Содержание

Введение				3
1 Теоретическая часть. Технологические процессы производства овощных блюд в ресторане
	1.1 Значение овощных блюд в питании человека		8
	1.2 Товароведная характеристика основного сырья используемого для приготовления овощных закусок, его пищевая и биологическая ценность		12
	1.3 Ассортимент, технология приготовления вторых овощных блюд. Способы и элементы их оформления		21
	1.4 Физико-химические процессы происходящие при приготовлении горячих овощных блюд		27
	1.5 Требования к качеству готовой продукции (все горячие овощные блюда)		32
2 Аналитическая часть. Анализ ассортимента и технология приготовления вторых горячих овощных блюд в ресторане				39
3 Практическая часть. Порядок разработки нормативно-технологической документации
		3.1 Порядок разработки ТТК на фирменное второе блюдо данного ресторана	55
		3.2 Порядок разработки ТК на первое и на второе блюдо	62
		3.3 Разработка технологических схем по приготовлению запеченного горячего блюда,(рагу овощное)	65
		3.4 Порядок разработки технологических инструкций по эксплуатации инновационного теплового оборудования	67
Заключение				73
Список использованных источников				76
Приложения				79

Введение

Питание человека – довольно сложный процесс, включающий в себя получение организмом пищи, выделение из нее в процессе пищеварения питательных веществ и их усвоение. Значение питания для человека невозможно переоценить, ведь оно необходимо для обеспечения важнейшей функции организма человека – его жизнедеятельности. Питание позволяет организму получать энергию для существования и обеспечивает возможность обновления тканей и клеток за счет получения организмом с пищей белков, углеводов, жиров, минеральных солей и витаминов. Также значение питания заключается в стимулировании выработки гормонов и ферментов, регулирующих обмен веществ в организме¹.

Сфера общественного питания играет все возрастающую роль в жизни современного общества и каждого человека. Это обеспечивается прежде всего изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Общественное питание  является одной из важнейших социально-экономических составляющих уровня развития общества.

Общественное питание - совокупность предприятий различных организационно - правовых форм и граждан - предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.

Основная роль общественного питания заключается в удовлетворении потребности населения в питании. На наш взгляд реализация данной роли очень важна, так как правильно организованное питание на предприятиях ведет к повышению работоспособности, что в свою очередь сказывается на эффективности деятельности предприятия.

Общественное питание является важным структурным элементом социальной инфраструктуры, роль общественного питания имеет достаточно значима и направлена на выполнение главной функции социальной инфраструктуры - создание комплекса условий для развития экономики и обеспечения нормальной жизнедеятельности человека.

Предприятия общественного питания выполняют три тесно связанных между собой функции: производство собственной продукции; реализацию выпущенной продукции и покупных товаров и организацию потребления пищи.

Согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» сфера общественного питания представлена следующими типами предприятий: столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии, кафе, бар, ресторан².

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений³.

Рестораны по ассортименту реализуемой продукции – бывают неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т.п.; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран).

В настоящее время присутствует высокая конкуренция среди специализированных ресторанов, особенно среди ресторанов японской кухни, в связи с ее популярностью и лояльной ценовой политикой. Таким образом для повышения конкурирующих позиций рестораны стремятся совершенствовать организацию обслуживания, технологию производства, внедрять инновационные технологии путем применения новинок технологического оборудования.

Таким образом вышесказанное обосновывает актуальность темы выпускной квалификационной работы: «Технология приготовления овощных блюд в ресторане с использованием инновационных технологий».

Цель работы –раскрыть технологию приготовления овощных блюд в ресторане., проанализировать ассортимент и технологию приготовления овощных блюд в ресторане «Якуми» и разработать нормативно-технологическую документацию.

Для поставленной цели необходимо:

• раскрыть значение овощных блюд в питании человека;

• дать товароведную характеристика основного сырья используемого для приготовления овощных закусок;

• рассмотреть ассортимент, технологию приготовления вторых овощных блюд;

• раскрыть физико-химические процессы, происходящие при приготовлении горячих овощных блюд

• дать требования к качеству готовой продукции;

• провести анализ ассортимента и технологии приготовления вторых горячих овощных блюд в ресторанах «Якуми» и «Ем Сам»;

• разработать нормативно-технологическую документацию.

Объект исследования – ресторан японской кухни «Якуми».

Предмет исследования – ассортимент и технология производства овощных горячих блюд в ресторане «Якуми».

Выпускная квалификационная работа состоит из введения, трех основных частей, заключения и приложений.

В первой части рассмотрена значение горячих овощных блюд в питании человека, изучена товароведная характеристика основного сырья, его пищевая и биологическая ценность, раскрыт ассортимент, технология приготовления вторых овощных блюд, их способы и элементы оформления, изучены физико-химические процессы происходящие при приготовлении горячих овощных блюд, даны требования к качеству готовой продукции.

Во второй части проведен анализ ассортимента и технологии приготовления горячих овощных блюд в ресторанах японской кухни «Якуми», «Ем Сам» и разработаны рекомендации по совершенствованию производства горячих овощных блюд с применением инновационных технологий.

В третьей части рассмотрен порядок разработки нормативно-технологической документации (ТТК и ТК), технологической схемы приготовления овощного блюда, порядок разработки рецептуры на фирменное блюдо, а также разработка технологических инструкций по эксплуатации инновационного теплового оборудования.

При написании выпускной квалификационной работы использовались учебно-методические материалы, нормативно-правовые акты, периодические издания, данные и документация ресторана «Якуми», интернет ресурсы.

1 Теоретическая часть. Технологические процессы производства овощных блюд в ресторане

1. Значение овощных блюд в питании человека

В настоящее время, в условиях усиления воздействия на человека комплекса неблагоприятных факторов, овощи способствуют поддержанию здоровья и долголетия. Значение овощей в питании определяется не только содержанием питательных веществ, но и, главным образом, наличием небольших количеств биологически активных веществ, укрепляющих здоровье. Весной необходимо широко использовать овощи в питании для очищения организма, перегруженного продуктами обмена из-за усиленного питания энергетически богатыми продуктами в зимний период (белки, жиры, углеводы).

Ценность и незаменимость овощей состоит в том, что они содержат самые разнообразные вещества, столь нужные для построения клеток организма, регулирования обмена веществ. Растительные продукты должны составлять 2/3 рациона питания человека. При этом большое значение имеют блюда из овощей и зелень, которые добавляются в готовые блюда без тепловой обработки. Блюда и гарниры из овощей обладают прекрасными вкусовыми свойствами, поэтому в кулинарной практике выработано множество рецептов приготовления вторых блюд и гарниров из овощей.

Велика роль овощей в диетическом питании человека. Использование их позволяет восстановить нарушенные функции организма, усиливает лечебный эффект от применения лекарств, служит предупреждению заболеваний, связанных с избыточным и нерациональным потреблением энергетически богатой пищи и малоподвижным образом жизни, а также нарушениями обмена веществ (ожирение, сахарный диабет и др.)⁴.

Гармоничное питание с обязательным и регулярным использованием овощей обеспечивает устойчивую жизнедеятельность внутренних органов и систем человека, способствует укреплению здоровья и высокой работоспособности, а неправильное — напротив, существенно снижает защитные силы организма.

Регулярное употребление овощей усиливает желчеобразовательную и желчевыделительную функции печени за счет введения в организм растительных волокон. Растительные волокна овощей способствуют поддержанию нормальной микрофлоры желудка, которая, в свою очередь, играет активную роль в пищеварении и обмене веществ в кишечнике. Микроорганизмы принимают участие в образовании молочной кислоты, ферментов группы В, филлохинонов, витаминоподобных веществ, ферментов.

Биологическое действие витаминов заключается в активном участии этих веществ в обменных процессах. В обмене белков, жиров и углеводов витамины принимают участие либо непосредственно, либо в составе сложных ферментных систем. Витамины действуют в окислительных процессах, в результате которых из углеводов и жиров образуются многочисленные вещества, используемые организмом как энергетический и пластический материал.

Значение овощных блюд и гарниров в питании определяется прежде всего химическим составом овощей и в первую очередь – содержанием углеводов. Так, блюда и гарниры из картофеля служат важнейшим источником крахмала. Значительное количество сахаров содержат блюда из свеклы, моркови, зеленого горошка.

Чеснок и лук имеют преимущественно вкусовое значение и весьма широко применяются в кулинарии. Эти овощи, так же как хрен и некоторые другие, богаты фитонцидами — особыми бактерицидными веществами, уничтожающими болезнетворных микробов. Следовательно, необходимо использовать для приготовления овощных блюд и гарниров не однообразный, а разнообразный ассортимент овощей.

Особенно велико значение овощных блюд и гарниров как источника ценных минеральных веществ. В большинстве овощей преобладают щелочные зольные элементы (калий, натрий, кальций и др.), поэтому блюда из них способствуют поддержанию кислотно-щелочного равновесия в организме, так как в мясе, рыбе, крупах, бобовых преобладают кислые элементы. Кроме того, соотношение кальция и фосфора во многих овощах близко к оптимальному. Блюда из овощей, особенно из свеклы, являются источником кроветворных микроэлементов (меди, марганца, цинка, кобальта).

Содержащаяся в овощных блюдах клетчатка способствует выведе­нию из организма холестерина, равномерному перемещению пищи в пищеварительном тракте, а пек­тиновые вещества овощей подавляют развитие гни­лостных бактерий.

Содержание отдельных минеральных элементов в овощах различно: в одних преобладает калий, в других – фосфор, железо и т.д. Поэтому лучше использовать при приготовлении блюд не один вид овощей, а их смесь (овощи припущенные, овощи в молочном соусе, рагу овощное, сложные гарниры).

Хотя витамины частично теряются при тепловой обработке, овощные блюда и гарниры покрывают основную часть потребности организма в витамине С и значительную долю — в витаминах группы В. Значительно повышает С-витаминную активность блюд зелень петрушки, укропа, лука, которую добавляют при подаче.

Несмотря на невысокое содержание и неполноценность большинства растительных белков, овощные блюда служат дополнительным источником их. Потребление блюд из овощей с мясом, рыбой, яйцом, творогом и другими белковыми продуктами почти вдвое увеличивает выделение желудочного сока и улучшает усвоение животных белков.

Белки растительной пищи, в том числе и овощей, труднее усваиваются организмом человека, в то же время под их влиянием резко (на 10-15% и более) повышается основной обмен.

Такое свойство организма расходовать много энергии (до 850 кДж в сутки) в ответ на действие белковой пищи используется медиками для лечения ожирения.

Содержащиеся в овощных блюдах пищевые волокна (клетчатка, гемицеллюлозы, протопектин, пектин) способствуют выведению из организма многих токсичных веществ, в том числе соединений тяжелых металлов и радионуклидов (свинца, кадмия, стронция и др.).

Вкусовые, красящие и ароматические вещества, содержащиеся в овощах, способствуют усилению аппетита, позволяют разнообразить питание.

Из овощей готовят блюда для самостоятельной подачи в рационе завтрака, обеда или ужина и гарниры к мясным и рыбным блюдам.

В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда.

Гарниры из овощей могут быть простыми и сложными, Простые гарниры состоят из одного вида овощей, а сложные — из нескольких. Для сложных гарниров подбирают овощи так, чтобы они хорошо сочетались по вкусу и цветовой гамме. С помощью гарнира можно сбалансировать пищевую ценность блюда в целом, регулировать его массу и объем⁵.

К мясным блюдам обычно подают гарниры из любых овощей. При этом к блюдам из нежирного мяса больше подходят гарниры, обладающие нежным вкусом: картофель отварной, картофельное пюре, овощи в молочном соусе. К блюдам из жирного мяса и птицы лучше подать более острые гарниры – тушеную капусту, овощи тушеные с томатным соусом. К отварному мясу в качестве гарнира подают зеленый горошек, отварной картофель, картофельное пюре. К жареному мясу – жареный картофель, сложные гарниры. К отварной и припущенной рыбе – картофель отварной, картофельное пюре. Гарниры из капусты, брюквы, репы к рыбным блюдам обычно не подают.

1.2 Товароведная характеристика основного сырья используемого для приготовления овощных закусок, его пищевая и биологическая ценность

Химический состав, биологическая ценность, пищевая ценность у овощных культур разнообразна, особенно ценен в них состав микро- и макронутриентов (таблица 1).

Таблица 1 – Химический состав и энергетическая ценность некоторых продуктов растительного происхождения⁶

Продукты	Белки, г	Жиры, г	Угле-воды, г	Минеральные вещества, мг						Витамины, мг					Энергети- ческая ценность
				Na	K	Ca	Mg	P	Fe	ка- ро- тин	В1	В2	РР	С	ккал	кДж
Капуста белокочанная	1,8	-	5,4	13	185	46	16	31	1	0,02	0,06	0,05	0,4	50	28	117
Картофель	2	0,1	19,7	28	568	10	23	58	0,9	0,02	0,12	0,05	0,9	20	83	347
Лук зеленый	1,3	-	4,3	57	259	121	18	26	1	2	0,02	0,1	0,3	30	22	92
Морковь красная	1,3	0,1	7,0	21	200	51	38	55	1,2	9,0	0,06	0,07	1	5	33	138
Огурцы грунтовые	0,8	-	3	8	141	23	14	42	0,9	0,06	0,03	0,04	0,2	10	15	63
Перец сладкий	1,3	-	4,7	7	139	6	10	25	0,8	1	0,06	0,1	0,6	150	23	96
Петрушка (зелень)	3,7	-	8,1	79	340	245	85	95	1,9	1,7	0,05	0,05	0,7	150	45	188
Редис	1,9	-	7	17	357	55	22	26	1,2	0,02	0,03	0,03	0,25	29	34	142
Томаты	0,6	-	4,2	40	290	14	20	26	1,4	1,2	0,06	0,04	0,53	25	19	79
Укроп (зелень)	2,5	0,5	0,03	43	335	223	70	93	1,5	1	0,03	0,1	0,6	100	15	61
Репа	1,5	-	5,9	58	238	49	17	34	0,9	0,1	0,05	0,04	0,8	20	28	117
Горошек зеленый	5,0	0,2	13,3	2	285	26	38	122	0,7	0,4	0,34	0,19	2	25	72	301
Лук репчатый	1,7	-	9,5	18	175	31	14	58	0,8	Сл.	0,05	0,02	0,2	10	43	180
Салат	1,5	-	2,2	8	220	77	40	34	0,6	0,75	0,03	0,08	0,65	15	14	59
Свекла	1,7	-	10,8	86	288	37	43	43	1,4	0,01	0,02	0,04	0,2	10	48	201
Сельдерей	-	-	2,6	-	-	-	-	-	-	0,8	0,02	0,1	0,42	38	8	33
Горошек зел. консер.	3,1	0,2	7,1	360	135	16	21	53	0,7	0,3	0,11	0,05	0,7	10,0	41	172

Картофель ценят за высокие пищевые и вкусовые достоинства, содержание разнообразных витаминов и минеральных веществ, способность к длительной сохроняемости и возможности круглогодичного потребления. Столовые сорта содержат 12 - 18% крахмала, имеют средние или крупные клубни с тонкой кожей, с небольшим количеством неглубоких глазков круглой формы. Мякоть картофеля должна быть белой, хорошего вкуса, хорошо развариваться. Клубни должны хорошо сохраняться.

Морковь является составной частью овощных блюд. Морковь - очень ценная овощная культура, встречается двух видов: столовая и корневая. Столовая морковь имеет красную, оранжевую или желтую окраску, сочную нежную мякоть, сравнительно богатую сахарами. По форме корнеплоды моркови могут быть коническими, цилиндрическими и округлыми. По длине корнеплода сорта моркови делят коротели (3 - 6см), полудлинные (6 - 20см) и длинные (20 - 45см). Лучшие сорта имеют гладкую поверхность с четко выраженными вдавлеными устьицами и небольшую сердцевину.

Свекла также используется при приготовлении овощных блюд. пектиновые вещества свеклы защищают организм от воздействия солей тяжелых металлов. красящие вещества понижают кровяное давление и лечат злокачественные опухоли. По форме свекла бывает шаровидной, конической и плоско-округлой. Внутренняя окраска корнеплодов варьирует от бледно-красной до темно-бордовой. Высоко ценятся сорта с темной, интенсивно окрашенной мякотью.

Морковь и свеклу в зависимости от качества подразделяют на два товарных сорта: обыкновенный и отборный. Независимо от сорта корнеплоды должны быть чистыми, свежими, здоровыми, неувядшими, не треснувшими, без повреждений вредителями, не иметь лишней внешней влажности. Корнеплоды должны быть типичными для ботанического сорта по форме и окраске, с длиной оставшихся черешков не более 2 см или без них.

Редька обладает специфическим вкусом и запахом благодаря наличию глюкозида синигрина и эфирных масел. По времени созревания редька бывает летней, осенней и зимней; по цвету покровных тканей — белая, желтая, красная, фиолетовая и черная.

Белокочанная капуста имеет большую популярность у японцев и часто используется в приготовлении овощных блюд. При относительно низкой питательной ценности белокочанная капуста имеет отличный вкус и ценные технологические качества. Общеизвестны ее лечебные свойства. Кочаны капусты должны быть свежими, целыми, здоровыми, чистыми, вполне сформировавшимися, не проросшими, типичной для ботанического сорта формы к окраски, без повреждений. Запах и вкус - свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего вкуса и запаха. Для отборной капусты - кочаны плотные, для обыкновенной - менее плотные, но не рыхлые, длина кочерги над кочаном - не более 3 см.

В приготовлении овощных блюд часто используют томаты – это одна из основных ценных овощных культур. Плоды томатов обладают высокой питательной, вкусовой и диетической ценностью. В них содержатся сахара - в основном глюкоза и фруктоза, а также пектиновые вещества, витамины.

Кроме того, японцы едят малоизвестные европейцам, обладающие полезными свойствами овощи и растения. В частности, очень популярны корень лотоса, ростки бамбука, различные сорта редьки и многочисленные виды бобов, а также яме, гобо, конняку, мицуба, васаби, выращенные на поленьях грибы. Васаби является великолепным источником витамина С.

В связи с тем что в японской кулинарии используются национальные продукты и термины в приложении А данной работы представлен небольшой словарь.

В Японии любят блюда из побегов молодого бамбука. Считается, можно приготовить около 1000 блюд из этого экзотического растения.  

Ростки бамбука – собирают в начале мая, когда в Японии заканчивается неделя праздников весны "Голден вик". В это время побеги молодого бамбука показываются из земли и достигают нужного размера. В пищу используют побеги длиной 30-40 см; в 100 г содержится около 12 ккал.

В Японии только один вид бамбука едят сырым. У него тонкие и нежные побеги, диаметром всего 1 см. Сырой росток бамбука понравится только в том случае, если вы любите есть обыкновенную траву.

Ростки бамбука способствуют быстрой потере веса, улучшает пищеварение, избавляет организм от свободных радикалов и канцерогенов. Это отличный источник пищевых волокон, протеина, меди, марганца, тиамина, фосфора, цинка, витаминов В6, С и Е. Содержит белок, незаменимые для организма аминокислоты, неорганические соли, ниацин, рибофлавин.

Очень популярна у японцев сладкая редька дайкон (большой корень). Энзимы, амилаза и эстераза, содержащиеся в ней, аналогичны находящимся в организме человека. Они помогают лучшему усвоению жиров, белков и углеводов. Тертая редька, которую едят с одним из популярных блюд национальной кухни – тэмпура – способствует усвоению жиров, а нарезанная ломтиками, подаваемая с сасими, – усвоению белка. Тертую редьку следует есть немедленно, так как через полчаса до 50% энзимов теряют свои свойства.

Любят японцы и корень лопуха – гобо, вольно произрастающего на севере Китая и в Сибири, но культивируемого главным образом в Японии. Он полезен тем, что богат витаминами группы. В и минеральными веществами, содержащимися преимущественно в кожуре, поэтому чистить его следует аккуратно. По большей части гобо едят с растительным маслом, иногда тушат.

Деликатесом восточной кухни считается корень лотоса. Обладающий нежным вкусом, он незаменим для приготовления различных жареных блюд. Едят его в тушеном и маринованном виде. Лотос (не только корень, но и семена, и листья, и цветки) обладает питательными и целебными свойствами. В его семенах содержится до 20 процентов белка.

В кунжуте, используемом повсеместно в японской кухне, много белка, полиненасыщенные кислоты (отвечают за снижение уровня холестерина в крови),  кальций, магний, цинк, фосфор, железо и клетчатка.

http://anisima.ru/wp-content/uploads/2012/01/big.jpegКунжут  является основным источником извести в человеческом организме, в которой обычно ощущается острый недостаток. Считается, что употребление в день хотя бы грамм десяти кунжута восполнит недостаток извести, которой очень мало в соках, как в овощных, так и во фруктовых. Кстати, если немножко пожевать семечки кунжута, то можно сильно притупить чувство голода.

Кунжут — это богатейший источник клетчатки, а клетчатка способствует регулярной функции кишечника, предотвращая заболевания пищеварительного тракта, в том числе рак. Витамины (особенно Е и группы В) и минералы (особенно цинк и кальций), содержащиеся в кунжуте, участвуют во многих обменных процессах.

В японской кулинарии широко применяются грибы. Именно они придают многим блюдам неповторимый экзотический вкус. Грибы – не дикорастущие, а специально выращенные, например сиитакэ (шиитаки), культивируются в стране уже не одно столетие, а в настоящее время распространились в Европе и США, но здесь они еще достаточно дорогие.

Сиитакэ из-за целебных свойств широко применяли в народной медицине для лечения болезней сердца, гипертонии, гриппа, как средство против ожирения и старения, для нормализации половых функций и, как стало известно в последнее время, возможно, появились неплохие перспективы применять их как профилактическое средство при онкологических заболеваниях.

Морские «овощи» – водоросли, японцы знали еще задолго до появления земледелия. Казалось бы, эта дары моря вряд ли могут вызвать аппетит. Но на самом деле хорошо приготовленные, высококачественные водоросли не только обладают нежным вкусом, но и помогают оттенять вкус других продуктов, не говоря уже о том, что служат прекрасным украшением различных блюд, В Японии эти овощи из моря не менее популярны, чем с огорода. Их используют для приготовления салатов, супов, тушеных блюд. Водоросль нори является великолепным источником йода, кальция и железа – трех минералов, необходимых для развития здорового скелета и кровеносной системы. В ней также много витаминов В12. это делает суши ценным источником этого витамина, который содержится главным образом в продуктах животного происхождения.

Широкое использование сои – отличительная черта японской кухни. Соевые бобы были завезены из Китая и хорошо прижилась здесь. Они очень богаты растительным белком, содержание которого в соевой муке превышает 50 %, а в соевом концентрате достигает 70 %. Из сои изготавливают как аналоги мяса, рыбы, хлеба, кондитерских изделий, так и национальные продукты: тофу, абураагэ, мисо, натто, сею и юба. Продукты из сои бывают не заквашенными (как тофу) и заквашенными (как мисо). Из всех бобовых соя является источником наиболее ценных белков. Поскольку соевые бобы содержат крахмал, они отличаются также высоким содержанием полиненасыщенных жиров. В них также содержатся клетчатка, витамины группы В и много минералов⁷.

В 240 г. тофу (его часто переводят как соевый творог) содержится столько же белка, сколько в двух яйцах (это примерно четверть необходимого количества ежедневного его потребления). Такой белок хорошо усваивается (до 95 %), что обусловлено технологией его приготовления. В тофу много лизина. Он – богатый источник кальция, некоторых минеральных веществ, особенно железа, нескольких видов витаминов В и Е. Например, в 100 г. тофу на 23% больше кальция, чем в том же количестве молока. Его трудно переоценить как диетический продукт: при высокой питательности он низкокалориен, в нем мало углеводов, он поглощает жиры и не содержит холестерина. Это хороший заменитель мяса, яиц и молочных продуктов. В отличие от другой высокобелковой пищи, формирующей кислотную среду, он создает щелочную.

Мисо – густая паста из перебродивших соевых бобов и зерновых с добавлением соли и воды – служит как для приготовления супов, так и в качестве приправы. Разновидностей мисо много и каждая со своим запахом, вкусом и цветом. Эта паста – источник важных аминокислот, минеральных веществ, витамина В, она низкокалорийна и содержит мало жиров. Многие японцы начинают свой день с чашки горячего супа из мисо (мисосиру). Считается, что он снижает уровень холестерина, нейтрализует эффект курения и загрязнения атмосферы, ощелачивает кровь и предотвращает болезни, связанные с радиацией. Как и йогурт, в не пастеризованном виде мисо содержит молочные бактерии и энзимы, которые помогают усваивать пищу. Ученые установили, что при регулярном употреблении мисо человек меньше подвержен заболеваниям некоторыми формами рака и сердечным болезням.

Одна из древнейших приправ, или специй используемой в японской кухне – это кунжутное семя.

Кунжут – это однолетнее растение, дающее небольшие продолговатые плоды – коробочки с семенами. Семена бывают разного цвета: жёлтые, белые, коричневые и даже чёрные.

В семенах кунжута много жирного масла, состоящего в основном из эфиров глицерина и органических кислот, насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот и триглицеридов.

В них содержится сезамин – мощный антиоксидант, способный снижать в крови общий уровень холестерина, предупреждать развитие многих заболеваний, и в том числе рака.

Также в состав семян кунжута входят углеводы, белки, витамины А, Е, С, группы В, аминокислоты; минералы: кальций, калий, железо, фосфор, магний; есть лецитин, пищевые волокна, фитин – сложное вещество, способное восстанавливать баланс минералов, и бета-ситостерин – он также снижает уровень холестерина в крови.

Саке – один из традиционных японских алкогольных напитков, получаемый путем сбраживания, то есть ферментации риса, используется в технологии очень многих блюд. В Японии называется словом нихонсю, в обиходе словами сакэ или о-сакэ обозначается любой вид алкогольных напитков, в таком виде и вошло в другие языки. В лучших сортах саке встречается вкус вызревшего сыра, соевого соуса и свежих грибов. Цвет от прозрачного (бесцветного) до зеленовато-лимонного и желтовато-янтарного.

Саке чаще всего называют рисовой водкой, что в корне неверно и проистекает из утверждения о том, что при производстве данного напитка используется перегонка (дистилляция). На самом деле за дистилляцию ошибочно принимают обычную для традиционной технологии саке пастеризацию.

Саке называют также рисовым вином, что опять же неверно, поскольку его технология включает плесневую ферментацию (не путать с брожением) и формирование затора из рисового солода, пропаренного риса и воды.

На самом деле саке является ни чем иным как рисовым пивом. И хотя его крепость варьируется в пределах 14,5-20 % об., саке обычно относят к лёгким (слабоалкогольным) напиткам ввиду технологических особенностей производства.

В приготовлении блюд японской кухни очень распространен мирин – очень сладкое рисовое вино. Добавляет сладкий вкус соусам, маринадам и тушеным блюдам. В прошлом (XV-XVI век) мирин был популярен как алкогольный напиток для женщин, сладкий аналог сакэ. Крепость мирина, как правило – 14 градусов.

С XIX века используется в основном как приправа. Изготавливается из спирта, риса и кодзи (закваски). Наряду с соевым соусом и даси является одной из основных приправ древнеяпонской кухни.

Существует три типа мирина. «Хон мирин» (истинный мирин) –классический вариант мирина, «сио мирин» (мирин с солью) – содержащий спирт лишь в той мере, чтобы избежать налога на спиртные напитки, и «син мирин» (новый мирин) — мирин-приправа, который содержит менее 1 процента алкоголя, но зато сохраняет вкус классического мирина.

Традиционный японский бульон – даси, основа многих блюд японской кухни, супов, соусов. Существуют различные виды даси, наиболее популярные: кацуо даси, нибоси даси, комбу даси, хоси-сиитакэ даси. Последние два являются вегетарианскими. Кацуо даси готовят из сушёных хлопьев тунца кацуобуси, нибоси даси (или ирикодаси) – из маленьких сушёных сардин, комбу даси – из сушёной водоросли комбу, хоси даси – из сушёных грибов сиитакэ. В настоящее время даже в Японии натуральный даси встречается редко. Наиболее часто используется концентрат даси, в виде порошка или жидкости.