Технологическая карта № 2

№

п/п

Наименование сырья для гарнира

Масса в граммах

Технология приготовления гарнира

брутто

Нетто

1.

Картофель

248

181

1. Картофель промыть, отварить в кожуре, охладить.

2. Нарезать на кружочки, посолить и обжарить на сковороде до румяной корочки.

3. При отпуске картофель поливают растопленный сливочным маслом и посыпают рубленой зеленью.

2.

Масло растительное

14

14

3.

Масло сливочное

5

5

4.

соль

0,3

0,3

5.

зелень

2

1,5

Выход готового гарнира

200

Требования к качеству:

Внешний вид: на поверхности полу - поджаристая корочка

Цвет: бледно-желтый

Вкус: вареного и обжаренного картофеля

Консистенция: мягкая, сочная

№

п/п

Наименование сырья

для соуса

Масса в граммах

Технология приготовления соуса

Брутто

Нетто

1. Соусную пасту разводят небольшим количеством бульона(25-30% к массе соусной пасты), перемешивают до получения однородной массы, добавляют остальное количество бульона, доводят до кипения, варят при слабом кипении в течение 15-20 мин, затем процеживают, протирают и доводят до кипения.

2. Добавить вино, довести до кипения.

3. Заправить маргарином или маслом.

1.

Соусная паста основная красного соуса консервированная

276

275

2.

Бульон коричневый

_

850

3.

Вино

75

75

4.

Маргарин столовый

50

50

Выход готового соуса

1000

Требования к качеству:

Внешний вид: однородная масса, без комков заварившейся муки

Цвет: белый или сероватый

Вкус: свежей сметаны

Консистенция: полужидкая, эластичная

№ п\п

Наименование сырья

Масса

в граммах

Технология приготовления и требования к качеству изделия

Брутто

Нетто

1

Яблоки

500

350

Технология приготовления

1. Очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром.

2. С хлеба срезают корки. Мякиш режут прямоугольными ломтиками толщиной 0,5 см. Оставшиеся от хлеба обрезки нарезают мелкими кубиками и подсушивают.

3. Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем ими обкладывают )смоченной стороной вниз) дно и стенки смазанной жиром формы, в которой должна выпекаться шарлотка.

4. Подсушенные кусочки хлеба перемешивают с яблоками, корицей и ананасами, заполняют этой смесью форму, сверху покрывают ломтиками хлеба и запекают в жарочном шкафу.

5. Готовую шарлотку с яблоками выдерживают в форме 10 мин, затем выкладывают на блюдо или тарелку. При отпуске шарлотку поливают соусом абрикосовым (30 г на порцию в 170 г) или соус можно подать отдельно.

Требования к качеству:

Внешний вид: Правильная круглая форма, не расплываться ,поверхность ровная ,блестящая ,без надрывов, трещин

Цвет: золотистый или светло-коричневый

Консистенция: пористые, эластичные.

Вкус и запах: свойственные выпеченному тесту

2

Хлеб пшеничный (из муки высшего или первого сорта)

325

325

3

Молоко

150

150

4

Яйца

50

5

Сахар

100

50

6

Корица

100

100

8

Масло сливочное

1

1

9

Масса готовой шарлотки с яблоками

-

850

10

Выход

-

1000