1.5 Требования к качеству готовой продукции (все горячие овощные блюда)

Овощные блюда приготавливают перед самой реализацией, так как при хранении теряется их пищевая ценность, ухудша­ется вкус и внешний вид. В случае крайней необходимо­сти овощные блюда хранят в горячем виде на мармите не более 1,5-2 ч, отварную капусту, кукурузу, горошек –­ до 30 мин, указанные требования необходимы для сохранения качества блюд.

Требования к качеству блюда Рагу овощное. Внешний вид: овощи в соусе, сохраняющие форму нарезки Консистенция: мягкая, сочная Цвет: соответствует овощам и соусу Вкус: соответствует входящим овощам и соусу, умеренно соленый Запах: тушеных овощей и продуктов, входящих в блюдо.

Требования к качеству блюда Грибы с капустой. Капуста не должна иметь привкуса пареной капусты. Консистенция мягкая, нежная. Цвет от белого до кремового, для ранних сортов савойской капусты – от светло-зеленого до кремового, для брюссельской – ярко-зеленый или бурый. На поверхности цветной капусты не допускаются темные пятна и покраснения. Грибы должны быть мягкими, не потерявшими форму, с свойственным им запахом. Форма нарезки овощей должна соответствовать рецептуре.

Требования к качеству блюда Баклажаны жареные Якинасу. Продукты равномерно нарезаны, вид — свойственный тепловой обработке. Цвет свойственный темперированному баклажану. Консистенция достаточно мягкая, не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки. Вкус и запах приятный, без посторонних примесей, в меру острый, соленый.

Требования к качеству блюда Ацуагэ, жаренный с капустой Ацуагэ-но итаэмоно. Капуста имеет однородную форму нарезки, мягкую консистенцию, на поверхности - слегка подрумяненную корочку от темно-желтого до светло-коричневого цвета. Ацуагэ правильной формы, поджаристый, без неприятного запаха и кислого привкуса. Соус коричневого цвета, не густой с блестками жира, присущим вкусом и запахом.

Требования к качеству блюда Гобо тушеный с морковью. Овощи должны иметь правильную сохранившуюся форму нарезки – соломкой, цвет – золотистый, вкус и запах соответствующий овощам и соусу. Овощи по консистенции мягкие и сочные. Блюдо не должно содержать лишней жидкости.

Требования к качеству блюда Овощи, тушеные в сладком соусе Имани. Овощи сохранившие форму, правильной нарезки, цвета соответствующего тушеным овощам. Консистенция мягкая. Грибы мягкие, темного цвета. Вкус кисло-сладкий, запах соответствующий ингредиентам.

Требования к качеству блюда Окара, тушенная с овощами Окара-но ирини. Овощи имеют одинаковую форму нарезки, картофель - частично разварившийся. Консистенция овощей мягкая. Цвет соответствует используемому виду овощей, но допускается изменение до бурого. У овощей не должно быть запаха запаренных овощей. Окара коричневого или светло-коричневого цвета, соответствующего ей запаха и вкуса.

Требования к качеству блюда Отварные бамбуковые ростки Такэноко. Ростки мягкие, сохранившие форму, цвет бежевый, запах и вкус присущий продукту. Не должны содержать горечь, если горькие, значит не доведены до готовности.

Стручковая фасоль с кунжутным соусом Сая ингэн-но гома-э. Стручки фасоли мягкие, сохранившие форму. Вкус характерный для бобовых, компонентов предусмотренных рецептурой, солоноватый, соус придает кисло-сладкий вкус.

Требования к качеству блюда Тыква отварная Каботя-но нимоно. Кусочки тыквы нарезаны правильной формы, одинаковые по размеру. Консистенция мягкая не мажущая. Цвет мякоти коричневатый за счет добавления соевого соуса. Аромат соответствующий входящим в рецептуру ингредиентам. Запах присущий продуктам, вкус солоноватый.

Овощные блюда и гарниры приготавливают перед раздачей и не подвергают длительному хранению, так как при хранении теряется их пищевая ценность, ухудшается вкус и внешний вид. В случае крайней необходимости овощные блюда хранят в горячем виде на мармите не более 1,5 - 2 ч, отварную капусту, ростки бамбука - до 30 мин.

Контроль качества блюд входит в обязанности заведующего производством и его заместителя. Они следят за вложением компонентов и оформлением блюд, регулируют процесс выдачи. Качество блюд по внешнему виду проверяет также официант.

На предприятиях общественного питания ежедневно осуществляется контроль качества выпускаемой продукции бракеражной комиссией. В ее состав в крупных предприятиях входят директор или его заместитель, заведующий производством (заместитель), инженер-технолог, высококвалифицированные повара, кондитеры, имеющие право личного бракеража пищи, повар-бригадир, санитарный работник или член санитарного поста предприятия общественного питания, работник технологической лаборатории (при наличии технологической лаборатории). В небольших предприятиях в состав бракеражной комиссии входят руководитель предприятия, заведующий производством или повар-бригадир, высококвалифицированный повар или кондитер, член санитарного поста¹⁰.

Председателем бракеражной комиссии может быть руководитель предприятия или его заместитель, заведующий производством (заместитель) или инженер-технолог.

В работе бракеражных комиссий принимают участие представители профсоюзной организации предприятия общественного питания; представители профсоюзной организации обслуживаемого предприятия, учреждения или учебного заведения, члены группы народного контроля предприятия общественного питания и обслуживаемого производственного предприятия. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию.

Перед проведением бракеража продукции общественного питания, члены бракеражной комиссии (или работник лаборатории) должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изделий, калькуляционными карточками или прейскурантом, технологией приготовления блюд (изделий), качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативными документами.

Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется « Положением о бракераже пищи в предприятиях общественного питания», нормативными документами - сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими картами, требованиями к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий.

Комиссия проверяет каждую партию готовых изделий, напитков и полуфабрикатов до начала реализации в присутствии непосредственного их изготовителя. Порционные блюда контролируют заведующий производством или его заместитель, повар-бригадир периодически в течение рабочего дня.

Бракеражная комиссия определяет фактическую массу штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюд, обращает внимание на соблюдение технологического процесса приготовления блюд и напитков, правильность хранения пищи на раздаточной, наличие необходимых компонентов для оформления и отпуска блюд, температуру их отпуска. Результаты контроля качества выпускаемой продукции заносят в бракеражный журнал.

Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе. Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества пищи каждому из показателей - внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции - дают соответствующие оценки: «5» - отлично, «4» - хорошо, «3» - удовлетворительно, «2» - плохо. На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда (изделия) в баллах (как средняя арифметическая, результат вычисляется с точностью до одного знака после запятой), при этом учитываются дефекты блюда по каждому показателю, за которые оценка блюда занижается (таблица 2).

Таблица 2 - Снижение бальной оценки показателей качества блюд за обнаруженные дефекты

Показатель	Дефекты (нарушение от установленной формы)	Снижение оценки в баллах
		Блюд массового спроса	Банкетных и фирменных блюд
Внешний вид	Небрежное оформление блюда, наличие соуса на краях посуды, полив соусом гарнира Несоблюдение соотношения основных компонентов в блюде, предусмотренных рецептурой Несоответствие набора компонентов блюд рецептуре	1,0 3,0 3,0	1,5 3,0 3,0
Форма	Неоднородность формы нарезки компонентов в блюдах Несоответствие формы (для формованных изделий) без изменения массы Несоответствие формы (для формовых изделий) без изменения массы	0,5 0,5 3,0	1,0 1,0 3,0
Поверхность (характер)	Слабое подсыхание поверхности изделия Незначительное отслоение корочки у жареных панированных изделий, запеканок Отделение корочки у жареных панированных изделий	1,0 1,0 2,0	1,5 2,0 2,0
Продолжение таблицы 2
Цвет	Незначительно отличающийся от характерного Жареные или запеченные изделия слабоокрашенные или имеют на поверхности интенсивно окрашенные вкрапления Изделия подгорелые, темноокрашенные или с несвойственной окраской для данных изделий, или отдельных компонентов	0,5 2,0 3,0	0,5 2,0 3,0
Консистенция	Сухая, жесткая в порционных изделиях из мяса, мясопродуктов.	2,0	2,0
Запах	Слабовыраженный, малотипичный с заметным преобладанием одного компонента Нетипичный, посторонний, неприятный	1,5 3,0	1,5 3,0
Вкус	Слабовыраженный, не ощущается вкус специй Слегка пересоленный Нетипичный, нежелательный, слишком острый, соленый, кислый, посторонний	1,0 2,0 3,0	1,0 2,0 3,0

Для проведения бракеража в распоряжении комиссии должны быть весы, ножи, поварская игла, черпаки, термометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов у каждого члена бракеражной комиссии, кроме того, две ложки, вилка, нож, тарелка, стакан с холодным чаем (или водой), блокнот и карандаш.

Перед началом работы члены бракеражной комиссии должны надеть санодежду, тщательно вымыть руки теплой водой с мылом, несколько раз ополоснуть их и вытереть насухо.

Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. Штучные изделия взвешивают одновременно по 10 шт. и определяют среднюю массу одной штуки, готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно в количестве трех порций, и рассчитывают среднюю массу блюда. Основное изделие, входящее в состав блюда, взвешивают в количестве 10 порций. Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах ±3%, общая масса 10 порций должна соответствовать норме. Так устанавливают среднюю массу порций мяса, рыбы в птицы, с которыми отпускают первые блюда. Допустимые отклонения их массы от нормы ±10%.

На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске, пользуясь лабораторным термометром (в металлической оправе) со шкалой 0-100 °С.

Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оцениваются в такой последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция, и наконец, свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции, однородность, сочность и др.).

Характеризуя внешний вид, обращают внимание на конкретные признаки этого важнейшего показателя: целость поверхности, правильность сохранения формы после нарезки, хранения или тепловой обработки; внешний вид на изломе или разрезе, внешние признаки эстетического оформления блюда, кулинарного или кондитерского изделия.