1. Размещение и подключение технологического оборудования

Монтаж, наладка и устранение неисправно­стей, возникающих в процессе работы, а также ремонт технологического оборудования должны осуществляться только специалистами, имеющими удостоверения на право производства этих работ.

После доставки технологиче­ского оборудования шеф-повар (повар) обязан проконтролиро­вать его расстановку в соответствии со схемой расстановки технологического оборудования и подключения к инженерным коммуникациям.

На этапе размещения технологического оборудования необходимо обеспечить:

• свободный доступ к нему;

• удобство эксплуатации и поточности технологического процесса.

В процессе монтажа и пусконаладочных работ выполняются следующие операции:

• распаковка и осмотр оборудования с составлением акта распаковки;

• расконсервация оборудования;

• сборка, установка и подключение оборудования к инженерным коммуника­циям;

• испытание и регулировка оборудования на холостом ходу и под нагрузкой;

• инструктаж обслуживающего персонала по технике безопасности и прави­лам эксплуатации оборудования;

• оформление акта ввода в эксплуатацию.

2. Техническое обслуживание теплового оборудования

В перечень работ входят:

• внешний осмотр на соответствие правилам техники безопасности;

• осмотр электроаппаратуры, приборов автоматики и затяжка электрокон­тактных соединений;

• проверка:

  • надежности крепления и отсутствия механических повреждений защит­ного заземления (зануления);

  • исправности кожухов, ручек, ограждений;

  • состояния резиновых и других уплотнений;

  • работы оборудования в рабочем режиме в соответствии с заводскими инструкциями.

3. Работы, выполняемые по мере необходимости:

• регулировка тепловой защиты;

• зачистка электроконтактных соединений;

• замена вышедших из строя сигнальных ламп;

• проведение дополнительного инструктажа работников торговли и обще­ственного питания при нарушении ими правил эксплуатации оборудования.

Заключение

В настоящее время присутствует высокая конкуренция среди специализированных ресторанов, особенно среди ресторанов японской кухни, в связи с ее популярностью и лояльной ценовой политикой таких ресторанов.

Японская кухня считается самой здоровой в мире. Ее секрет кроется в особо тщательном подборе ингредиентов и в отношении к продукту. «Не сотвори, а найди и открой» - таково основное правило японской кухни, а главная задача повара – сохранить первоначальные свойства продукта.

В настоящее время, в условиях усиления воздействия на человека комплекса неблагоприятных факторов, овощи способствуют поддержанию здоровья и долголетия. Значение овощей в питании определяется не только содержанием питательных веществ, но и, главным образом, наличием небольших количеств биологически активных веществ, укрепляющих здоровье.

Согласно японской философии, на столе достойны чести оказаться исключительно лучшие и отборные дары воды и земли, при этом главная цель повара – сохранить первоначальные полезные свойства и вкус приготовляемых продуктов.

В ресторанах японской кухни реализуется широкий ассортимент горячих овощных блюд, технология приготовления наиболее популярных из них раскрыта в данной работе.

Овощные блюда приготавливают перед раздачей и не подвергают длительному хранению, так как при хранении теряется их пищевая ценность, ухудша­ется вкус и внешний вид.

В данной квалификационной работе был проведен анализ ассортимента овощных горячих блюд ресторана «Якуми» - городского ресторана сети ресторанов «Якуми», расположенного в районе Вагонка г. Нижний Тагил и ресторана «Ем сам», который тоже специализирующегося на приготовлении и реализации блюд японской кухни.

Анализ технологии приготовления овощных блюд в ресторане «Якуми», показал, что основными применяемыми методами тепловой обработки являются – варка и тушение, иногда применяют жарку основным способом. В основном состав блюд представлен сырьем – ростки бамбука, морковь, капуста белокочанная, перец стручковый, дополнительно в некоторых блюдах используют корень Гобо, баклажаны, сельдерей, кукурузу, зеленый горошек, сыр. Необходимо отметить, что при приготовлении практически всех овощных блюд используется саке, мирин, соевый соус и очень часто кунжут, которые придают блюда нетрадиционный кисло-сладкий, пикантный вкус и аромат.

Анализ ассортимента блюд ресторана «Ем Сам» показал, что он разнообразен по сырью, но не широкий. Из видов термической обработки в основном используют – варку, жарение и тушение. Используемое сырье для приготовления блюд очень разнообразно – фасоль стручковая, тыква, ростки бамбука, грибы, для некоторых блюд используют окару, картофель, яйцо, корень лотоса. В технологии приготовления практически всех овощных блюд используют кунжут, даси овощной, мирин, так как эти компоненты являются частью особенностей национальной японской кухни.

Сравнительный анализ позволил сделать вывод, что ассортимент овощных блюд ресторана «Якуми» шире и разнообразнее. В рецептурах не используют такие компоненты как окара, корень лотоса. Из видов тепловой обработки не применяют запекание, жарение в тесте. Используют инновационные технологии для приготовления Баклажанов на гриле в зале ресторана. На гриле в зале в основном готовят горячие блюда из мяса, рыбы и морепродуктов.

В ресторане «Ем Сам» ассортимент овощных горячих блюд не так широк, однако используемое сырье разнообразно. В рецептурах не используют компоненты – Гобо, сыр, зеленый горошек, кукурузу, редко используют саке. Преимущество технологии приготовления в данном ресторане, в том что некоторые блюда готовят в присутствии посетителей на плите Вок, это инновационное оборудование и предназначено в основном для приготовления восточных блюд.

Для совершенствования технологических процессов на производстве в ресторане «Якуми», ассортимента овощных горячих блюд с применением инновационных технологий в данной квалификационной работе были разработаны ТТК и ТК на фирменное блюдо с технологией его пригьотовления в индукционной плите Вок. А также ТК на первое блюдо и технологическая схема на блюдо Рагу овощное, которое можно готовить на новом оборудовании Тепам яки в присутствии посетителей

В ресторане «Якуми» должно быть современное кухонное оборудование, которое помогает основательно разнообразить меню и одновременно облегчает работу персонала, который всю нерастраченную энергию и тратит на дорогих гостей.  Поэтому для ресторана «Якуми» было подобранно профессиональное современное инновационное оборудование, на котрое была разработана технологическая инструкция эксплутации.

Таким образом, в ресторане «Якуми» можно будет организовать работу по принципу Front-Cooking (готовка в присутствии клиента) с превосходной презентацией блюд и расширить ассортимент овощных горячих блюд.

Список использованных источников

1. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания общие требования к оформлению, построению и содержанию»

2. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий»

3. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»

4. ГОСТ Р 51740-2001 «Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению»

5. ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»

6. СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья с изменениями и дополнениями

7. СанПиН 2.3.2.1078-01 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

8. СанПиН 2.3.2.1324-03 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

9. Акципетрова, Е.О., Есипова, Т.И., Скромная, Л.Ю. Гигиена пищевых продуктов / Е.О. Акципетрова и др. – М.: Весь мир, 2010. – 124 с.

10. Калашников, А.Ю. Кафе, бары и рестораны: Организация, практика и техника обслуживания / А.Ю. Калашников. – 2-е изд. - М.: Проспект (ТК Велби), 2010. – 384 с.

11. Кузнецова, Л.С., Дубцов, Г.Г., Сиданова, М.Ю. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции. Учебное пособие / Л.С. Кузнецова и др. – 4-е изд. - М.: Academia, 2011. – 240 с.

12. Назаров, О.В. 333 хитрости ресторанного бизнеса / О.В. Назаров. - М.: Экономика, 2010. – 311 с.

13. Особенности химического состава, строение ткани и технологические свойства продуктов животного происхождения: Учеб. пособие / Г.С. Лешкова, Л.И. Николаева, Л.В.Рыжова. - Екатеринбург, 2004

14. Технология продукции общественного питания: Учебник: в 2т. / А.С. Ратушный, В. И. Хлебников, Б.А. Баранов и др. - М., 2004

15. Технология приготовления пищи: Учебник /Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. - М., 2003

16. Справочник кулинара / Под ред. М.М. Ефимовой. М.: ПРОГРЕСС, 2003. -471с.

17. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2003. -541с.

18. Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И. Овсянникова. М.: Пищевая промышленность, 2001. -489с.

19. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария.- М.: ИРПО, Издательский центр "Академия", 1998.

20. Барановский В.А. Повар. Учебное пособие.- Ростов н/Д.: Феникс, 2000.

21. Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. – 2-е изд., испр. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 464с.

22. Заднепровская, Е.Л., Матушевская, Е.Г. Ресторан как система производства, реализации и организации потребления комплексного продукта – ресторанной услуги / Е.Л. Заднепровская и др. // Аудит и финансовый анализ. - 2008. - №1.

23. Иванус, А.И. Гармоничный подход к задаче выбора ассортимента товаров / А.И. Иванус // Практический маркетинг. - 2011. - №7.

24. Могильный М.П. Оборудование предприятий общественного питания. Теплое оборудование: учебное пособие/ М.П. Могильный, Т.В. Калашева, А.Ю. Баласанян, ред. М.П. Могильный.- М.: Акадамия, 2004.-191с.: ил.

25. Петренко, Е.С. Традиционное застолье. Экономика впечатлений выведет рестораны из кризиса / Е.С. Петренко // Креативная экономика. - 2009. - №3.

26. Плисов, С.К. Теоретические основы конкурентоспособности в общественном питании / С.К. Плисов // Экономические науки. - 2007. - №36.

27. Сопина Л.Н. Пособие для повара. - М.: Издательский центр "Академия", 2000.

28. Фурс, И.Н. Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие / И.Н. Фурс. - Минск, 2002

Приложение А