13. Требования госта и других стандартов к качеству молока, условия обеспечения производства молока высокого качества.

Молоко, предназначенное для технологической переработки на пищевые цели на предприятиях молочной отрасли промыш­ленности, должно соответствовать требованиям ГОСТ 13264 «Молоко коровье. Требования при закупках».

В соответствии с требованиями ГОСТа молоко обязательно должно быть из хозяйств, благополучных по инфекционным заболеваниям. Это подтверждается справкой ветеринарной службы, которая представляется поставщиком молока. После дойки молоко необходимо отфильтровать и охладить. При сда­че-приемке на предприятиях молочной отрасли температура молока должна быть не выше 10 °С, а при сдаче-приемке в хо­зяйстве — не выше 6 °С. Не допускается замораживать молоко.

При сдаче-приемке молоко должно быть цельным, натураль­ным, белого или слабо-кремового цвета; осадок и хлопья не до­пускаются. Оно не должно содержать антибиотиков, моющих и дезинфицирующих веществ, формалина, соды, аммиака. Уро­вень в нем тяжелых металлов, микотоксинов, остаточных коли­честв пестицидов не должен превышать допустимых значений, определенных санитарными нормами качества продовольствен­ного сырья и пищевых продуктов МВТ 5061.

Степень чистоты по эталону, 1 I не ниже

Плотность, кг/м3, не менее 1027 1027

Кислотность, °Т 16—18 16—18

Бактериальная обсемененность, До 300 300—500 тыс/см3

Содержание соматических клеток — 500 1000 ток, тыс/см3, не более

Молоко, сдаваемое поставщиками на молокоперерабатывающие предприятия и отвечающее требованиям высшего, I или II сорта, но имеющее температуру выше 10 "С, принимают как не­охлажденное с соответствующей скидкой к закупочной цене. Если сдаваемое молоко соответствует всем показателям ГОСТ 13264, кроме плотности (1026 кг/м3) и кислотности (15 или 19— 21 °Т), то допускается его принимать по контрольной пробе со сроком действия последней 1 мес.

Молоко, которое получают от хозяйств, неблагополучных по инфекционным заболеваниям, принимают только по специально­му разрешению ветеринарной службы. Это молоко сразу после дойки должно быть подвергнуто тепловой обработке и затем ох­лаждено до температуры 10 °С. Такое молоко относят к несортово­му и смешивать его с молоком здоровых животных запрещается.

Для проведения контрольных испытаний принимаемого мо­лока ГОСТом установлены определенные сроки. Внешний вид, вкус, запах, температуру, плотность, кислотность, массовую долю жира, эффективность тепловой обработки определяют в каждой партии молока. Массовую долю белка, количество сома­тических клеток, бактериальную обсемененность и наличие ингибирующих веществ измеряют не реже одного раза в декаду. Термоустойчивость молока определяют в каждой партии, пред­назначенной для производства стерилизованных и детских мо­лочных продуктов. Нейтрализующие вещества выявляют при по­дозрении на их наличие. Содержание тяжелых металлов, оста­точных количеств пестицидов, мышьяка, микотоксинов. Не подлежит приему на пищевые цели молоко: не соответствующее требованиям II сорта по ГОСТ 13264; несортовое из неблагополучных по инфекционным заболева­ниям хозяйств; в первые семь дней (молозиво) и последние семь дней (старо­дойное) лактации.

Для переработки в молочные продукты не допускается молоко: • не удовлетворяющее требованиям ГОСТ 13264-88; • полученное от коров в первые семь дней лактации (молозиво) и последние семь дней лактации (стародойное); • с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ; • имеющее запах химикатов и нефтепродуктов; • содержащее остаточные количества химических средств защиты растений и животных, а также антибиотики и ДДТ; • фальсифицированное (подснятое или разбавленное); • с прогорклым, затхлым, гнилостным привкусом и резко выраженным кормовым привкусом (лука, чеснока, полыни, жома, силоса); • с хлопьями, сгустками, слизисто-тягучее, с несвойственным нормальному молоку цветом; • молоко, полученное из неблагополучных хозяйств по бруцеллезе, туберкулезу, ящуру, листериозу, сальмонеллезу.

Производство молока высокого качества 

Раньше к производителю молока предъявлялось минимум требований. Основным качественным параметром было содержание жира. В соответствии с ФЗ № 88-ФЗ от 12 июня 2008 года «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» ужесточились требования к сырому молоку.

Чтобы достичь этих требований необходимо соблюдать и придерживаться известных правил производства молока высокого качества, то есть соблюдать  санитарно-гигиенические нормы содержания ферм, кормления и эксплуатации коров: 1) осуществлять кормление коров по детализированным нормам; 2) обеспечивать животных водой в достаточном количестве; 3) не выпасать скот на заболоченных участках; 4) не использовать плесневелую подстилку; 5) не хранить корма на скотных дворах;  6) исключить антисанитарные условия в коровниках; 7) строго выдерживать режим раздачи кормов; 8) тщательно проводить мойку и дезинфекцию доильного оборудования, молокопроводов, инвентаря; 9) соблюдать обслуживающему персоналу личную гигиену; 10) своевременно проводить профилактические мероприятия по предупреждению и лечению заболеваний коров; 11) максимально избегать микробного обсеменения молока при доении, первичной обработке, хранении до отправки на молочный завод и транспортировке; 12) правильно использовать лечебные и дезинфицирующие средства; 13) строго соблюдать требования монтажа и эксплуатации доильного оборудования; 14) осуществлять выбраковку коров, склонных к маститу; 15) переводить (по возможности) стадо коров на круглогодовые отелы; 16) применять в исключительных случаях только известные химические соединения.

РЕЖИМ КОРМЛЕНИЯ Влияние кормов и кормления на качество молока и его технологические свойства очевидны. Кормление должно быть полноценным по белку и жиру, минеральным веществам и витаминам, которое влияет на продуктивность, состав и свойства молока. Некоторые виды корма изменяют вкус и запах молока (это полынь, сорняки, чеснок полевой) – эти привкусы и обуславливают пороки молока. Или зимой и весной причиной их может быть скармливание животным силоса, кормовой свеклы, капусты, зеленой ржи. Поэтому рационы кормления должны быть правильно составлены, исключая некачественные корма, а также нормировать скармливание животным концентрированных, сочных и др. видов кормов. Так, скармливание большого количества льняных и подсолнечников жмыхов повышает в жире ненасыщенность жирных кислот, масло вырабатывается из такого молока низкого качества, не стойко в хранении. При увеличении скармливания углеводистых кормов (свеклы, картофеля) в жире повышается количество жирных кислот, масло приобретает твердую и крошливую консистенцию. Таким образом, необходимо достаточно добросовестно относиться качеству кормов. За последние годы зоотехническая наука обогатилась новыми данными о потребности коров в питательных веществах для образования молока. В настоящее время в соответствии с детализированными нормами кормления балансирование рационов для коров осуществляется по 24 - 32 показателям. Установлено, что количество продукции на 55% зависит от содержания энергии в рационе, на 30% - от протеина и на 15% - от минеральных веществ, витаминов. Состав молока и особенно содержание в нем жира во многом зависят от характера брожения в рубце. Недостаточное образование уксусной кислоты в рубце - одна из основных причин снижения жирности молока. Количество образующейся в рубце уксусной кислоты зависит от ряда факторов и, в частности, от состава углеводов рациона. Богатые клетчаткой рационы способствуют увеличению образования ацетата в рубце. Если в рационе много сахаров, то в результате брожения в рубце образуется больше масляной кислоты и меньше уксусной.

ДОЕНИЕ КОРОВ Качество молока может быть сохране­но или потеряно на любом из этапов его производства. Важность каждого из перечисленных этапов безусловна, однако следует признать, что правильная подго­товка коровы к доению и соблюдение тех­ники доения являются основополагающи­ми при получении молока с высокими композиционными качествами (жир, бе­лок, плотность) и показателями безопас­ности (бактериальная обсемененность, количество соматических клеток). На этапе молокоотдачи — в процессе машинного доения особое внимание не­обходимо уделять стимуляции молочной железы для быстрого и полного выдаива­ния. Операторы машинного доения дол­жны знать и четко увязывать каждый при­ем с физиологическими и нейрогуморальными процессами, происходящими в организме животного. Это позволит не только механически выполнять тот или иной прием, а получать положительный эффект в результате осмысленных дей­ствий. К приемам стимуляции относятся подмывание вымени теплой водой (40-45°С) в течение 15-18 с, массаж — 20-25 с, сдаивание первых струек молока (3-5 с). За это время происходит выделение окситоцина, сопровождающееся «припус­ком молока», что свидетельствует о готов­ности коровы к доению. Сдаивание первых струек решает сра­зу несколько задач в повышении качества молока: активизирует рефлекс молокоот­дачи; освобождает молоко от так называемой «бактериальной пробки» из соско­вого канала, тем самым снижая бактери­альную обсемененность; позволяет диаг­ностировать здоровье вымени путем ос­мотра первых струек молока на наличие сгустков, слизи, крови и т.п. Установлено, что первые струйки молока имеют низкое содержание жира и большое количество соматических клеток. Таким образом, бы­строе стереотипное выполнение про­стейших операций позволяет еще до основного процесса доения улучшить ком­позиционный состав молока, повысить его количество и безопасность. После подготовки вымени к доению необходимо быстро надеть доильный ап­парат. Каждый доильный стакан должен надеваться на сосок с минимальным по­ступлением воздуха в аппарат. Небреж­ное и длительное надевание стаканов приводит к снижению уровня вакуума в доильной установке, соскальзыванию стаканов и падению доильных аппаратов, работающих рядом. Большинство коров выдаивается за 4-7 мин, однако встречаются особи с пони­женным рефлексом молокоотдачи и бо­лее продолжительным временем доения, что крайне нежелательно в условиях про­мышленной технологии производства молока. Передаивание коров с высокой скоростью молокоотдачи недопустимо, поскольку приводит к повреждению тка­ней соска, повышает риск заболевания маститом, закрепляет болевой рефлекс, снижает рефлекс молокоотдачи.

СОСТОЯНИЕ ЗДОРОВЬЯ КОРОВ Получение качественного молока возможно только от совершенно здоровых животных. Болезни ведут к снижению молочной продуктивности животного за счет изменения состава и свойств молока. Наиболее заметные изменения в составе молока вызываются инфицированием вымени, в результате нарушается секреция молока. Сборное молоко, поступающее на молокозаводы, часто имеет примесь анормального молока до 6-15% и более, то есть в 1 мл такого молока содержится более 500 тыс. соматических клеток. Молоко с повышенным количеством соматических клеток имеет высокую бактериальную осемененность и, как правило, содержит стафилококки, обладающие повышенной биологической активностью. Анормальное молоко менее термоустойчиво, плохо свертывается сычужным ферментом, в нем плохо развиваются производственные молочнокислые бактерии. В целях сохранения высокого качества молока недопустимо присутствие в сборном мо­локе сыром, полученного от новотельных коров в первые семь дней, от коров за семь дней до запуска, а также прошедших курс лечения антибиотиками в течение трех-пяти дней.

МОЙКА И ДЕЗИНФЕКЦИЯ  ОБОРУДОВАНИЯ Уход за молочным оборудованием играет важную роль в улучшении пока­зателей безопасности молока. Неэф­фективная мойка приводит к развитию спорообразующих бактерий, попадаю­щих в молоко, а остатки моющих средств — к ухудшению органолептических и технологических свойств молока. Правильная промывка доильного оборудования после доения должна проводиться в трехфазном режиме. Первая фаза - после доения режим ополаскивания теплой водой при температуре не выше 35 °С для удаления влажных и незатвердевших остатков молока и наружных загрязнений. Особо помните правило: ни в коем случае нельзя промывать доильные аппараты, особенно молокопроводы, сразу горячей водой – это ведет к свертыванию и осаждению остатков органических веществ молока на стенках аппаратов и последующему образованию так называемого «молочного камня». Вторая фаза - основная фаза промывки с использованием моющего средства с применением щеток и ершей для полного удаления загрязнений. Для эффективности промывки температура воды в начале промывки должна быть не менее 60-80 °С, а на выходе не менее 40 °С, моющий раствор должен циркулировать в системе 10-15 мин. Третья фаза - ополаскивание чистой теплой водой при температуре не выше 35 °С до полного удаления остатков моющего раствора. Ополаскивание проводится в течение 6-7 мин. Необходимо проводить уход за доильным оборудованием в следующей периодичности: - ежедневно проводить пульсацию резины, выявлять разрывы и трещины, промывать доильные аппараты и молокопровод, выпускать конденсат из вакуумпровода после дойки, вынимать резиновую пробку коллектора, промывать пробку и клапан; - еженедельно проводить чистку с полной разборкой доильных аппаратов, кроме пульсатора. Все детали моют и дезинфицируют. Сосковую резину поочередно меняют. - раз в две недели производить чистку пульсоусилителя; - ежемесячно промывать пульсатор, очищать вакуумрегулятор и грубый фильтр, удалять белый налет в молокопроводе. Белый налет соли и остатки моющих щелочных средств удаляют промывкой в 0,02 %-ном растворе уксусной или 0,01 %-ном растворе соляной кислоты; - раз в три месяца промывать вакуумпровод. Независимо от перечисленных мероприятий за установкой должен осуществляться периодический уход, заключающийся в чистке молокопровода. Содержании машин в чистоте и регулярной смазке механизмов и насосов.

ОХЛАЖДЕНИЕ И ХРАНЕНИЕ МОЛОКА С целью предотвращения развития микроорганизмов, для которых молоко является прекрасной питательной сре­дой, необходимо немедленное его ох­лаждение сразу после доения до 2-4°С. Лучше использовать двухступенчатую систему охлаждения: пластинчатый ох­ладитель — молочный танк. Это позво­ляет значительно сократить энергозат­раты, исключить смешивание теплого и холодного молока в танке, в результате которого изменяются его физико-хими­ческие свойства.

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА МОЛОКА Получение высококачественного мо­лока невозможно без контроля на каждом этапе его производства. Лучшей характе­ристикой, свидетельствующей о соблю­дении всех технологических операций, служит оценка качества сырья. Оценку основных важнейших показа­телей качества молока необходимо про­водить на месте его производства, что дает возможность оценить: реальное со­стояние молочного производства в хозяй­стве; композиционный состав молока — содержание белка и жира, плотность, кис­лотность и т.д.; его безопасность — бак­териальную обсемененность, количество соматических клеток и т.п.; прогнозиро­вать доходы в зависимости от качества полученного сырья. Систематический контроль качества молока позволяет в экстренном порядке выявить и исключить негативные факторы, снижающие показатели качества, не допускать значительных финансовых потерь, экономически стимулировать работников путем введения дополнительной оплаты за получение качественного сырья, что побуждает их к дальнейшему наращиванию его про­изводства. В настоящее время имеются доступ­ные приборы и оборудование для молоч­ных лабораторий, позволяющие прово­дить полноценный контроль качества про­изводимого молока. Для повышения эффективности про­изводства молока желательно (а в соот­ветствии с требованиями ЕС — обяза­тельно) проведение внешнего аудита молочного производства, что позволя­ет выявить наиболее «узкие» участки производства молока, дать конкретные рекомендации по их устранению, ока­зать помощь в получении высококаче­ственного и безопасного молока-сырья в хозяйствах.