2. Приготовление и оформление
КЕКСОВ МЕЛКОШТУЧНЫХ.
Характеристика изделия
Кексы представляют собой мучные кондитерские изделия, приготовленные из сдобного теста с большим содержанием яйцепродуктов, сахара и жира, а также ценных во вкусовом отношении наполнителей - изюма, цукатов, фруктов, орехов и др. В некоторые виды кексов входят пряности - кардамон, шафран, ванильная пудра или ванильная эссенция - соль и красители. Сахар используется в виде сахара-песка, сахарной пудры или пудры рафинадной. Из жиров применяют сливочное масло, маргарин, растительное масло. В некоторые виды кексов входят молочные продукты - цельное молоко, сухое молоко, творог, а также фруктово-ягодное повидло и крахмальная патока. Влажность кексов 10 - 33 %. Чрезвычайно полезные в пищевом отношении сухие вещества обусловливают высокую энергетическую ценность (360 ккал и более на 100 г), приятный вкус и аромат кексов. Привлекательный вид создается благодаря разнообразной форме, массе и внешней отделке. В последнее время пользуются большим спросом кексы с начинкой (джемом из лесных ягод), глазированные кексы.
Кексы в зависимости от способа приготовления и от рецептур подразделяются на следующие группы:
на дрожжах;
на химических разрыхлителях;
без химических разрыхлителей и дрожжей.
Основные стадии производства:
подготовка сырья;
приготовление теста;
формование;
выпечка
охлаждение
отделка поверхности
упаковка
Рис. 3. Кекс классический.
Приготовление теста
На дрожжах
Технологический процесс приготовления теста на дрожжах состоит из приготовления опары и замеса на ней теста.
Для приготовления опары предварительно подготавливают дрожжи: 50% количества дрожжей в измельченном виде размешивают в воде (40°С). Далее вводят часть меланжа и муку в количестве 50-60% от рецептурного и тщательно перемешивают с водой.
Режимы:
температура 30-32°С
продолжительность брожения 4-4.5 ч.
Показателями качества опары являются:
Влажность W=44-52%
-Кислотность 3-3,5°
В готовую опару загружают сахар-песок, смесь жира с оставшиеся от рецептурного количества части меланжа, предварительно подогретую до 35-40°С. Массу перемешивают, после чего в нее водят остальные рецептурные компоненты: соль, изюм, ванильную пудру, разведенные в небольшом количестве воды дрожжи (50%).
Режимы:
продолжительность замеса 10-30 мин.
температура теста 32°С
продолжительность брожения 1.5-2 ч.
Показатели качества готового теста:
влажность W=20-32% в зависимости от вида кексов
Кислотность 3-3.5 град.
-Температура t= 30-32°С
Во время брожения производят одну-две обминки для удаления из теста диоксида углерода, образовавшегося при брожении, и создания оптимальных условий для брожения.
Формование теста
По форме кексы бывают:
прямоугольные,
квадратные,
в виде полена,
в виде усеченного конуса со сквозным отверстием в центре.
Масса кексов разнообразна: 75, 200, 300 г, 1 кг и т.д.
Кексы бывают штучные и весовые.
Тесто кексов формуют в металлические формы, обработанные специальным покрытие или выстланные бумагой, или предварительно смазанные жиром.
Тесто изготовленное на дрожжах, в формах выстаивается в течение 90-110 мин. до увеличения объема в 2-2.5 раза.
Мелкоштучные кексы выпекают в гофрированных формочках или в формочках в виде цилиндра.
Рис.4 Гофрированные формы.
Выпечка кексов
Выпечку кексов производят в печах.
Режимы:
температура 160-2150С в зависимости от вида кекса (массы)
продолжительность 18-120 мин в зависимости от вида кекса (массы)
Выпеченные кексы охлаждают в течение 4-5 ч., извлекают из форм и зачищают поверхность ножом или теркой.
Отделка поверхности кексов
С целью предания кексом приятного вида поверхность готовых кексов оформляют различными отделочными полуфабрикатами (сахарной пудрой, помадой, цукатами, тиражным сиропом, сахарной глазурью)
Количество отходов и потерь на всех стадиях производства кексов - 5,9-6,5% (в таком количестве они заложены в рецептурах).
Отходы в виде деформированных изделий и изделий с нарушенной поверхностью - используются при замесе теста.
Упаковывание, транспортирование и хранение кексов
Кексы выпускают штучные до 1000 г. и весовые. Упаковываются кексы в картонные коробки, пачки с художественными этикетками, пакеты из целлофана или полимерных пленок.
Условия хранения:
температура =18 ±3°С
относительная влажность воздуха не более 75%
Сроки хранения кексов:
дня - для изготовления на дрожжах;
дней - для изготовления на химических разрыхлителях, а также без химических разрыхлителей и дрожжей;
дней - для изготовляемых на дрожжах в полимерной упаковке.
мучной кондитерский карамельный сироп
ЗАКЛЮЧЕНИЕ.
Как гласят научные данные, опубликованные в «Британском медицинском журнале» (British Medical Journal) в октябре 2002 года, пожилой человек, употребляющий продукты из рыбы более одного раза в неделю, на 34% меньше рискует заполучить старческое слабоумие (деменцию). В ходе эксперимента, проводившегося учеными в городе Бордо (Франция) на протяжении семи лет в группе из 1700 участников возрастом более 68 лет учитывалось количество употребляемых в пищу блюд из рыбы и анализировалась частота развития старческой деменции. Полученные результаты свидетельствовали, что респонденты, употреблявшие наибольшее количество продуктов из рыбы, были наименее подвержены старческому слабоумию и менее остальных рискуют стать жертвами болезни Альцгеймера. Возможная причина этого кроется в высоком содержании в блюдах из рыбы жирных кислот ряда Омега-3. Вот чем полезны блюда из рыбы.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.
1.Драгилев А.И., Лурье И.С. Технология кондитерских изделий, Москва, изд. «ДеЛи принт», 2003г.
2. .Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Санкт - Петербург, изд. «ПРОФИКС», 2006г.
3. Технология и контроль качества кулинарной продукции из картофеля, овощей и грибов, Москва, изд. «Академия», 2006г.
4. Технология продукции общественного питания. Т.2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий / Ратушный А.С. и др., Москва, изд. «Мир», 2004г.
5. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания, Минск, изд. «Новое знание», 2002г.
6. Химический состав пищевых продуктов, Москва, изд. «Пищевая промышленность», 1976г.