Кондитерський цех

Займає незначну площу виробничого приміщення. Він відокремлений від усіх цехів. Кондитерський цех складається з таких приміщень:

• Запас сировини;

• Мийка яєць, мийка інвентарю;

• Цех просіювання та замісу;

• Цех розстойки і випікання;

• Цех оздоблення;

• Цех готової продукції.

Цех обладнано двома морозильними камерами, машиною для вимішування тіста, апаратами для збиття кремів, параконвертоматами та іншим необхідним обладнанням. Столи для розділки тіста та формування продукції покриті деревяним покриттям.

В кондитерському цеху виробляють дріжджове, здобне, бісквітне, пісочне, листкове, заварне, білкове, шарове тісто. Готова продукція реалізується через торговельні приміщення..

Борошняний цех

Відрізняється високим ступенем механізації. У цеху борошняних виробів встановлені просіювачі борошна, тістомісильну машину, електросковорідки, жарочні шафи; з механічного обладнання - універсальний привід зі змінними механізмами, м'ясорубка. Тут є пристрій для нарізання твердого сиру та м’ясних продуктів, овочерізка. Виготовляються наступні борошняні вироби: сосиски запечені в тісті; декілька видів піци (м’ясна, грибна).

Розділ 5. Характеристика роботи персоналу під час обслуговування прийомів їжі у ресторані при готелі «Aquis Bella Beach»

Сніданки в ресторані проходять за принципом фуршету. Ресторан починає працювати з 7.00. Обслуговуючий персонал приходить за 1-2 год. до відкриття ресторану для того щоб підготувати посуд, прибори та шведський стіл до приходу гостей.

Кожного дня в торговельному залі ресторану працює певна кількість обслуговуючого персоналу, що наведена у табл. 5.

Персонал у торговельному залі ресторану

Таблиця 5

Персонал	Кількість, чол.
Офіціанти	3
Метр	1
Су метр	1
Гостес	1
Кухар, що готує при гостях	2

Отже, можна побачити, що в торговельному залі зазвичай працює 8 осіб. Але на час практики до цього колективу кожного дня додавалися ще й 4-8 практикантів.

Весь персонал працює у дві зміни: ранкову – з 6.30 до 10.45 або дену – з 11.30 до 15.30, та вечірню – 18.00-22.00.

У ресторані застосовують комбінований метод обслуговування споживачів, який передбачає поєднання самообслуговування та обслуговування споживачів офіціантами.

Під частковим самообслуговуванням мається на увазі те, що гості самі вибирають та переносять страви до власних столиків.

Коли відвідувачі вибрали страви та сіли за столики, до них підходять офіціанти, вітаються та пропонують випити чай, каву, сік, вино, пиво, воду. Ці напої включені до меню сніданку і є безкоштовними для відвідувачів. Чого не скажеш про соки фреш, за які відвідувачі розраховуються.

Обслуговування ланчів та обідів також проходить за принципом фуршету і відрізняється лише переліком пропонованих страв та напоїв, а також сервіруванням столів. На сніданок столи сервіруються маленькою виделкою та ножем, на обід та вечерю великою виделкою, великим ножем, десертною виделкою, а також склянками для води та вина.

Уповноваженим представником ресторану, що забезпечує зв'язок з гостями, - є меню.

Меню - універсальний представник іміджу ресторану або ресторанної мережі, є початком будь-якої ресторанної концепції.

Зміст меню і прейскурантів відповідає типу, класу ресторану та виду ресторанних послуг. За термінологічним визначенням зміст меню формується кулінарною продукцією власного виробництва, а прейскурант включає закупні товари.

Пам`ятка офіціанту - Стандарти обслуговування у ресторані:

1. По-дружньому та щиро вітайтеся при зустрічі.

2. Уточнюйте до якого залу (в ресторані чи на відкритому майданчику) хоче завітати гість.

3. Проводжайте гостей до столиків і допомагайте їм сісти.

4. Без вагань приносьте меню, карту страв, карту вин.

5. Допомагайте відвідувачам у виборі страв та напоїв, давайте практичні поради.

6. Частіше використовуйте завчені фрази, демонструйте впевненість у своїй професії та обізнаність.

7. Обслуговуйте жінок раніше за чоловіків, похилих раніше за молодих, запрошених після головного гостя.

8. Своєчасно подавайте напої.

9. Попільнички змінюються після кожної скуреної сигарети.

10. Проявляйте турботу про своїх клієнтів і частіше опиняйтеся поряд.

11. Після розрахунку не забудьте попрощатися з гостем, подякувати йому і запросити приходити ще.

Завдання та обов'язки метра:

1. Організує процес обслуговування споживачів.

2. Зустрічає і розміщує споживачів у залі.

3. Приймає та оформляє замовлення на обслуговування урочистих подій, інших спеціальних заходів, організує їх проведення.

4. Керує роботою офіціантів, буфетників, касирів та інших працівників залу.

5. Складає графіки виходу на роботу вказаних працівників, розподіляє їх по бригадах і робочих місцях з урахуванням раціональних форм організації праці та економії часу.

6. Здійснює контроль за своєчасним та кваліфікованим обслуговуванням офіціантами споживачів, правильним проведенням розрахунків із ними.

7. Розглядає претензії споживачів, приймає по них рішення.

8. Бере участь у розробці оформлення інтер'єру залів, реклами, музичних програм, складанні спеціальних меню.

9. Знімає показання лічильників електронних контрольно-касових апаратів, забезпечує правильне ведення касового журналу.

10. Забезпечує гарантії безпеки харчування, контролює додержання працівниками правил і норм охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни.

11. Проводить роботу з підвищення кваліфікації працівників.

Шеф-кухар має такі обов'язки:

1. Керує виробничо-господарською діяльністю закладу харчування.

2. Координує роботу цехів, ділянок та інших виробничих підрозділів, спрямовує їх діяльність на забезпечення високої якості виготовляння страв та високого рівня обслуговування споживачів.

3. Організує своєчасне постачання підприємства продовольчими товарами та матеріальними ресурсами.

4. Забезпечує високий рівень ефективності виробництва, впровадження нової техніки та технології, прогресивних форм обслуговування, організації праці, систематичне розроблення та впровадження заходів щодо раціонального використання трудових, матеріальних та фінансових ресурсів.

5. Створює умови для прибуткової діяльності підприємства в конкурентному середовищі.

6. Організує роботу з атестації та раціоналізації робочих місць.

7. Аналізує та реалізує пропозиції щодо впровадження передового вітчизняного та зарубіжного досвіду роботи підприємств харчування.

8. Відповідає за використання персоналу з урахуванням кваліфікації, досвіду роботи працівників, раціонального розподілу праці.

9. Організує планування, облік, складання та своєчасне подання звітності про фінансово-господарську діяльність підприємства.

10. Організує систематичний контроль за якістю виготовляння страв, вивченням попиту споживачів на продукцію підприємства харчування, організацією обслуговування споживачів, станом трудової та виробничої дисципліни, додержанням правил і норм охорони праці, санітарно-технічним станом підприємства, своєчасним проходженням працівниками в установленому порядку медичного огляду.