- •"Технологія продукції ресторанного господарства"
- •Особливості технологічного процесу виробництва натуральних порційних напівфабрикатів з яловичини, їх асортимент, використання.
- •Характеристика сировини для виробництва борошняних кулінарних виробів, асортимент і призначення.
- •Технологічний процес обробки риб з кістковим скелетом, асортимент продукції напівфабрикатів, підбір способів теплового оброблення напівфабрикатів.
- •Класифікація соусів, технологічна характеристика сировини для соусів, особливості використання.
- •Технологічний процес виробництва і використання напівфабрикатів зі свинини, їх кулінарне призначення.
- •Асортимент борошняних гарнірів, особливості технології виготовлення і використання.
- •Особливості технологічного процесу використання і обробки нерибної водної сировини, асортимент кулінарної продукції з них.
- •Форми нарізання овочів, прийоми їх теплової кулінарної обробки, технологічне використання.
- •Особливості технології виробництва соусу червоного основного, його використання.
- •Технологічний процес виробництва і використання напівфабрикатів з риби з хрящовим скелетом.
- •Технологічна характеристика сировини для м’ясної котлетної маси. Асортимент готових виробів з котлетної маси, гарніри до них.
- •Технологічний процес виробництва, використання холодних соусів.
- •Особливості виробництва яєчно-масляних соусів, їх використання, показники якості.
- •Технологічний процес виробництва та використання дрібношматкових напівфабрикатів з м’яса.
- •Технологічний процес виробництва та реалізації страв зі смаженого м’яса, гарніри до них.
- •Страви з м’яса, смаженого малими шматками
- •Особливості виробництва супів-пюре, вимоги до якості.
- •Технологічний процес кулінарної обробки сільськогосподарської птиці, виробництво та використання кнельної маси і виробів з неї.
- •Технологія бульйонів, особливості виробництва, призначення.
- •Наукове обґрунтування технологічного процесу виробництва напівфабрикатів з яловичини, свинини, баранини.
- •Технологічна характеристика сировини для виробництва каш, асортимент страв з них.
- •Холодні супи, асортимент, особливості виробництва, сировина, напівфабрикати до них.
- •Технологічні особливості сировини для виробництва січених виробів з м’яса, їх використання.
- •Технологічні умови використання сільськогосподарської птиці та пернатої дичини в закладах ресторанного господарства.
- •Загальна характеристика солодких страв, технологічні якості компонентів до солодких страв.
- •Особливості виробництва і асортименту овочевих страв, їх кулінарне призначення.
- •Види тіста для борошняних кулінарних виробів, особливості технології виготовлення та використання.
- •Дріжджове тісто, способи виготовлення, асортимент борошняних кулінарних виробів, їх призначення.
- •Особливості технології та асортименту борщів. Напівфабрикати для їх виготовлення. Вимоги до якості.
- •Характеристика технологічної схеми виробництва борошняних гарнірів, їх призначення.
- •Асортимент бутербродів. Технологічна характеристика, вимоги до сировини і напівфабрикатів.
- •Технологічний процес виробництва холодних страв з м’яса, асортимент, особливості технології.
- •Особливості технології прозорих супів, характеристика сировини, асортимент гарнірів до них.
- •Напівфабрикати до соусів, їх призначення. Особливості технологічного процесу виробництва та використання червоних соусів.
- •Технологія овочевих страв, їх асортимент. Особливості використання соусів до них.
- •Соуси на вершковому маслі, асортимент, особливості технології, використання.
- •Відмінності технології виробництва збитих жельованих страв, асортимент, умови реалізації.
- •Особливості технологічного процесу виробництва салатів, асортимент, вимоги до якості, терміни, умови реалізації.
- •Технологічні особливості виробництва гарячих закусок, асортимент, особливості зберігання та реалізації.
- •Загальна характеристика солодких страв, технологічні якості компонентів до солодких страв.
- •Асортимент, особливості технологічного процесу виробництва гарячих солодких страв. Вимоги до якості.
- •Технологічні вимоги виробництва кремів, їх асортимент, умови зберігання та реалізації.
- •Гарячі напої. Асортимент, особливості виробництва та подачі.
- •Прохолодні напої, їх асортимент, форми подачі.
- •Технологічний процес виробництва напівфабрикатів для соусів, їх призначення.
- •Класифікація холодних страв та закусок, технологічні вимоги до технологічного процесу їх виробництва та реалізації.
- •Технологічний процес виробництва кондитерських виробів з листкового тіста та виробів з нього.
- •Технологічний процес виробництва кондитерських виробів з заварного тіста та виробів з нього.
- •Технологічний процес виробництва кондитерських виробів з бісквітного тіста та виробів з нього.
- •Класифікація прийомів та способів кулінарної обробки харчової продукції.
- •Сутність механічної кулінарної обробки харчової продукції. Визначення основних її прийомів.
- •Сутність теплової обробки харчової продукції. Визначення основних її прийомів.
- •Обґрунтування вибору способів теплової обробки при здійсненні технологічного процесу виробництва кулінарної продукції.
- •Основні способи теплової обробки харчової продукції. Характерні ознаки кожного з них.
- •Допоміжні способи теплової обробки харчової продукції. Характерні ознаки кожного з них.
- •Комбіновані способи теплової обробки харчової продукції. Характерні ознаки кожного з них.
"Технологія продукції ресторанного господарства"
Схема технологічного процесу виробництва напівфабрикатів з овочів, їх призначення.
Технологічний процес обробки картоплі й коренеплодів включає сортування (за якістю та розмірами), миття, очищення, дочистки, сульфітацію (картоплі), промивання і нарізку.
Обробка овочів інших видів відрізняється від обробки картоплі і коренеплодів. Так, цибулю, капусту в овочевих цехах очищають, промивають, нарізають. Помідори, огірки, редис, салат піддаються перебиранні, очищенню, промиванню та нарізці.
Особливості обробки овочів різних видів викликають необхідність застосування спеціального устаткування, яке підбирають залежно від потужності підприємства. Так, сортування картоплі виробляється на великих заготівельних підприємствах в сортувальних машинах. На дрібних підприємствах, де немає можливості для установки калібрувальних машин, ручне сортування картоплі та коренеплодів за розміром не проводиться.
Миття картоплі та коренеплодів здійснюється в спеціальних мийних або мийно-очисних машинах (на великих підприємствах) або картофелечистка з гладким диском (на невеликих підприємствах), а також у ваннах. Машини завантажують за допомогою транспортера, який подає картоплю з бункера овочевий комори. Вимиті овочі за допомогою іншого транспортера надходять в очисні машини, де картопля очищається, а потім виробляється його дочистки ручним способом.
На великих заготівельних підприємствах, де організовуються окремі потокові лінії обробки картоплі, коренеплодів та інших овочів, для очищення картоплі застосовують очисні машини безперервної дії, а на середніх і дрібних підприємствах - машини періодичної дії.
Механічне очищення картоплі отримала найбільше поширення, але, крім того, для очищення його можуть використовуватися термічний і хімічний способи. При термічному способі для очищення картоплі застосовують спеціальні печі з високою температурою або апарати, де здійснюється обробка картоплі парою. При хімічному способі картопля обробляють у спеціальному апараті розчином каустичної соди.
При обробці картоплі термічним і хімічним способами кількість відходів значно скорочується, при термічному, крім того, картопля не так швидко темніє, якість обробки вище, але застосування цих способів можливо тільки в умовах великого виробництва при обов'язковому здійсненні техніко-хімічного контролю.
Після механічного очищення картопля надходить на конвеєр для ручної дочистки до робочих місць чистильників овоши. У кришці спеціальних столів для дочистки овочів - два отвори (на кожному робочому місці); одне - для відходів, інше - для очищеної картоплі. Під ці два отвори ставлять тару для збору відходів і для обробленого картоплі. Поруч зі столом влаштований жолоб з водою, де знаходиться картопля, призначений для ручної дочистки. На великих заготівельних підприємствах для дочистки картоплі встановлюють конвеєр з розрахунку 70-80 см на робоче місце. Робочі місця чистильників овочів розташовані з обох сторін конвеєрній стрічці.
Інструменти для очищення картоплі - спеціальний ніж з коротким лезом (довжиною 6-7 см і шириною 2-2,5 см), що має скошений кінець; жолобковою ніж (довжиною 18 см з ручкою), короткий широкий ніж-сребок (довжиною 17 см) .
Доочищена картоплю зберігають у воді або піддають сульфітації. Для сульфітації картоплі використовується машина МСК-1 або ванна з двома відділеннями, де картопля спочатку обробляється бісульфітом натрію, а потім промивається. Коренеплоди після дочистки покривають вологою тканиною для запобігання від потемніння.
Наступна стадія обробки картоплі та коренеплодів - нарізка. Для цієї мети використовують овочерізки, нарізану картоплю соломкою, брусочками, скибочками. Фігурна нарізка картоплі здійснюється ручним способом на обробних дошках з дерева твердих порід за допомогою карбовочних ножів, виїмок, малого та середнього ножів кухарської трійки.
Капусту, огірки, кабачки обробляють ручним способом. Для шинкування овочів використовуються шінковальние дошки. Цибуля, часник і хрін обробляють на спеціальному робочому місці, обладнаному витяжною шафою. Приготовлені овочеві напівфабрикати в дерев'яних цебра, окоренки, а також кошиках доставляють в гарячий цех. При організації роботи овочевого цеху необхідно суворе дотримання правил охорони праці і техніки безпеки. Основні з них зводяться до наступних. До роботи на машині можуть допускатися лише працівники, які знають їх будову і пройшли спеціальний інструктаж. Біля машин необхідно вивішувати правила роботи і плакати з техніки безпеки. Працівникам забороняється опускати руки в робочі камери картоплечисток і овочерізок. Пускові пристрої машини повинні бути закриті, а машини - мати справний заземлення та занулення. Тара для завантаження овочів в машину допускається місткістю не більше 8-10 кг.Перенесення вантажів для машин дозволяється масою не більше 20 кг.
В овочевому цеху є дві технологічні лінії: лінія по обробці фруктів, зелені та сезонних овочів (приймання, зберігання, очищення, миття, нарізання) та лінія по обробці картоплі та коренеплодів (прийманя, зберігання, миття, очищення, доочищення, миття, нарізання).