- •"Технологія продукції ресторанного господарства"
- •Особливості технологічного процесу виробництва натуральних порційних напівфабрикатів з яловичини, їх асортимент, використання.
- •Характеристика сировини для виробництва борошняних кулінарних виробів, асортимент і призначення.
- •Технологічний процес обробки риб з кістковим скелетом, асортимент продукції напівфабрикатів, підбір способів теплового оброблення напівфабрикатів.
- •Класифікація соусів, технологічна характеристика сировини для соусів, особливості використання.
- •Технологічний процес виробництва і використання напівфабрикатів зі свинини, їх кулінарне призначення.
- •Асортимент борошняних гарнірів, особливості технології виготовлення і використання.
- •Особливості технологічного процесу використання і обробки нерибної водної сировини, асортимент кулінарної продукції з них.
- •Форми нарізання овочів, прийоми їх теплової кулінарної обробки, технологічне використання.
- •Особливості технології виробництва соусу червоного основного, його використання.
- •Технологічний процес виробництва і використання напівфабрикатів з риби з хрящовим скелетом.
- •Технологічна характеристика сировини для м’ясної котлетної маси. Асортимент готових виробів з котлетної маси, гарніри до них.
- •Технологічний процес виробництва, використання холодних соусів.
- •Особливості виробництва яєчно-масляних соусів, їх використання, показники якості.
- •Технологічний процес виробництва та використання дрібношматкових напівфабрикатів з м’яса.
- •Технологічний процес виробництва та реалізації страв зі смаженого м’яса, гарніри до них.
- •Страви з м’яса, смаженого малими шматками
- •Особливості виробництва супів-пюре, вимоги до якості.
- •Технологічний процес кулінарної обробки сільськогосподарської птиці, виробництво та використання кнельної маси і виробів з неї.
- •Технологія бульйонів, особливості виробництва, призначення.
- •Наукове обґрунтування технологічного процесу виробництва напівфабрикатів з яловичини, свинини, баранини.
- •Технологічна характеристика сировини для виробництва каш, асортимент страв з них.
- •Холодні супи, асортимент, особливості виробництва, сировина, напівфабрикати до них.
- •Технологічні особливості сировини для виробництва січених виробів з м’яса, їх використання.
- •Технологічні умови використання сільськогосподарської птиці та пернатої дичини в закладах ресторанного господарства.
- •Загальна характеристика солодких страв, технологічні якості компонентів до солодких страв.
- •Особливості виробництва і асортименту овочевих страв, їх кулінарне призначення.
- •Види тіста для борошняних кулінарних виробів, особливості технології виготовлення та використання.
- •Дріжджове тісто, способи виготовлення, асортимент борошняних кулінарних виробів, їх призначення.
- •Особливості технології та асортименту борщів. Напівфабрикати для їх виготовлення. Вимоги до якості.
- •Характеристика технологічної схеми виробництва борошняних гарнірів, їх призначення.
- •Асортимент бутербродів. Технологічна характеристика, вимоги до сировини і напівфабрикатів.
- •Технологічний процес виробництва холодних страв з м’яса, асортимент, особливості технології.
- •Особливості технології прозорих супів, характеристика сировини, асортимент гарнірів до них.
- •Напівфабрикати до соусів, їх призначення. Особливості технологічного процесу виробництва та використання червоних соусів.
- •Технологія овочевих страв, їх асортимент. Особливості використання соусів до них.
- •Соуси на вершковому маслі, асортимент, особливості технології, використання.
- •Відмінності технології виробництва збитих жельованих страв, асортимент, умови реалізації.
- •Особливості технологічного процесу виробництва салатів, асортимент, вимоги до якості, терміни, умови реалізації.
- •Технологічні особливості виробництва гарячих закусок, асортимент, особливості зберігання та реалізації.
- •Загальна характеристика солодких страв, технологічні якості компонентів до солодких страв.
- •Асортимент, особливості технологічного процесу виробництва гарячих солодких страв. Вимоги до якості.
- •Технологічні вимоги виробництва кремів, їх асортимент, умови зберігання та реалізації.
- •Гарячі напої. Асортимент, особливості виробництва та подачі.
- •Прохолодні напої, їх асортимент, форми подачі.
- •Технологічний процес виробництва напівфабрикатів для соусів, їх призначення.
- •Класифікація холодних страв та закусок, технологічні вимоги до технологічного процесу їх виробництва та реалізації.
- •Технологічний процес виробництва кондитерських виробів з листкового тіста та виробів з нього.
- •Технологічний процес виробництва кондитерських виробів з заварного тіста та виробів з нього.
- •Технологічний процес виробництва кондитерських виробів з бісквітного тіста та виробів з нього.
- •Класифікація прийомів та способів кулінарної обробки харчової продукції.
- •Сутність механічної кулінарної обробки харчової продукції. Визначення основних її прийомів.
- •Сутність теплової обробки харчової продукції. Визначення основних її прийомів.
- •Обґрунтування вибору способів теплової обробки при здійсненні технологічного процесу виробництва кулінарної продукції.
- •Основні способи теплової обробки харчової продукції. Характерні ознаки кожного з них.
- •Допоміжні способи теплової обробки харчової продукції. Характерні ознаки кожного з них.
- •Комбіновані способи теплової обробки харчової продукції. Характерні ознаки кожного з них.
Класифікація прийомів та способів кулінарної обробки харчової продукції.
На підприємствах масового харчування для приготування страв продукти піддають первинній (холодній) і тепловій обробці.
Під час первинної обробки сировини і приготування страв з неї основним завданням є збереження харчових речовин, правильна сумісність окремих компонентів і одержання в результаті застосування різних методів і прийомів хороших смакових якостей продуктів.
Первинній обробці піддають продукти і рослинного, і тваринного походження.
Механічні способи: сортування, миття, обчищання, нарізування, відбивання, панірування, сортування, протирання, відбивання, перемішування, панірування, просіювання, дозування і формування, калібрування, збивання, замочування, фільтрація, відстоювання.
Теплова обробка спричинює хімічні зміни в продуктах і підвищує засвоюваність їжі. Так, під час теплової обробки тваринні і рослинні білки денатуруються, крохмаль клейстеризується, продукти розм’якшуються, утворюються нові смакові речовини, які впливають на виділення травних соків і, отже, на підвищення засвоюваності їжі. Теплова обробка також знезаражує продукти, страви, оскільки при високій температурі гинуть мікроорганізми, їх спори, руйнуються токсини. Але одночасно з позитивною дією вона спричинює й негативні зміни: руйнуються окремі поживні речовини, мінеральні солі, розчинні у воді вітаміни, звітрюються ароматичні речовини, втрачається природний колір продуктів (зелень, буряк, м’ясо). Тому під час теплової обробки продуктів слід застосовувати такий прийом, при якому зменшився б негативний вплив і збільшувалась позитивна роль.
Для того щоб забезпечити високу якість їжі, слід суворо додержуватися режиму і часу теплової обробки, раціонально використовувати технологічні способи обробки. Застосовують кілька прийомів теплової обробки продуктів: основні прийоми (варіння та смаження); комбіновані (тушкування, запікання, варіння з подальшим обсмажуванням); допоміжні (пасерування, бланшування).
Сутність механічної кулінарної обробки харчової продукції. Визначення основних її прийомів.
Механічні способи: сортування, миття, обчищання, нарізування, відбивання, панірування та ін.
Сортування дає можливість раціонально використовувати сировину. Так, одні частини м’яса краще смажити, інші — тушкувати; з м’яких помідорів краще готувати соуси, а з твердих — салати тощо.
Миття звільняє продукти від механічних забруднень і знижує бактеріальні.
Під час обчищання видаляють неїстівні частини, сторонні домішки. Рибу обчищають від луски, нутрощів, голів і плавників; м’ясо — від кісток, плівок і грубих сухожиль; овочі — від шкіри, бадилля та ін.
Нарізування використовують для виготовлення напівфабрикатів і надання їм відповідної форми залежно від виду страви.
Відбивання пом’якшує підготовлені напівфабрикати (грубі частини м’яса, потовщені частини листя капусти для голубців та ін.), а також надає їм необхідної форми.
Паніруванням називають обкатування напівфабрикатів у борошні, сухарях або іншій паніровці. В результаті панірування зменшується витікання соку і випаровування води під час смаження, а готові кулінарні вироби мають гарну підсмажену кірочку.
Щоб паніровка краще трималася, інколи напівфабрикати попередньо змочують в льєзоні (суміш молока і яєць). Використовують також подвійне панірування (у борошні, льєзоні і в сухарях).
Перемішування застосовують для одержання однорідної маси, коли замішують тісто та під час приготування січеної або котлетної маси та ін.
Протирання використовують для подрібнення продукту (через сита, грохоти, протиральні машини).
Дозування і формування — процеси приготування страв згідно з нормами вкладення сировини і виходу готової страви, визначеними у Збірнику рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. Дозування — це процес поділу продукту на порції, а формування — надання їм відповідної форми.
Збивання —- це процес, коли одержують вироби з піною різної пишності (білкові креми, збиті вершки, муси).
Залежно від виду продукту використовують ще просіювання (дрібнікрупи,борошно),замочування (сушенігриби,овочі,фрукти).