2. Анализ ассортимента и технология приготовления вторых горячих овощных блюд в ресторане

Ресторан «Якуми» - это городской ресторан сети ресторанов «Якуми», расположенный в районе Вагонка г. Нижний Тагил, по адресу ул. Зари 31.

«Якуми» - ресторан 1 класса, рассчитан на 60 посадочных мест, ориентирован на семейное обслуживание. Самыми активными посетителями являются молодёжь от 20 лет, иногда семьи с детьми. Главным контингентом данного ресторана являются жители района.

Структура производства ресторана «Якуми» представлена заготовочными, доготовочными цехами и вспомогательными помещениями.

Горячий цех, основной цех ресторана, он удобно связан с разда­чей и моечной кухонной посуды, а также связан с овощным, мясорыбным цехами и со складскими помещениями. Представляет собой одно помещение, большое по площади.

В горячем цехе выделены две технологические линии: технологи­ческая линия по приготовлению супов и технологиче­ская линия по приготовлению горячих закусок, вторых блюд и гарниров к ним.

На технологической линии по приготовлению супов и выделено одно рабочее место. Здесь установлены производственный стол, электроплиты и сковорода, а также варочный котел. На этом рабочем месте используют наплитную посуду, сковороды, разливательные ложки, противни, черпаки и т.д.

На технологической линии по приготовлению горячих закусок, вторых блюд и гарниров выделены три рабочих места:

• рабочее место по приготовлению гарниров ко вторым блюдам, здесь установлены производственный стол, жарочный шкаф, фритюрница, также используются электроплиты. На этом рабочем месте используются посуда, инвентарь, наплитные сковороды и кастрюли, лопатки.

• рабочее место по приготовлению вторых горячих блюд, на котором установлен производственный стол с весами и горкой для специй, электроплита, здесь используют сковороды, сотейники, противни, лопатки и т.д.

• рабочее место по приготовлению горячих закусок, здесь установлены производственный стол, электроплита, используют наплитную посуду, разливательные ложки, соусники, лопатки.

Так как ресторан «Якуми» открылся недавно, горячий цех ресторана оснащен новым оборудованием, инвентарем, посудой в достаточном количестве.

Ассортимент горячих блюд ресторана представлен очень широко, более чем 20 блюдами, он включает блюда из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, овощей и грибов (Приложение А).

Необходимо выделить из этой группы овощные блюда для анализа ассортимента и технологии приготовления (Таблица 3).

Таблица 3 – Ассортимент овощных блюд ресторана «Якуми»

Наименование блюда	Выход
Рагу овощное	150
Рагу овощное с рисом	150/50
Грибы с капустой	170
Баклажаны жареные Якинасу	160
Ацуагэ, жаренный с капустой Ацуагэ-но итаэмоно	170
Гобо, тушеный с морковью	150
Овощи, тушеные в сладком соусе Имани	180
Отварные бамбуковые ростки Такэноко	150

Ассортимент овощных блюд достаточно разнообразный и представлен 8 блюдами. Выход блюд практически одинаковый, порции среднего размера, здесь следует учитывать, что ассортимент горячих блюд представлен широко мясными и рыбными блюдами, которые зачастую имеют большую популярность среди посетителей. Поэтому ассортимент и выход овощных блюд ресторана «Якуми» является достаточным. В состав блюд входят разнообразные овощи а также рис, жареный тофу грибы. Следует подробнее рассмотреть технологию приготовления представленных в меню овощных блюд.

Для приготовления овощных блюд подготавливают овощи. Предварительная подготовка практически всех овощей производится одинаково (кроме луковых, капустных) (рисунок 2).

Рисунок 2 – Обработка овощей

Очень популярны в японской кухне молодые ростки бамбука. Как правило, бамбук используется в вареном виде. Японцы используют его в салатах, при приготовлении суши, добавляют в суп или жаркое или просто подают его к столу нарезанным на небольшие дольки с соевым соусом. Ростки бамбука добавляют в жаренное мясо или грибы, также его маринуют. При желании можно есть очищенные побеги сырыми. Богат микроэлементами, биологически активными веществами. Натуральный продукт, сбалансированный по своему составу, уникален тем, что способствует быстрой потере веса, улучшает пищеварение, избавляет организм от свободных радикалов и канцерогенов. Ростки бамбука богаты питательными веществами, входят в пятерку самых популярных медицинских продуктов в мире. Предотвращают начало развития многих хронических заболеваний. Бамбук, по вкусу напоминает ананас, только с более мягким и менее сладким вкусом, является отличным гарниром к любым горячим сытным блюдам, а также часто используется в приготовлении овощных горячих блюд. Технология подготовки ростков бамбука отличается от обработки большинства овощей (рисунок 3).

Рисунок 3 – Технология обработки ростков бамбука

При приготовлении горячих овощных блюд, кроме разнообразных овощей, используют свежие грибы. В Японии грибы растут в изобилии и потому часто используются в повседневной кухне. Очень популярны грибы шиитаке. Название «шиитаке» (от «сии» — дерево) означает «древесный гриб». Эти грибы известны также под названием «китайский гриб». Шиитаке считается здоровой пищей, так как обладает способностью понижать уровень холестерина в крови. У свежих шиитаке ярко выраженный древесный аромат и кисловатый вкус. В японской кулинарии шиитаке ценятся главным образом за то, что они вбирают вкус других продуктов, не заглушая его. Технология подготовки и обработки грибов приведена на рисунке 4.

Рисунок 4 – Механическая обработка грибов свежих

Следует более детально рассмотреть технологию приготовления каждого овощного горячего блюда из меню, определить состав сырья, методы тепловой обработки, рассмотреть используемые сосусы и добавки, чтобы определить какие факторы формируют вкус и аромат блюд.

Для блюда Рагу овощное морковь и сельдерей моют, очищают, нарезают соломкой. Перец, удалив семена, мелко нарезают. Овощи – морковь и перец накрывают крышкой и тушат 5 минут. Добавляют сельдерей и еще немного тушат, затем добавляют сахар, кунжут и соевый соус. При подаче посыпают кунжутом.

Как видно из технологии при приготовлении Рагу овощного используют один метод тепловой обработки – тушение. В технологии данного блюда интересно сочетание сахара с соевым соусом и добавлением кунжута, которые дают блюду нетрадиционный вкус и аромат и сочетание кисло-сладкого вкуса с нежным сладковатым ореховым привкусом семян кунжута.

При приготовлении блюда Рагу овощное с рисом лук репчатый очищают, моют и мелко нарезают. Перец моют, разрезают на четыре части, удаляют семена и мелко нарезают. Кукурузу откидывают на сито. Лук, перец и рис обжаривают на сливочном масле, добавляют овощной отвар и варят 15 минут, периодически помешивая. За 5 минут до готовности закладывают, зеленый горошек, кукурузу и половину тертого сыра. При подаче выкладывают на блюдо, посыпают оставшимся тертым сыром.

В технологии приготовления блюда Рагу овощное с рисом используют в сочетании два метода тепловой обработки – жарение и варку, при этом интерес представляет то, что обжаривают не только овощи, но и сушеный рис, это является нетрадиционным методом для русской и европейской кухни. А именно обжаривание риса придает ему неповторимый вкус, аромат и придет золотистый цвет. Следует отметить что обжаривание ингредиентов на сливочном масле, а также добавление сыра придает блюду нежный, сливочный вкус, аромат и повышает его пищевую ценность полноценными белками животного происхождения.

Для блюда Грибы с капустой грибы замачивают в теплой воде, нарезают ломтиками, а капусту – шашками. В посуду выливают отвар, доводят до кипения, добавляют грибы и варят 5 минут на среднем огне. Затем добавляют капусту и варят, пока она не станет мягкой.

Технология данного блюда подразумевает варку и грибов, и капусты на среднем огне, следует отметить, что данный метод позволяет сохранить больше питательных веществ в продуктах, чем жарка, а также данное блюдо является диетическим, так как отварные грибы и капуста хорошо усваивается не вызывая раздражения желудочно-кишечного тракта при заболеваниях ЖКТ.

Вымытые баклажаны при приготовлении блюда Баклажаны жареные Якинасу кладут на решетку гриля и, периодически переворачивая, жарят на среднем огне в течение 10-15 минут, пока кожица овощей не сморщится, а изнутри они не станут мягкими. После этого тупым ножом снимают кожуру, баклажаны разрезают поперек на 2-3 части и выкладывают на тарелочки. В небольшую глубокую сковороду вливают бульон даси, соевый соус и мирин, перемешивают и доводят на среднем огне почти до кипения. Полученным соусом поливают баклажаны и подают их к столу, посыпав кацуобуси или имбирем.

Инновация технологии приготовления блюда Баклажаны жареные Якинасу в том, что баклажаны повар обжаривает на гриле установленном в обеденном зале и оснащенным мощной вытяжкой. Как правило, данное действие вызывает любопытство у посетителей, они с интересом любят наблюдать за работой повара. Даси в ресторане готовят из готового порошка, путем его смешивания с водой и проваривания. Интересно, что в настоящее время даже в Японии натуральный даси встречается редко. Изысканности блюду придает соус полученный смешиванием даси, соевого соуса и мирина. Так как мирин – очень сладкое рисовое вино, он придает неповторимый кисло-сладкий аромат и вкус соусу в сочетании с соевым соусом, а овощное даси придает соусу насыщенный овощной вкус и аромат. Кацуобуси и имбирь придают блюду совершенно экзотический вкус пряно-сладкий с легкой остротой с привкусом копченого тунца.

Для блюда Ацуагэ, жаренный с капустой (Ацуагэ-но итаэмоно) готовят соус: в небольшой емкости соединяют соевый соус, сакэ и мирин и тщательно перемешивают. Ацуагэ опускают на 30-60 секунд в кипящую воду, чтобы удалить лишний жир, потом откидывают на дуршлаг, обсушивают и нарезают небольшими брусочками. Капусту промывают, шинкуют или нарезают соломкой, выкладывают в сковороду с разогретым растительным маслом и, помешивая, жарят на среднем огне до мягкости. Затем добавляют ацуагэ, хорошо перемешивают, поливают соусом и, помешивая, обжаривают на сильном огне. Готовое блюдо раскладывают по порциям, посыпают кунжутом и подают с отварным рисом и маринованными овощами.

Как видно технология приготовления блюда Ацуагэ-но итаэмоно включает жарение и тушение. При тушении происходит соединение ароматических и вкусовых веществ капусты и ацуагэ с составными компонентами соуса. Изысканность блюду придает не только вкус жареного тофу, но и сам соус благодаря пикантному, тонкому вкусу соевого соуса в смеси с приятно-горьковатым тоном саке с нотками винограда и яблок и невероятно сладким, душистым мирином.

При приготовлении блюда Гобо, тушеный с морковью корень гобо очищают, нарезают соломкой, заливают холодной водой и оставляют замачиваться на 5-10 минут, после чего его обсушивают. Морковь очищают, моют и тоже нарезают соломкой. Подготовленные овощи высыпают в сковороду с хорошо нагретым растительным маслом и, постоянно помешивая, жарят на сильном огне в течение 2 минут. Затем вливают сакэ, уменьшают огонь, кладут сахар, размешивают и тушат еще 1 минуту. После этого вливают соевый соус и, помешивая, продолжают тушить в течение 4-5 минут, пока не выкипит вся жидкость, а овощи не станут золотистыми. Готовое блюдо выкладывают на тарелочки, посыпают кунжутом и сразу же подают.

В технологии приготовления данного блюда используют два метода – жарение и тушение. Жарка корня Гобо на сильном огне благодаря частичному разрушению пантехимной ткани способствует его размягчению. В корнеплодах лопуха содержится в большом количестве полисахарид инулин (более 35%), который при обжарке расщепляется на фруктозу, именно это определяет диетические свойства продукта, благодаря которым Гобо очень полезен для людей страдающих диабетом. Жарка моркови способствует не только ее размягчению, но и экстракции красящих веществ в жир, а также образованию витамина А. Гобо благодаря содержанию инулина придает сладковатый вкус блюду, а морковь из-за высокого содержания глюкозы. Изысканный аромат и вкус готового блюда также обуславливается горьковатым тоном саке в сочетании с сахаром и пикантным вкусом соевого соуса. Благодаря карамелизации сахара овощи приобретаю золотистый цвет. Семена кунжута добавляемые при подаче придают блюду тонкий сладковатый ореховый привкус.

Для блюда Овощи, тушеные в сладком соусе Имани грибы заливают теплой водой, добавляют сахар и оставляют замачиваться на 20 минут, после чего грибы вынимают, промывают, отжимают, обсушивают, очищают и нарезают ломтиками. Жидкость, в которой замачивались грибы, процеживают и оставляют 2/3 стакана для тушения. Морковь очищают, моют и разрезают на 8-10 кусочков. Ростки бамбука обсушивают и нарезают в форме гребешков. В небольшую сковороду вливают бульон даши, жидкость, в которой замачивались грибы, сакэ и доводят на среднем огне до кипения. Закладывают туда грибы, морковь и ростки бамбука, плотно закрывают крышкой, уменьшают огонь и кипятят в течение 3 минут. Затем добавляют сахар и варят еще 7-8 минут, пока жидкость не выкипит наполовину. Потом вливают соевый соус, тушат 3-4 минуты, добавляют мирин и готовят на сильном огне еще 30-40 секунд, встряхивая сковороду. Готовое блюдо остужают в сковороде до комнатной температуры, выкладывают в пиалки и подают к отварному рису.

Технология приготовления блюда Овощи, тушеные в сладком соусе Имани предусматривает два вида тепловой обработки – варку и тушение. Варка способствует размягчению продуктов вследствие частичного разрушения пантехимной ткани, при этом грибы достигают готовности быстрее. Тушение позволяет довести до готовности морковь и ростки бамбука, которые имеют более прочные клеточные стенки. Мирин, соевый соус и сахар формируют оригинальный, пикантный, кисло-сладкий вкус блюда.

При приготовлении блюда Отварные бамбуковые ростки Такэноко бамбуковые ростки очищают, промывают, разрезают верхушку по диагонали, отрезают основание и делают неглубокий продольный надрез. Подготовленные ростки выкладывают в глубокую сковороду, заливают 4 стаканами холодной воды, добавляют рисовые отруби и тогараси и доводят до кипения. Затем уменьшают пламя и варят на небольшом огне в течение 45-50 минут, после чего охлаждают и подают. Отдельно подают соевый соус и пасту васаби.

Технология приготовления данного блюда предполагает использование одного метода тепловой обработки – варку. В процессе варки роски бамбука становятся мягкие, рисовые отруби набухают и развариваются, в отвар переходит часть питательных веществ, но ценность блюда приэто не уменьшается, так как в конце технологического процесса часть отвара выпаривается а часть поглощается рисовыми отрубями. Добавление в процессе приготовления тогараси придает готовому блюду яркий, островатый вкус и насыщенный аромат специй, так как в него входят хлопья красного жгучего перца «тогараси», белое кунжутное семя, порошок душистых листьев зубного дерева «сансе», хлопья высушенной морской водоросли «нори», семена конопли и мака и кусочки мандаринной цедры.

Анализируя технологию приготовления овощных блюд в ресторане «Якуми», можно отметить, что основными применяемыми методами тепловой обработки являются – варка и тушение, иногда применяют жарку основным способом. В основном состав блюд представлен сырьем – ростки бамбука, морковь, капуста белокочанная, перец стручковый, дополнительно в некоторых блюдах используют корень Гобо, баклажаны, сельдерей, кукурузу, зеленый горошек, сыр. Необходимо отметить, что при приготовлении практически всех овощных блюд используется саке, мирин, соевый соус и очень часто кунжут, которые придают блюда нетрадиционный кисло-сладкий, пикантный вкус и аромат.

Основным конкурентом ресторана «Якуми» является ресторан «Ем сам», который тоже специализируется на приготовлении и реализации блюд японской кухни, расположенный в районе Вагонка. Данный ресторан также является новым заведением, рассчитан на 50 посадочных мест.

Группа горячих блюд, представленная в меню достаточно разнообразна и изготавливается из разного сырья, но их ассортимент уже ассортимента горячих блюд ресторана «Якуми» (Приложение В).

Ассортимент горячих овощных блюд ресторана «Ем Сам» представлен в таблице 4.

Таблица 4 – Ассортимент овощных блюд ресторана «Ем Сам»

Наименование блюда	Выход
Рагу овощное	150
Окара, тушенная с овощами Окара-но ирини	180
Отварные бамбуковые ростки Такэноко	150
Стручковая фасоль с кунжутным соусом Сая ингэнно гомаэ	140
Тыква отварная Каботя-но нимоно	160
Тэмпура из овощей и грибов Сёдзин агэ	180

По составу ассортимент овощных блюд ресторана «Ем Сам» можно назвать разнообразным, однако он не очень широк и представлен шестью блюдами. Ассортимент горячих блюд ресторана в целом широкий за счет блюд из мяса, мяса птици, рыбы и морепродуктов. Овощные блюда – Рагу овощное и Отварные бамбуковые ростки Такэноко готовят в обоих ресторанах.

Технология предварительной обработки овощей и грибов в ресторане «Ем Сам» производится по той же схеме, что и в ресторане «Якуми».

Следует изучить технологию приготовления каждого овощного блюда приведенного в таблице 4.

При приготовлении блюда Окара, тушенная с овощами Окара-но ирини окару нарезают на небольшие кусочки, выкладывают в большую глубокую толстостенную сковороду с разогретым растительным маслом и, постоянно помешивая, обжаривают. Затем вливают туда бульон даси, соевый соус и мирин, добавляют сахар, вбивают яйца и тщательно перемешивают. Подготавливают овощи – капусту, помидоры, сладкий перец, нарезают. После этого всыпают овощи, еще раз все хорошо перемешивают, тушат и снимают с огня. Готовое блюдо выкладывают в пиалки или порционные тарелочки и подтают к столу с отварным рисом.

Следует охарактеризовать продукт Окара. Окара - кашица из мякоти соевых бобов, которая остается после приготовления тофу в результате отжима соевого молока. Это однородная влажная масса светло-желтого цвета без запаха, с высоким содержанием протеина, напоминающая влажную муку. Окара - единственный растительный источник двухвалентного железа, которое легко усваивается организмом. Кроме того, это продукт, богатый клетчаткой, содержит значительное количество питательных веществ целой сои. Окара имеет нейтральный вкус и внешне похожа на пшенную кашу.

Окара высокобелковый продукт и так как растительный белок усваивается хуже чем животный, окару подвергают тепловой обработке при которой происходит денатурация белка, что способствует его лучшему усвоению. В технологии приготовления используются два вида тепловой обработки – жарка основным способ и тушение. Блюдо готовят по заказу посетителей в зале на передвижной индукционной плите Вок, которая позволяет быстро нагревать продукты и производить быструю жарку, как это принято в японской кухне. При интенсивной жарке окара приобретает коричневый поджаристый цвет, за счет введения соевого соуса, мирина и овощного даси с сахаром и овощей, окара приобретает оригинальный, тонкий, сладковатый овощной вкус и аромат.

Для приготовления блюда Стручковая фасоль с кунжутным соусом Сая ингэн-но гомаэ стручковую фасоль моют, кладут в глубокую сковороду с 4 стаканами кипящей воды, солят и варят на сильном огне 8-10 минут до готовности. Затем фасоль откидывают на дуршлаг, промывают кипяченой холодной водой, чтобы восстановить цвет, обсушивают и разрезают на 3-4 части. Готовят кунжутный соус: кунжут обжаривают, помешивая, на сухой сковороде до золотисто-коричневого цвета, толкут в ступке, соединяют с сахаром и соевым соусом и тщательно перемешивают. Фасоль выкладывают на тарелочки, поливают кунжутным соусом и подать к столу.

В технологии приготовления блюда Стручковая фасоль с кунжутным соусом используют варку, при этом часть питательных веществ фасоли переходи в отвар и пищевая ценность блюда немного уменьшается. Кунжутный соус придает блюду тонкий ореховый, кисло-сладкий вкус и аромат.

Для блюда Тыква отварная Каботя-но нимоно тыкву моют, очищают от семян и волокон, разрезают на 10-15 одинаковых кусков, удалив острые кончики, и выкладывают их в один слой кожурой вниз на дно глубокой сковороды. Затем тыкву заливают водой так, чтобы были видны верхушки, добавляют бульон даси и доводят на сильном огне до кипения. После этого добавляют сахар и сакэ, накрывают деревянной крышкой так, чтобы она лежала на тыкве, уменьшают пламя и варят на слабом огне в течение 7-8 минут. Потом добавляют соевый соус и соль и продолжают варить под крышкой еще 7-8 минут, пока не выкипит почти вся жидкость, а тыква станет мягкой. Подают кусочками в горячем виде с отварным рисом и рыбой.

В технологии приготовления блюда Тыква отварная Каботя-но нимоно используется варка, способствующая размягчению продукта, однако в процессе варки, часть питательных веществ теряется путем перехода в отвар. Изысканный вкус блюду придает сочетание сахара и горьковатого саке с солью и соевым соусом. Блюдо получается ароматным с пикантным кисло-сладким вкусом и ароматом.

Сушеные грибы для блюда Тэмпура из овощей и грибов Сёдзин агэ замачивают на 20-30 минут в холодной воде, вынимают и нарезают крупными ломтиками. Овощи и коренья очищают и моют. Корень лотоса нарезают кружочками и заливают 2 стаканами воды, добавляют 1 ст. ложку уксуса, чтобы он не потерял цвет. Картофель и батат нарезают тонкими кружочками, тыкву — ломтиками, а стручки фасоли разрезать пополам. Готовят тесто: яйцо соединяют с очень холодной водой, размешивают, всыпают просеянную муку и замешивают жидковатое тесто. Обсушенные овощи и коренья обмакивают в тесто и жарят в хорошо нагретом масле до золотистого цвета. Готовые овощи выкладывают на сито или салфетку, чтобы стек лишний жир, перекладывают на тарелочки, посыпают кунжутом, рядом кладут горкой немного тертого дайкона и подают к столу в горячем виде.

Для приготовления блюда Тэмпура из овощей и грибов Сёдзин агэ используют инновационные технологии. Блюдо готовят в зале на индукционной плите Вок. Все овощи и тесто подготавливают заранее на производстве. В зал вывозят тележку с плитой и дополнительный передвижной стол. На столе располагают тарелочки с нарезанными овощами, в отдельной тарелке тесто. Повар в присутствии заказчиков обмакивает кусочки овощей и жарит из в разогретом масле. По мере готовности повар вынимает овощи, выкладывая их на блюдо с салфеткой, что бы стек жир, затем порционирует по тарелкам, посыпает кунжутом и оформляет дайконом. Овощи в тесте сохраняют при жарке больше питательных веществ кунжут придает блюду сладковатый ореховый привкус, а содержит активный фермент, дайкон способствует перевариванию крахмалистых продуктов и содержит большое количество витамина С.

Анализируя ассортимент блюд ресторана «Ем Сам» можно сделать вывод, что она разнообразен по сырью, но не широкий. Из видов термической обработки в основном используют – варку, жарение и тушение. Используемое сырье для приготовления блюд очень разнообразно – фасоль стручковая, тыква, ростки бамбука, грибы, для некоторых блюд используют окару, картофель, яйцо, корень лотоса. В технологии приготовления практически всех овощных блюд используют кунжут, даси овощной, мирин, так как эти компоненты являются частью особенностей национальной японской кухни.

Проводя сравнительный анализ можно сделать вывод, что ассортимент овощных блюд ресторана «Якуми» шире и разнообразнее. В рецептурах не используют такие компоненты как окара, корень лотоса. Из видов тепловой обработки не применяют запекание, жарение в тесте, редко применяют жарение основным способом. Используют инновационные технологии для приготовления Баклажанов на гриле в зале ресторана. На гриле в зале в основном готовят горячие блюда из мяса, рыбы и морепродуктов.

В ресторане «Ем Сам» ассортимент овощных горячих блюд не та широк, однако используемое сырье разнообразно. В рецептурах не используют компоненты – Гобо, сыр, зеленый горошек, кукурузу, редко используют саке. Преимущество технологии приготовления в данном ресторане, в том что некоторые блюда готовят в присутствии посетителей на плите Вок, это инновационное оборудование и предназначено в основном для приготовления восточных блюд.

Руководству ресторана «Якуми» необходимо определить пути совершенствования технологических процессов на производстве, ассортимента овощных горячих блюд с применение инновационных технологий, так как в настоящее время присутствует жесткая конкуренция среди специализированных предприятий, особенно ресторанов японской кухни, которая имеет огромную популярность.

В ресторане «Якуми» должно быть современное кухонное оборудование, которое помогает основательно разнообразить меню и одновременно облегчает работу персонала, который всю нерастраченную энергию и тратит на дорогих гостей. 

Основа успешной коммерческой деятельности на ресторанном рынке - это использование передовых высокопроизводительных технологий для качественной обработки продуктов. Каждый шеф-повар стремится к тому, чтобы процесс приготовления блюд происходил с минимальной затратой времени и сил, воды и электричества, и приводил к неизменному результату.

В первую очередь, для Японской кухни характерна сверхбыстрая тепловая обработка продуктов.

В ресторане «Якуми» необходима специальная плита под сковороды Вок с выпуклым днищем. Овощи в Воке жарятся моментально благодаря большому количеству масла и высокой температуре нагрева. Пища, обработанная в Воке, сохраняет все полезные вещества и вкус продуктов.

Так же для в ресторан требуется приобрести теппан-яки – это стальная нагревательная поверхность, универсальный прибор, на котором можно жарить, припускать, тушить любые продукты. При этом жир не требуется, а высокая температура позволяет приготовить блюдо за считанные минуты.

Теппан размещают на столе в зале или на барной стойке. Вокруг теппана собираются гости, наблюдающие за поваром, который демонстрирует своё мастерство. Благодаря теппану в японском ресторане можно ежедневно создавать кулинарные шоу, привлекающие большое число посетителей.

Таким образом, в ресторане «Якуми» можно будет организовать работу по принципу Front-Cooking (готовка в присутствии клиента) с превосходной презентацией блюд.

3. Практическая часть. Порядок разработки нормативно-технологической документации

3.1 Порядок разработки технико-технологической карты на фирменное блюдо

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие¹¹.

ТТК включает разделы:

1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить, и реализовать данное блюдо.

2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).

3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

5. Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающего безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения.

7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом), которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.).

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик. 

Рецептуры на новые и фирменные блюда (изделия) разрабатывают коллективно или индивидуально. Специалист (коллектив специалистов), разрабатывающий блюдо (изделие), является его автором.

Фирменные блюда (изделия) разрабатывают из любых применяемых на предприятиях общественного питания видов сырья. При отсутствии какого-либо компонента, входящего в рецептуру, фирменное блюдо (изделие) не приготавливают.

Рецептуры на новые блюда (изделия) могут разрабатываться для нескольких предприятий общественного питания, входящих в состав одного объединения, или для одного конкретного предприятия.

Рецептуры блюд (изделий) могут разрабатывать на договорной основе санитарно-технологические пищевые лаборатории или высококвалифицированные специалисты предприятий общественного питания.

При разработке рецептур блюд (изделий) используют старинные забытые рецепты, рецептуры национальных и зарубежных кухонь, собственный опыт работы специалистов предприятия.

Отработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТ, РСТ, ОСТ и ТУ).

При расчете норм расхода сырья в рецептуре блюда (изделия) руководствуются действующими в отрасли нормативами, а при их отсутствии - временно установленными.

Порядок составления рецептур на новые и фирменные блюда предполагает ряд действий.

Вначале составляют проект рецептуры на блюдо (изделие), где указывают:

- наименование используемого сырья (продуктов) в технологической последовательности, начиная с основного;

- нормы закладки сырья (продуктов) массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов - только массу нетто;

- массу полуфабрикатов (при необходимости), получаемых в процессе приготовления блюда (изделия);

- выход полуфабриката и готового блюда (изделия).

В проекте рецептуры на новое или фирменное кондитерское изделие указывают:

- наименование используемого сырья (продуктов);

- массовую долю сухих веществ;

- расход сырья на полуфабрикаты, входящие в состав изделия, в натуре и в сухих веществах.

При составлении проекта рецептур блюд (изделий) учитывают их новизну, кулинарные достоинства, сочетание продуктов, оформление блюда при отпуске.

Исследуют возможность применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья, разнообразных добавок и специй, наполнителей, новых видов кремов и так далее.

При расчете проекта рецептур блюд (изделий) учитывают производственные потери по аналогичным действующим рецептурам блюд (изделий).

После составления проекта рецептуры описывают проект технологии приготовления блюда (изделия).

Отработку рецептур блюд (изделий) проводят с соблюдением действующих Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Инвентарь, посуду и инструмент подбирают в соответствии с технологическим процессом и спецификой приготовления блюда (изделия).

Взвешивание основного сырья (продуктов) производят на весах настольных циферблатных РН-10Ц13У с пределами взвешивания 0,1-10,0 кг, ценой деления 5 г, допустимой погрешностью от ±2,5 до ±5,0 г; специй и приправ - на весах ВНЦ-2М с пределами взвешивания 0,02-2,0 кг, ценой деления 2 г, допустимой погрешностью ±2 г или других весах с аналогичными метрологическими характеристиками. При проведении работ используют исправные весы, прошедшие Государственную поверку и точно установленные в соответствии с инструкцией по эксплуатации. Гири для взвешивания берут действующего срока клеймения.

Для определения продолжительности тепловой обработки используют секундомер или часы с секундной стрелкой, либо таймер (при наличии на оборудовании). Температурный режим тепловой обработки определяют с помощью нертутных термометров в металлической оправе или других средств измерения.

Технико-технологическая карта на фирменное второе блюдо представлена далее.

УТВЕРЖДАЮ_______

Ресторан «Якуми»

Технико-технологическая карта №1

Наименование блюда (изделия): Темпура «Овощное ассорти»

Область применения: ресторан I класса

Перечень сырья: савойская капуста, масло растительное, лук репчатый, перец сладкий, сельдерей (корень), мирин, имбирь, соус соевый, дайкон

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Рецептура

Продовольственное сырье, пищевые полуфабрикаты	Норма закладки на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Савойская капуста	132	120
Масло растительное	10	10
Лук репчатый	24	20
Перец сладкий	6,75	5
Сельдерей	10	8
Мирин	20	20
Имбирь	0,3	0,2
Соус соевый	1	1
Дайкон	14	10
Масса сырьевого набора п/ф		284,2
Масса готового блюда		250

Технология приготовления

Сырье подготавливают в соответствии с требованиями. Овощи очищают, моют, нарезают. Капусту, лук шинкуют, перец и сельдерей нарезают соломкой. Соевый соус смешивают с мериной. Овощи перемешивают, на поверхность тепам яки наливают немного растительного масла. На хорошо разогретую поверхность выкладывают смесь овощей, спрессовывая их лопаткой, после поджаривания овощной лепешки с одной стороны ее переворачивают, продолжая жарить при сильном нагреве и сбрызгивают смесью соуса с мирином, несколько раз овощи переворачивают и сбрызгивают. При отпуске сбрызгивают блюда оставшимся соусом, оформляют дайконом и имбирем.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Подают под соусом.

Температура подачи не ниже 70 С. Реализуют в течение 1-3 часов.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид – хорошо поджаристые овощи

Цвет - поверхности – золотистый

Консистенция – мягкая, не мажущая

Вкус и запах - приятные, вкус кисло-сладкий

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, %
Массовая доля сухих веществ	23,23
Массовая доля жира	55,4

Микробиологические показатели

КМАФАнМ, в 1 г не более...................................................................1·101

БГКП...........................................................................................................1,0

Бактерии рода протей..............................................................................0,1

Коагулазоположительный стафилококк.................................................1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы....................25,0

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
43,1	47,39	84,59	216,1

Зав.производства________________

Ответственный за составление ТТК______________