- •1.2 Товароведная характеристика основного сырья используемого для приготовления овощных закусок, его пищевая и биологическая ценность
- •1.3 Ассортимент, технология приготовления вторых овощных блюд. Способы и элементы их оформления
- •1.4 Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении горячих овощных блюд
- •1.5 Требования к качеству готовой продукции (все горячие овощные блюда)
- •2. Анализ ассортимента и технология приготовления вторых горячих овощных блюд в ресторане
- •3.2 Порядок разработки технологических карт на первое и на второе блюдо
- •Разработка технологических схем по приготовлению горячего блюда, (рагу овощное)
- •3.4 Порядок разработки технологических инструкций по эксплуатации инновационного теплового оборудования
- •Размещение и подключение технологического оборудования
- •Словарь японских кулинарных терминов
Словарь японских кулинарных терминов
Абураагэ — сильно обжаренный тофу.
Адзуки — красные бобы.
Амадзу — сладкий соус.
Ацуагэ — толстый, сильно обжаренный тофу.
Бантя — зеленый чай третьего сбора.
Бифун — прозрачная лапша из рисовой муки с добавлением картофельного крахмала.
Бэнто — стандартный набор трдиционной еды в коробке.
Вакамэ — ленты сушеных бурых водорослей.
Васаби — японский хрен, бывает в виде порошка или пасты. Изготавливается из светло-зеленого японского корня «васаби». Корень сушат, мелют и растирают в пасту. Васаби традиционно используется как приправа к суши и сашими. Кроме того, его растворяют в различных соусах. Гаммодоки — жареный тофу с овощами.
Гари — тонко нарезанный маринованный имбирь розового цвета. Традиционно подается с суши. Употребляется перед каждым кусочком для очищения неба от вкуса предыдущей пищи.
Гёкуро — зеленый чай высшего сорта.
Гобо — корень лопуха.
Гохан — рис.
Дайкон — японская белая редька — длинный корень редиса. Обычно редьку режут на длинные тонкие полоски или трут на терке. Дайкон помогает выводить жир, застаивающийся в организме. Свежий, очищенный от кожицы редис помогает усваивать жирную пищу и восстанавливает нормальное пищеварение.
Даси — базовый бульон для супов.
Домбури — типовое блюдо из лапши с различными добавками.
Дон бури — чашка вареного риса со всевозможными вариантами заправки: мясо, яйца, курица. Камабоко, или тикува, — вареные рыбные палочки, приготовленные из пасты белых рыб, иногда подкрашенные в розовый цвет.
Камидзуаэ — густой яичный соус.
Кампё — нарезанная полосками сушеная тыква.
Кацуобуси — сушеные рыбные хлопья.
Кинако — соевая мука.
Комбу — морская капуста; бурая водоросль, богатая кальцием и другими минеральными веществами; один из основных компонентов для приготовления даси.
Конняку — желатинообразный кусок жемчужного цвета, приготовленный из ямса; бывает светлый, темный и в крапинку; сам по себе безвкусен, но из-за пористой структуры быстро вбирает аромат жидкости, в которой готовится; в кулинарии используется в виде тонких длинных нитей.
Котя — черный чай. Лапша — второе после риса основное блюдо в Японии. См. рамэн, удон, соба. Лапша подается горячей или холодной, отдельно или в супе, иногда ее подают поджаренной.
Макидзуси — рисовый колобок с начинкой, завернутый в нори.
Маття — стертый в порошок гёкуро.
Мирин — сладкое рисовое вино.
Мисо — ферментная бобовая паста. Богатая протеином, перебродившая паста готовится из соевых бобов, обычно с добавлением ячменя, темного или светлого риса. Мисо используется в супах и приправах. Существует в различных вариациях, от белой до красной, от сладковатой до очень соленой.
Мисосиру — суп из соевой пасты мисо. Классический суп-мисо с кусочками соевого творога (тофу), подается в мисочках. Сначала пьется жидкость, затем палочками съедается тофу.
Мицуба — трилистник, растение с нежным стеблем и тремя плоскими листочками, по виду напоминает кориандр или петрушку с плоскими листочками.
Момидзи ороси — белая масса тертой редьки с вкраплениями красного перца; для ее приготовления редьку очищают, делают в ней несколько дырочек, вставляют кусочки красного перца и трут на терке; полученная масса напоминает листья багряного клена осенью (момидзи).
Моти — лепешки из толченого клейкого риса.
Набэ — кастрюля, сковородка, котелок.
Набэрёри — вид блюд наподобие наших в горшочках.
Натто — вареные заквашенные соевые бобы, имеющие тягучую, вязкую консистенцию.
Нибоси — сухие сардинки для приготовления даси; используют как закуску с приправой из сею: добавляют в суп, мисо и похлебку из лапши.
Нигари — традиционное японское сгущающее вещество для приготовления тофу. Нигари получают при выпаривании морской воды.
Нигиридзуси — небольшие рисовые колобки с ломтиками сырой рыбы или любого морепродук.
Приложение Б
Таблица Б.1 – Ассортимент горячих блюд ресторана «Якуми»
Горячие блюда |
Выход |
Цена |
Кальмар Ферне Кальмар, начиненный ризотто с тигровыми креветками, приготовленный на гриле. Подается со сливочным соусом и икрой тобико. |
202 г |
395.00 руб. |
Судак Эльберт Филе судака в хрустящей корочке из сыра Чеддер. Подается с кус-кусом с овощами и грибами, со сливочный соусом из белых грибов и шампиньонов, с добавлением ароматных трав. |
233 г |
370.00 руб. |
Судак Лангостино де Мар Нежное филе судака в беконе, начиненное морским гребешком и креветками, с добавлением белого вина и маринованного имбиря. Подается с миксом из белого и красного риса, помидоркой Черри, соусом Унаги и кунжутом. |
195 г |
395.00 руб. |
Медальоны Лучиано Воздушные медальоны из креветок и судака. Подаются под фирменным соусом. |
230 г |
250.00 руб. |
Бистекка Изуми Сочный бифштекс из нежнейшего филе морского окуня Изуми Дай. Подается с турнедо из картофельного пюре, пронизанного томатами конкассе и запеченного под сырным соусом. Изуми Дай - глубинный окунь красного цвета, атмосфера обитания делает мясо рыбы изумительно нежным. Считается одной из самых вкусных и полезных для здоровья рыб. |
389 г |
395.00 руб. |
Лосось Премиум Лосось, выдержанный в маринаде с Апельсиновым перцем. Подается с запеченным картофельным пюре в сливочно-икорном соусе. |
150 г |
395.00 руб. |
Куриное филе Лауретта Сочные рулетики из куриного филе в беконе, начиненные ветчиной и сыром. Подается с фетучини с грибами и веточкой розмарина. |
260 г |
340.00 руб. |
Курочка Полло Амато Запеченное куриное филе, начиненное белыми грибами, шампиньонами и сыром. Подается с перловым ризотто с белыми грибами, с классическим соусом Бешамель с добавлением белых грибов и лука. |
400 г |
345.00 руб. |
Курочка Сан Винченсе Куриные рулетики, начиненные сыром и ананасом. Подаются со спагетти «Экзотик», соусом Чантанелли и помидоркой Черри. |
302 г |
335.00 руб. |
Свинина Гамберетто Нежная свиная корейка, начиненная креветками, сыром и помидорами. Подается со сливочным соусом с добавлением икры тобико, овощным Рататуем и помидоркой Черри. |
325 г |
380.00 руб. |
Свинина Консильери Сочная свиная корейка, начиненная шампиньонами, белыми грибами и сыром, декорированная луком пореем. Подается с картофельным гратеном, соусом из сыров Моцарелла, Чеддер и Гауда и помидоркой Черри. |
370 г |
375.00 руб. |
Свинина Аль Тонно Нежная свинина, начиненная мясом мидий и сливочным сыром Моцарелла. Подается со сливочным соусом, с тунцом и с кус-кусом с овощами. |
263 г |
395.00 руб. |
Свинина Ин Аутунно Стейк из свинины, начиненный нежным ризотто с белыми грибами. Подается с обжаренными картофельными дольками и с классическим соусом Бешамель с добавлением белых грибов и лука. |
290 г |
350.00 руб. |
Свинина Фьорентийская Стейк из свинины томленый в горчично-чесночном соусе. Подается с овощами гриль. |
244 г |
320.00 руб. |
Телятина Инвольтини Нежная вырезка, начиненная сыром Моцарела и тигровыми креветками в апельсиновом перце, запеченная в соусе Терияки. Подается с вино-сливочным соусом Фламбе, с чипсами из баклажан, с турнедо из цукини начиненным овощами, запеченным под сыром Моцарелла. |
280 г |
495.00 руб. |
Телятина Леон Кусочек телятины на кольце из картофельного пюре с васаби, с соусом из шампиньонов на белом вине и сливках. |
270 г |
410.00 руб. |
Ягненок Бартоломео Ягненок в хрустящей корочке с овощами. Подается на подушке из цукини и соусом Чантанелли. |
280 г |
390.00 руб. |
Баранина томленая с овощами Баранина томленая с помидором, фасолью, морковью, луком и ароматными специями, в горшочке. |
362 г |
395.00 руб. |
Рагу овощное |
150 |
110.00 руб. |
Рагу овощное с рисом |
150/50 |
120.00 руб. |
Грибы с капустой |
170 |
115.00 руб. |
Баклажаны жареные Якинасу |
160 |
130.00 руб. |
Ацуагэ, жаренный с капустой Ацуагэ-но итаэмоно |
170 |
185.00 руб. |
Гобо, тушеный с морковью |
150 |
179.00 руб. |
Овощи, тушеные в сладком соусе Имани |
180 |
115.00 руб. |
Отварные бамбуковые ростки Такэноко |
150 |
147.00 руб. |
Приложение В
Таблица В.1 – Ассортимент горячих блюд ресторана «Ем Сам»
Горячие блюда |
Выход |
Цена |
Лосось в соусе Терияки |
(192 г) |
295.00 руб. |
Рис с овощами Шампиньоны, перец болгарский, капуста брокколи, яйцо. |
(250 г) |
190.00 руб. |
Рис с морепродуктами Лосось, тигровые креветки, морской гребешок, кальмары, шампиньоны, перец болгарский, яйцо. |
(290 г) |
350.00 руб. |
Рис с угрем |
(278 г) |
360.00 руб. |
Рис с курицей |
(323 г) |
220.00 руб. |
Рис с телятиной |
(330 г) |
295.00 руб. |
Соба с морепродуктами Лапша Соба, кальмары, мидии, морской гребешок, тигровые креветки, перец болгарский, цуккини, соус Терияки. |
(252 г) |
295.00 руб. |
Удон с курицей Лапша Удон, курица, грибы шиитаке, перец болгарский, фасоль, цуккини, соус Терияки. |
(270 г) |
220.00 руб. |
Удон со свининой Лапша Удон, свинина, грибы шиитаке, перец болгарский, фасоль, цуккини, стружка тунца, соус Терияки.Начало формы |
(285 г) |
230.00 руб. |
Фенчоузи с телятиной |
(251) |
280.00 руб. |
Темпура Овощная Цукини, баклажан, перец болгарский, лук шалот, морковь. |
(189 г) |
120.00 руб. |
Темпура Тигровая креветка |
(169 г) |
385.00 руб. |
Темпура Рыбное ассорти Тунец, лосось, тигровая креветка, окунь, кальмар. |
(158 г) |
355.00 руб. |
Темпура Микс Лосось, окунь, кальмар, перец болгарский, морковь. |
(161 г) |
170.00 руб. |
Рагу овощное |
150 |
110.00 руб. |
Окара, тушенная с овощами Окара-но ирини |
180 |
120.00 руб. |
Отварные бамбуковые ростки Такэноко |
150 |
115.00 руб. |
Стручковая фасоль с кунжутным соусом Сая ингэнно гомаэ |
140 |
130.00 руб. |
Тыква отварная Каботя-но нимоно |
160 |
185.00 руб. |
Тэмпура из овощей и грибов Сёдзин агэ |
180 |
179.00 руб. |
1 Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария.- М.: ИРПО, Издательский центр "Академия", 1998, с. 27
2 ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий»
3 ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий»
4 Барановский В.А. Повар. Учебное пособие.- Ростов н/Д.: Феникс, 2000, с. 48
5 Сопина Л.Н. Пособие для повара. - М.: Издательский центр "Академия", 2000, с.52
6 Технология продукции общественного питания: Учебник: в 2т. / А.С. Ратушный, В. И. Хлебников, Б.А. Баранов и др. - М., 2004, с. 159
7 Заднепровская, Е.Л., Матушевская, Е.Г. Ресторан как система производства, реализации и организации потребления комплексного продукта – ресторанной услуги / Е.Л. Заднепровская и др. // Аудит и финансовый анализ. - 2008. - №1., с. 27
8 Составлено по: Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария.- М.: ИРПО, Издательский центр "Академия", 1998, с. 69
9 Технология приготовления пищи: Учебник /Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. - М., 2003, с. 143
10 Фурс, И.Н. Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие / И.Н. Фурс. - Минск, 2002, с. 168
11 ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания общие требования к оформлению, построению и содержанию»
12 ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания общие требования к оформлению, построению и содержанию»
13 Плисов, С.К. Теоретические основы конкурентоспособности в общественном питании / С.К. Плисов // Экономические науки. - 2007. - №36, с. 29