- •1.2 Товароведная характеристика основного сырья используемого для приготовления овощных закусок, его пищевая и биологическая ценность
- •1.3 Ассортимент, технология приготовления вторых овощных блюд. Способы и элементы их оформления
- •1.4 Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении горячих овощных блюд
- •1.5 Требования к качеству готовой продукции (все горячие овощные блюда)
- •2. Анализ ассортимента и технология приготовления вторых горячих овощных блюд в ресторане
- •3.2 Порядок разработки технологических карт на первое и на второе блюдо
- •Разработка технологических схем по приготовлению горячего блюда, (рагу овощное)
- •3.4 Порядок разработки технологических инструкций по эксплуатации инновационного теплового оборудования
- •Размещение и подключение технологического оборудования
- •Словарь японских кулинарных терминов
3.2 Порядок разработки технологических карт на первое и на второе блюдо
Зав.производства обязана обеспечивать технологов и поваров технологическими картами на рабочих местах. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.
В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда12.
В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Коэффициенты трудоемкости учитывают затраты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.
Технологические карты оформляют вручную, машинописным способом или в автоматизированном режиме.
При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технологическую карту переоформляют.
Технологические карты составляются по установленной форме на плотном картоне, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.
УТВЕРЖДАЮ_______
Ресторан «Якуми»
Технологическая карта №1
Название блюда: Темпура «Овощное ассорти»
Рецептура
Продовольственное сырье пищевые полуфабрикаты |
Норма закладки на 1 порцию, г |
Норма закладки, нетто, кг |
Технология приготовления
|
|||||||
10 п. |
20 п. |
30 п. |
||||||||
брутто |
нетто |
|
|
|
||||||
Тунец с/м (филе) |
132 |
120 |
1,2 |
2,4 |
3,6 |
Сырье подготавливают в соответствии с требованиями. Овощи очищают, моют, нарезают. Капусту, лук шинкуют, перец и сельдерей нарезают соломкой. Соевый соус смешивают с мериной. Овощи перемешивают, на поверхность тепам яки наливают немного растительного масла. На хорошо разогретую поверхность выкладывают смесь овощей, спрессовывая их лопаткой, после поджаривания овощной лепешки с одной стороны ее переворачивают, продолжая жарить при сильном нагреве и сбрызгивают смесью соуса с мирином, несколько раз овощи переворачивают и сбрызгивают. При отпуске сбрызгивают блюда оставшимся соусом, оформляют дайконом и имбирем.
|
||||
Масло растительное |
100 |
100 |
1 |
2 |
3 |
|||||
Лук репчатый |
24 |
20 |
0,2 |
0,4 |
0,6 |
|||||
Перец сладкий |
6,75 |
5 |
0,05 |
0,1 |
0,15 |
|||||
Сельдерей (корень) |
10 |
8 |
0,08 |
0,16 |
0,24 |
|||||
Вино десертное |
20 |
20 |
0,2 |
0,4 |
0,6 |
|||||
Имбирь |
0,3 |
0,2 |
0,002 |
0,004 |
0,006 |
|||||
Соус соевый |
1 |
1 |
0,01 |
0,02 |
0,03 |
|||||
Дайкон |
14 |
10 |
0,1 |
0,2 |
0,3 |
|||||
Мука пшеничная |
50 |
50 |
0,5 |
1 |
1,5 |
|||||
Яйцо (белок) |
1 шт. |
20 |
0,2 |
0,4 |
0,6 |
|||||
Вода |
30 |
30 |
0,3 |
0,6 |
0,9 |
|||||
Масса сырьевого набора п/ф |
|
384,2 |
|
|
|
|||||
Масса готового блюда |
|
350 |
|
|
|
|||||
Зав.производства________________
Ответственный за составление ТК______________
УТВЕРЖДАЮ_______
Ресторан «Якуми»
Технологическая карта №2
Название блюда: Рыбный суп с тофу
Рецептура
Наименование сырья и продуктов |
Брутто, г |
Нетто, г |
Нетто, на 2 л |
Нетто, на 3 л |
Технология приготовления |
Рыба (треска) |
474 |
300 |
600 |
900 |
Филе рыбы нарезают на 12 кусочков. Имбирь очищают, измельчают на терке. Лук зеленый очищают, промывают и мелко нарезают. На сильном огне в сотейнике обжаривают имбирь и зеленый лук, добавляют 500 мл воды, доводят до кипения. Солят, перчат, добавляют рыбу и варят на слабом огне 3 - 4 мин. соевый творог нарезают кубиками размером 2 х 2 см и кладут на 2 – 3 мин в бульон. При подаче посыпают зеленым луком. |
Корень имбиря (свежий) |
20 |
18 |
36 |
54 |
|
Лук зеленый (перья) |
80 |
64 |
128 |
192 |
|
Масло растительное |
50 |
50 |
100 |
150 |
|
Творог соевый (тофу) |
250 |
250 |
500 |
750 |
|
Перец душистый |
1 |
1 |
2 |
3 |
|
Выход |
|
1000 |
|
|
Зав.производства________________
Ответственный за составление ТК______________