Спельта

Спельта считается собственно германским злаком. Ее возделывание ограничивается пространством Швейцарии и Швабии, поскольку она предпочитает почвы, содержащие известь, как известняки Швейцарии и Франконии, а также Франконская Юра. Местные названия, например, динкельсбюль (зерно холмов) или динкельаккер (зерно полей), свидетельствуют о предпочтении, оказывавшемся этому злаку. Ее называли также швабским зерном. В 1930 году в Вюртемберге спельтой занимали такую же площадь, что и пшеницей. Сегодня она имеет значение только во Франконии для получения зеленого зерна. В Швейцарии ею засевают всего лишь около 4000 гектаров, это 4 процента площадей, занятых зерновыми.

Почему выращивание спельты так сильно сократилось? Ее урожайность неравномерна, она очень плохо переносит искусственные удобрения, которые должны побуждать растения к росту. Тогда она быстро растет в длину и легко подвергается воздействию ветров. Кроме того, она сохранила в ходе всех селекционных мероприятий свои исконные качества, которые требуют тщательности при уборке урожая и дальнейшей переработке. Это ломкие ости колосьев и закрытые чешуйки. При уборке комбайном ломкость больше не играет роли. Однако твердые чешуйки требуют дополнительной операции на мельнице. При уборке в стадии молочной спелости для получения зеленого зерна чешуйки создают защиту.

Отдельные зерна, как и у обычной пшеницы, полные и имеют слегка красноватую окраску. Ценная клейковина позволяет готовить вкусный хлеб и выпечку. Однако и для обеденного стола из спельты можно приготовить вкусные и ценные блюда, в виде сваренных цельных зерен, либо кнелей, печеных лепешек и запеканок.

Зеленое зерно

Во Франконии много спельты еще выращивается для получения зеленого зерна. Зеленое зерно представляет собой спельту, убранную в стадии молочной спелости и высушенную на дровяном огне. В древние времена люди придумали такой способ: когда затяжные дожди угрожали неурожаем, колосья срезали серпом, чтобы предохранить зерно от гниения, и сушили их на дровяном огне. Так возник вкусный и хороню усваиваемый пищевой продукт, получивший свое название благодаря зеленоватому цвету. Зеленое зерно имеется в продаже в виде цельного зерна, шрота или муки. Большую часть урожая закупают фабрики по производству суповых концентратов, потому что зеленое зерно придает супам прекрасный аромат.

Мы используем зеленое зерно в кулинарии в разнообразном виде: варим цельные зерна, готовим запеканки, лепешки, кнели, супы из шрота, и прежде всего для злаковых салатов. У него интенсивный вкус, оно хорошо усваивается и легко готовится. Муку из зеленого зерна следует рекомендовать для супов, а также соусов, поскольку она имеет мягкий и пряный вкус.

Пищевые продукты из пшеницы

Пшеница является идеальным злаком для выпечки хлеба и хорошо подходит для праздничной и воскресной выпечки.

Цельные очищенные зерна качества Demeter можно купить как пищевую пшеницу. Ее можно использовать в кулинарии, подвергая разнообразной дальнейшей обработке.

Термо-пшеница - это пшеница качества Demeter, которая раскрыта и стабилизирована специальной термообработкой. Имеется в продаже в виде крупы и шрота.

В торговле предлагаются два типа пшеничной муки: типы 1050 и 550. Число обозначает вес минералов. Следовательно, тип 550 является ярко выраженной пшеничной мукой.

Макаронные изделия из пшеницы готовят следующим образом: разбухшую массу пропускают через вальцы, режут и прессуют. Технические приспособления для производства макаронных изделий в больших количествах пришли из Италии. Однако не Италия является их родиной. Марко Поло сообщает, что китайцы гораздо раньше знали лапшу в этой форме27. Против вермишели, макарон, спагетти или лапши возразить нечего. Однако они должны иметь качество Demeter, т.е. быть приготовленными из цельного зерна. И самое лучшее - если мы сами приготовим их на кухне вручную.

Манная крупа изготавливается, как упоминалось выше, из зерна твердой пшеницы. При этом стремятся по возможности достичь измельчения без образования муки, чтобы предотвратить склеивание.

Прочие продукты качества Demeter: свежее зерно Demeter, пшеничные сухари Demeter, в том числе без добавления соли и без сахара, для определенных диет, масляные сухари Demeter, кексы Demeter из пшеничного шрота - деликатное, питательное печенье, приготовленное без разрыхлителей.

Зеленое зерно в условиях биодинамического земледелия не получают, поэтому его нет в продаже с качеством Demeter. Однако, поскольку спельта не переносит минеральных удобрений, вполне можно рекомендовать продукты из зеленого зерна, предлагаемые в магазинах Реформхаус.