Розділ 3. Ознайомлення з постачанням закладу ресторанного господарства сировиною та її зберіганням

Правильна організація продовольчого постачання – найважливіша умова задоволення попиту споживачів на продукцію ресторанного господарства.

Раціональна організація постачання підприємств ресторанного господарства сировиною, напівфабрикатами, продуктами і матеріально-технічними засобами є найважливішою передумовою ефективної і ритмічної роботи виробництва, що дозволяє більш повно задовольняти споживчий попит, сприяє прискоренню оборотності коштів, зниженню витрат і підвищенню рентабельності.

Готель «Aquis Bella Beach» співпрацює зі спеціалізованими господарствами з виробництва овочів, фруктів, ягід, теплично-парниковими комбінатами; підтримує зв'язки з мережею м'ясо-, молочно- і рибопереробних підприємств.

До організації продовольчого постачання підприємства висуваються такі вимоги: забезпечення широкого асортименту товарів в достатній кількості і належної якості протягом року; своєчасність і ритмічність завезення товарів при дотриманні графіка завезення; скорочення ланцюга просування товарів; оптимальний вибір постачальників і своєчасне укладання з ними договорів на поставку товарів.

Нормальна робота підприємства потребує безперебійного постачання матеріально-технічними засобами, устаткуванням, інвентарем, спецодягом, столовим посудом та ін. Від цього залежить виконання виробничої програми підприємства, якість страв. Культура обслуговування споживачів.

Для ефективної та ритмічної роботи підприємства організувується завезення товарів з різних джерел. Основними є підприємства-виробники.

Підприємства ресторанного господарства закуповують продукти на ринках, оптових ринках, у приватних осіб. Багато видів продуктів надходять на підприємства через посередників – оптові фірми.

При постачанні через торгові організації підприємства ресторанного господарства своєчасно укладають договори. Кількість необхідних продовольчих товарів визначається на основі даних про їх фактичне використання за попередній період з урахуванням змін, передбачених товарообігом і виробничою програмою в запланованому періоді.

У всіх випадках при визначенні асортименту товарів враховують сезонність, особливості попиту і обслуговуванні споживачів.

Продукти і товари, які містяться на складі підприємства обліковуються по місцю їх зберігання (по найменуванню, кількості, обліковим цінам) і в бухгалтерії - сумарно по обліковим цінам.

На товари і продукти, що надійшли, виписується приходна накладна, в якій вказується найменування продукту, облікова ціна за одиницю, сума, кількість одиниць.

Контроль прийому в ресторані здійснює шеф-кухар. В ресторані велику увагу приділяють якості сировини, тому продукти перевіряють не лише за кількістю, але ще й за якістю.

Приймання продуктів за кількістю проводиться за товарно-транспортними накладними, рахунками-фактурами, шляхом перерахунку тарних місць, зважування.

Приймання товарів за якістю проводиться органолептично (за виглядом, кольором, запахом, смаком). При цьому перевіряють відповідність стандартам, ТУ. До транспортних документів прикладаються сертифікати або посвідчення якості.

Абсолютно всі продукти проходять системи незалежних перевірок на відповідність грецьким і міжнародним стандартам: IFS (International Food Standard), FSA ISSO 9001 (Food Standart Agency).

Велике значення має правильне розміщення товарів із ураху­ванням максимального використання площі складів, можливості застосування механізмів, забезпечення безпеки роботи персона­лу, оперативного обліку товарно-матеріальних цінностей.

Для запобігання втрат і псування необхідно забезпечити в складських приміщеннях оптимальний режим зберігання товарів відповідно до їхніх фізико-хімічних властивостей. Режим збері­гання передбачає певну температуру, швидкість руху повітря, відносну вологість (таблиця 3.1). Варто суворо слідкувати за дотриманням те­рмінів реалізації продуктів, особливо швидкопсувних. Так, крупнокускові напівфабрикати з м'яса зберігаються 48 год. при тем­пературі 2—6°С, порціонні без панірування напівфабрикати — 36 год.; порціонні паніровані напівфабрикати — 24 год.; напів­фабрикати м'ясні січені — 12 тод.; риба всіх найменувань — 48 год. при температурі 0—2°С; риба заморожена — 24 год. при тій же температурі; молочнокисла продукція зберігається не бі­льше 36 год. при температурі 2—6°С.

Таблиця 3.1

Умови і термін зберігання сировини та напівфабрикатів

Назва продукту	Термін зберігання , діб	Температура повітря,	Вологість повітря, %
М’ясо, птиця, субпродукти	2 -4	2 – 4	75 -85
Риба, рибопродукти	1 – 3	-2 – 0	85 - 90
Гастрономічні товари	2 – 6	2 – 6	80 – 85

Овочеві напівфабрикати	0, 5 – 1	0 – 2	85 -90
Фрукти, ягоди, зелень	2 – 5	2 – 4	80 - 85
Овочі свіжі	4 – 9	2 – 8	80 - 85
Винно-горілчані вироби	10 – 15	10 – 15	65 – 70
Крупи, борошно, цукор, олія, сіль, спеції, кава, чай	5-10	12 – 15	65 - 75
Соки	3 – 7	2 – 6	80 - 85

Для забезпечення правильного режиму зберігання забороня­ється тримати харчові продукти поза складськими приміщеннями (у коридорах, на розвантажувальному майданчику і т.ін.); готові вироби, гастрономічні продукти — одночасно з сирими; товари, що легко поглинають запахи (яйця, молочні продукти, хліб, чай і т. д.), — з гостропахнучими (риба, оселедець та ін.); продукти — з тарою, що звільнилася.

Порушення встановлених правил і режимів зберігання, транс­портування і відпуску товарів може призвести до товарних втрат.