Прорастание и образование солода

Спонтанное изменение обмена веществ, которое происходит при прорастании, нельзя объяснить с точки зрения естествознания. Можно только констатировать появление большого количества энзимов, которые вызывают определенные реакции или растворение стенок клеток эндосперма или мобилизацию резервных продуктов. Однако, если способ рассмотрения направлен только на вещественное, остается абсолютно неясным, из каких сил образуются чрезвычайно тонко дифференцированные энзимы. Эти границы познания можно расширить при помощи исследования формирующих сил, на которые уже было указано. При прорастании это в особенности химический эфир, благодаря которому начинаются отдельные реакции. Его действие обусловлено контактом с водянистым элементом. При прорастании из крахмала образуется сладкий солод. Ячмень отличается от всех других видов злаков способностью к образованию солода. Это используется в пивоварении, для которого сегодня выращивается большая часть ячменя. От хорошего ячменя, используемого в пивоварении, требуется низкое содержание белка (8, 5-12, 5 - ), но высокое содержание крахмала, которое выражается также в большом весе тысячи зерен (40-50 г). Зерно должно быть полным и округлым, потому что равномерная форма является предпосылкой правильного прорастания при образовании солода. Поэтому предпочитаются двухрядные сорта ячменя.

Перед собственно солодовым процессом ячмень замачивается при температуре 10-15 градусов. При этом он увеличивается в весе на 50 процентов. При последующем прорастании в солодовне должна быть постоянная температура 23 градуса. Азотосодержащие органические соединения зерна образуют диастатические энзимы (каталаза, амилаза), которые затем образуют из крахмала сахар. Через 7-8 дней процесс прорастания прерывается. В это время зачастую уже образовалось 3-5 корешков, и зародыш листа под покрывающей его чешуйкой достиг вершины зерна. Полученный таким образом зеленый солод поступает в сушилку. Очень гигроскопичный солодовый зародыш удаляется, он представляет собой прекрасный корм для скота. С помощью добавления воды к «сушеному солоду», в так называемом процессе «затирания солода», при более высокой температуре продолжается диастатическое разложение крахмала, а белковые вещества под воздействием пептазы разлагаются до растворимых продуктов. Теперь возникает собственная пряность. Смолы и дубильные вещества, частично из прицветников, придают вкус, а добавление хмеля горечь. В завершение добавлением дрожжей начинают процесс брожения. Возникают спирт и углекислота. - Изготовление пива из осоложенного зерна было известно уже египтянам и шумерам.

Так называемый кормовой ячмень находит применение в качестве корма для скота. Здесь желательно более высокое содержание белка. Ячмень, по сравнению с другими злаками, предпочитают в качестве корма для некоторых видов скота, поскольку у него высокая урожайность с гектара и, кроме того, он имеет выдающуюся питательную ценность. С давних времен ячмень используется для откорма свиней. Обваренный кипятком ячменный шрот хотя и вызывает усиленное отложение жира у свиней, однако приводит также к размягчению костей. - Проросшее зерно, добавленное в корм коров, приводит к увеличению количества молока.