Разработка технологических схем по приготовлению горячего блюда, (рагу овощное)
На предприятиях общественного питания составляются Технологические схемы на каждое блюдо, кулинарное изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на предприятии, ТТК, ТИ.
Разрабатыают технологической схемы для соблюдения поварами технологии приготовления блюд, кулинарных изделий на всех стадиях технологического процесса.
В технологической схеме приводятся:
перечень сырья (с указанием ГОСТов и ТУ), необходимого для приготовления изделия;
технологические операции приготовления изделия (от первичной обработки сырья до тепловой обработки полуфабрикатов);
все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д.);
отпуск и подача готового блюда.
Технологическая схема приготовления блюда составляется по установленной форме, подписывается директором, заведующим производством и калькулятором.
Технологическая схема на овощное блюдо – Рагу овощное, которое можно готовить на индукционной плите Вок прямо в зале, изготавливаемое в ресторане «Якуми» представлена на рисунке 5.
Рисунок 5 – Технологическая схема приготовления рагу овощное
3.4 Порядок разработки технологических инструкций по эксплуатации инновационного теплового оборудования
Основа успешной коммерческой деятельности на ресторанном рынке - это использование передовых высокопроизводительных технологий для качественной обработки продуктов. Каждый шеф-повар стремится к тому, чтобы процесс приготовления блюд происходил с минимальной затратой времени и сил, воды и электричества, и приводил к неизменному результату13.
Для японской кухни характерна сверхбыстрая тепловая обработка продуктов. Такую обработку могут обеспечить инновационное технологическое оборудование – плита Вок и Тепан яки. Данное оборудование позволяет организовать ведение технологических процессов в ресторане по принципу Front-Cooking (готовка в присутствии клиента) и проводить таким образом превосходную презентацию блюд.
Вок-модели обеспечивают практически полную безопасность, эффективность, производительность и максимальную универсальность при приготовлении блюд. Без дополнительных затрат.
Для ресторана «Якуми» рекомендуется профессиональная индукционная ВОК плита, производства ELECTROLUX (Италия) модель DWH1, предназначеная для подогрева уже готовых блюд и быстрого приготовления еще сырой пищи (рисунок 6).
Рисунок 6 – Индукционная плита Вок
Спецификация оборудования плиты Вок
Длина, мм: |
325 |
Ширина, мм: |
400 |
Высота, мм: |
180 |
Напряжение, В: |
220 |
Способ установки: |
Настольная |
Производитель: |
ELECTROLUX |
Материал корпуса: |
нержавеющая сталь |
Страна: |
false |
Масса, кг: |
12 |
Количество поверхностей (конфорок), шт: |
1 |
Вес в упаковке, кг: |
15 |
Индукционная плита DWH1 оборудована одной вогнутой круглой зоной нагрева (конфоркой) диаметром 310 мм и мощностью 3, 2 кВт. Панель управления плитой расположена прямо под рабочей поверхностью, что придает дополнительно удобства в пользовании (управление «под рукой») и состоит из дисплея, который отображает степень нагрева конфорки, и с сенсорных кнопок регулирования температурного режима рабочей поверхности (+/-) и с кнопки включения/выключения питания индукционного устройства. Также устройство оборудовано специальным программированным меню быстрого набора, которое состоит из 12 режимов приготовления. Благодаря большому числу позиций нагрева, повар может подобрать более точный режим готовки для разных блюд. Для исключения перегрева конфорки аппарат оборудован блокирующим термостатом.
Немецкая компания Miele – один из ведущих мировых производителей профессионального оборудования.
Основными направлениями деятельности компании являются разработка и производство встраиваемой и отдельно стоящей техники для приготовления пищи (электроплит и духовых шкафов, варочных поверхностей, вытяжек, пароварок, микроволновых печей, кофемашин, посудомоечных машин, панелей комби, подогревателей для посуды), холодильников и морозильников, винных шкафов, техники для ухода за бельем (стиральных, сушильных, стирально-сушильных и гладильных машин) и пылесосов.
Компания Miele разработала инновационную, новейшего поколения плиту - Тепан CT 400 MP рекомендуемую для ресторана «Якуми» (рисунок 7).
Рисунок 7 – Тепан CT 400 MP фабрики Miele
Спецификация оборудования
Тепан состоит из деревянных пластин "Multiplex" с накладками из нержавеющей стали и стальным поворотным переключателем.
Основание изготовлено из деревянной пластины "Multiplex" на роликах.
Переоборудование панели Тепан состоит в интеграции ее в круглую панель МДФ с обшивкой из нержавеющей стали.
Панель из нержавеющей стали толщиной 0,9 см, слегка вогнутая в центре (глубина увеличивается по мере разогрева панели до 1,8 см).
Зона нагрева 40 см для гриля, жарки, тушения, выпаривания, фламбирования и поддержания тепла готовых блюд. Перепад температуры от центра к краю: внешняя зона предназначена для доведения блюда до готовности и поддержания тепла.
Технологическая инструкция эксплуатации предложенного оборудования для ресторана «Якуми» представлена ниже.