.

Ромштекс січений. Готують так само, як і шніцель натуральний січе­ний, але для його приготування використовують яловичину.

Фрикадельки. М’ясо нарізають шматочками, пропускають 2—3 рази через м’ясорубку, з’єднують з ріпчастою цибулею, сирими яйцями, меленим перцем, сіллю, додають воду й все перемішують, порціону­ють у вигляді кульок масою 7—10 г.

Люля-кебаб. М’ясо баранини нарізають шматочками, з’єднують з сирою ріпчастою цибулею, баранячим (курдючним) салом, 2—3 рази пропускають через м’ясорубку, кладуть сіль, мелений перець і добре перемішують. Можна додати лимонну кислоту. Для маринування став­лять у холодильну шафу на 2—3 год., після цього порціонують (по 2—3 шт. на порцію), надають форми маленьких ковбасок, нанизують на шпажку.

Биточки по-селянському. Для приготування натуральної січеної маси використовують яловичину, додають також дрібно нарізану ріпча­сту цибулю.

Котлети полтавські. Яловичину пропускають 2 рази через м’ясоруб­ку, додають воду, шпик, нарізаний дрібними кубиками, подрібнений часник, сіль, перець і перемішують. З цієї маси формують котлети і обкачують їх у сухарях.

25. Технологічні умови використання сільськогосподарської птиці та пернатої дичини в закладах ресторанного господарства.

Птицю і дичину обробляють у цеху для обробки птиці і субпродуктів або на дільниці обробки птиці в м’ясо-рибному цеху. Кулінарна об­робка сільськогосподарської птиці складається з таких послідовних операцій: розморожування, обсмалювання, потрошіння, промивання і заправляння або приготування напівфабрикатів.

У цеху використовують таке обладнання: виробничі столи, пере­сувні стелажі, шафу для обсмалювання птиці, розрубувальну колоду, ванни, м’ясорубку або універсальний привід. Обладнання розміщують за ходом операцій обробки птиці.

Птицю розморожують на повітрі в цеху при температурі 16—18°С або в камерах-дефростерах з температурою 4—8°С і відносною воло­гістю повітря 85—90%. Для цього з тушок знімають папір, кладуть на полиці стелажів або столи спинкою донизу в один ряд або розвішують на гачки так, щоб вони не торкались одна одної. Розморожують гусей і індиків 8 год., курей і качок — 5—6 год. Перед обсмалюванням тушки обсушують потоком теплого повітря або чистою тканиною, потім на­тирають висівками або борошном (у напрямку від ніжок до голови) для того, щоб волосинки набули вертикального положення і легше було їх обсмалювати.

Птицю обсмалюють полум’ям, яке не димить, обережно, щоб не пошкодити шкіру і не розтопити підшкірний жир. У великих підприє­мствах використовують пристрої УОП-1 і УОП-2. Тушки підвішують на гачки під витяжною вентиляцією й обсмалюють газовим пальни­ком на гнучкому шланзі. Недорозвинені пір’їни (колодки) видаляють за допомогою пінцета або маленького ножа.

Перед потрошінням у напівпотрошеної птиці відрубують (відпи­люють) голову на рівні другого шийного хребця, потім на шиї з боку спинки роблять поздовжній розріз (рис. 47, а), знімають шкіру з шиї і відрубують (відпилюють) шию по останньому шийному хребцю так, щоб шкіра залишилась разом з тушкою. У курей і курчат шкіру зніма­ють з половини шийки, в індиків, качок і гусей — з двох третіх, щоб закрити місце відрубування (відпилювання) шийки і волову частину. Кінці крил у птиці (крім курчат) відрубують (відпилюють) до ліктьово­го суглоба, а ніжки — нижче від п’яткового суглоба на 1 см (рис. 47, б). Цю операцію проводять на спеціальному столі з умонтованою в ньогоПотрошать птицю на робочих місцях, де встановлюють виробничі столи, на яких розміщують обробні дошки, лотки для птиці і потрухів. Для розрізування черевця використовують середній ніж кухарської трійки або спеціальний ніж з серповидним лезом. Ножем роблять по­здовжній надріз у черевній порожнині від кінця грудної кістки (кіля) до анального отвору (рис. 47, в). Через отвір видаляють шлунок, печін­ку, легені, нирки (рис 47, г), а через горловий отвір — воло і стравохід.

Після цього вирізують анальний отвір, жировик і м’якоть, в яку про­сочилась жовч.

Випотрошену птицю промивають у ваннах з проточною холодною водою (температура води не вища за 15°С). При цьому видаляють заб­руднені місця, згустки крові, залишки нутрощів. Промиту птицю для обсушування викладають на лотки, які мають сітчасті вставки, розрі­зом донизу, щоб стекла вода.

Оброблені тушки птиці використовують для варіння, смаження цілими або виготовляють напівфабрикати.

Птицю, призначену для теплової обробки в цілому вигляді, спочат­ку формують (заправляють), щоб надати їй компактної форми длярівномірної теплової обробки і зручності нарізування на порційні шма­точки.

Заправляють птицю і виготовляють напівфабрикати на робочому місці, де встановлено виробничий стіл, на якому розміщують ваги, об­робну дошку, лотки для птиці і напівфабрикатів. З інвентаря викорис­товують кухарську голку, ножі кухарської трійки, сікач, мусат.

Дичину обробляють у такій послідовності: розморожують, обску­бують, обсмалюють, видаляють крильця, шийку, лапки, потрошать і промивають.

Розморожують дичину так само, як і птицю.

Перед обскубуванням дичину обшпарюють окропом (1 —2 хв.). Об­скубування розпочинають з шийки. При цьому захвачують декілька пір’їн і вискубують у напрямку проти їх росту. Щоб шкіра не розірва­лася при обскубуванні, її натягують пальцями лівої руки в місцях вис­кубування пір’я. Шкіра захищає дичину від висихання при смаженні.

Велику дичину (глухарів, тетеруків, диких качок, гусей та ін.) об­робляють так само, як і сільськогосподарську птицю (невипотроше- ну).

Дрібну дичину (вальдшнепів, дупелів, бекасів, перепілок) не обсма­люють, знімають шкіру з голови і шийки, видаляють очі і потрошать через розріз з боку спинки (біля основи шиї) — виймають шлунок, сер­це, легені, воло і стравохід.

Із сільськогосподарської птиці, пернатої дичини та кроликів виробля­ють напівфабрикати такого асортименту.

З курей — тушку, підготовлену до теплової кулінарної обробки; філе (з кісточкою і без неї); окісточки; крила; печінку; шиї; шлунки, гоміл­ки; рагу; набори для холодцю, бульйону, супу.

З курчат — тушку, підготовлену до теплової кулінарної обробки, а та­кож набори для холодцю, рагу, супу.

З качок і каченят – тушку підготовлену до теплової кулінарної оброб­ки; грудинку; окісточки; шкіру шиї для фарширування; крила; печінку, набори для холодцю, рагу, супу.

З Індичок — тушку, підготовлену до теплової кулінарної обробки; філе; окісточки; стегно; гомілку; шкіру шиї для фарширування; набори для холодцю, рагу, бульйону, супу. Напівфабрикати з січеного м'яса курей та індичок виробляють двох різновидів: з м'яса зі шкірою й м'яса без шкіри (котлети «Пожарські»), вони можуть бути натуральними та з котлетної маси із хлібом.

З пернатої дичини (рябчики, куріпки, глухарі, тетерюки, качки, гуси) виробляють тушки, філе, рагу. Потрухи пернатої дичини в їжу не використовують тому що вони мають гіркий присмак.

До якості обробки тушок птиці висувають певні вимога. Тушки мають бу­ти добре знекровленими, чистими, без залишків пера, пуху, пеньків, во­ску, на шкірі не повинно бути подряпин, розривів, плям, синців, залиш­ків кишечнику й клоаки. Проте допускаються незначні дефекти оброб­ки тушок. На тушках птиці 1-ї категорії можуть бути подекуди пень­ки, легкі синці, не більше двох розривів шкіри завдовжки до 1 см кож­ний (крім грудної поверхні тушки), незначне злущування епідермісу шкіри. На тушках 2-ї категорії допускається незначне число пеньків і синців, а також не більше трьох розривів шкіри завдовжки до 2 см кожен, злущування епідермісу шкіри. Зазначені дефекти обробки тушок не повинні погіршувати товарний вигляд птиці. Крім того, цілі­сність шкірного покриву тушок охороняє м'язову тканину птиці від надмірного зневоднення при наступній тепловій кулінарній обробці.

Пернату дичину поділяють на борову (лісову) — глухарі, тетерюки, куріпки білі й сірі, фазани тощо; гірську — гірські куріпки й індички; степову — куріпки сірі, перепели; водоплавну — качки, гуси; болотну — кулики, бекаси та ін.

Заготовляють пернату дичину в жовтні-листопаді з настанням хо­лодів. При цьому дотримуються певних правил її обробки: видаляють кишечник; голову підкручують під крило; крила щільно притискають до тушки, не покриваючи філею (грудинки); ніжки притискають до тушки й витягують уздовж хвоста. Сформовані тушки упаковують в обгортковий папір і заморожують кожну окремо, застосовуючи швидке однофазне заморожування до температури в товщі м'язової тканини не вище -12 °С. Дичина надходить на реалізацію в пері, це пояснюється двома причинами: шкіра па тушках дичини дуже тоненька й ніжна, при упакуванні й транспортуванні без пера шкіра може пошкодитись, то­варний вигляд дичини внаслідок цього буде погіршуватися як у сирих тушках, так і в підданих тепловій кулінарній обробці.

26. Схема технологічного процесу виробництва порційних напівфабрикатів зі свинини, телятини, їх використання.

Яловичина - М’ясо нарізають на порційні шматки для смаження в натурально­му вигляді, тушкування.

Біфштекс нарізають під прямим кутом з потовщеної частини вирі­зки по одному шматку на порцію 2—3 см завтовшки, злегка відбива­ють, надають округлої форми. Біфштекс з насічкою нарізають з верх­ньої і внутрішньої частин задньої ноги. На поверхні з обох боків роб­лять надрізи або пропускають через машину для розпушування. Шматки мають неправильну округлу форму.

Філе нарізають під прямим кутом з середньої частини вирізки, по одному шматку на порцію, 4—5 см завтовшки, потім надають округлої форми, але не відбивають.

Лангет нарізають під кутом 40—45° з тонкої частини вирізки по два шматки на порцію 1 — 1,5 см завтовшки, злегка відбивають. Можна на­різати з товстого і тонкого країв.

Антрекот нарізають з товстого і тонкого країв під прямим кутом 1,5—2 см завтовшки, відбивають, надрізають сухожилки і плівки. Напівфаб­рикат має овально-довгасту форму. Допускається товщина жиру не більш як 1 см.

Зрази відбивні нарізають з бокової і зовнішньої частин задньої ноги порційними шматками 1—1,5 см завтовшки. Відбивають, на середину кла­дуть фарш, загортають у вигляді маленьких ковбасок і перев’язують нит­кою або шпагатом. Для приготування фаршу ріпчасту цибулю пасерують і з’єднують з подрібненими вареними яйцями або грибами, зеленню пет­рушки, меленими сухарями, додають сіль, перець і перемішують.

Яловичина духова. З бокової і зовнішньої частин м’якоті задньої ноги нарізають великі або порційні шматки по одному або два на порцію 2см завтовшки і відбивають.

Ромштекс. З товстого і тонкого країв верхньої і внутрішньої частин м’якоті задньої ноги нарізають порційні шматки 1,5—2 см завтовшки, відбивають, підрізають сухожилки, солять, посипають перцем, змочу­ють у льєзоні, обкачують у червоній паніровці і формують.

Свинина - Котлети натуральні. М’ясо нарізають з половини реберної частини корейки, яка прилягає до ниркової частини, з 13-го по 6-е ребро. Для цього корейку кладуть на стіл ребрами догори і, починаючи від нирко­вої частини, нарізають під кутом 45° порційні шматки разом з ребер­ною кісточкою. В нарізаних шматках вздовж ребра підрізають м’якоть на 2—3 см, кісточку зачищають, котлети відбивають і надрізають сухо­жилки. Кінець кісточки повинен бути рівним, нероздробленим. На­півфабрикат має овально-плоску форму, злегка ввігнуту з боку ребер­ної кісточки. Поверхня необвітрена, злегка волога, колір м’язовоїтка­нини характерний для м’яса певного виду.

Ескалоп. Порційні шматки нарізають з корейки свинини без ребер­них кісток 1,0—1,5 см завтовшки, відбивають, надрізають сухожилки. Використовують 1—2 шматки на порцію.

Духова свинина (баранина). З м’якоті лопатки (у туші свиней — з шиї) нарізають порційні шматки під кутом 45° 2-2,5 см завтовшки.

Котлети відбивні. М’ясо нарізають з корейки, що залишилась після нарізання натуральних котлет, з 6-го ребра. Порційні шматки наріза­ють під кутом 45° разом з реберною кісточкою. М’ясо підрізають уз­довж зачищеної кісточки, відбивають, надрізають сухожилки, посипа­ють сіллю й перцем, змочують у льєзоні, обкачують у сухарях, надають овально-плоскої форми.

Шніцель відбивний. З м’якоті тазостегнової частини баранини (сви­нини) нарізають порційні шматки 1,5—2 см завтовшки. М’якоть відби­вають, надрізають сухожилки, посипають сіллю, перцем, змочуюють у льєзоні і обкачують у сухарях, надають овально-довгастої форми.

Битки по-київському. М’якоть корейки свинини нарізають на шмат­ки 1,5—2 см завтовшки (2 шматки на порцію), злегка відбивають, со­лять, посипають перцем, панірують у борошні, змочують у яйцях. Ви­користовують для смаження основним способом.

М’ясо хрустке. М’якоть корейки або тазостегнової частини свини­ни нарізають на порційні шматки (по 2 на порцію) 1,5—2 см завтовш­ки. Відбивають, солять, посипають перцем, змочують у льєзоні, обка­чують у сухарях, надають овально-довгастої форми.