Санкт-Петербург

№

п/п

Наименование сырья

Масса в граммах

Технология приготовления и требования к качеству блюда

брутто

нетто

1. Рыбу разморозить, очистить, промыть, разрезать на филе с кожей и рёберными костями. Нарезать на порционные куски массой.

2. Грибы промыть, отварить, нарезать ломтиками и обжарить.

3. Яйца отварить. Нарезать дольками.

4. Лук очистить, нарезать полукольцами и спассеровать.

5. Приготовить соус. Спассеровать муку на сливочном масле. Сметану довести до кипения и развести ею мучную пассеровку. Довести до вкуса солью и перцем и проварить 3-5 минут. Готовый соус процедить и снова довести до кипения.

6. Картофель помыть, очистить и поставить варить.

7. Натереть на тёрке сыр

8. Рыбные порционные куски посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить основным способом с двух сторон до образования румяной корочки.

9. Отварной картофель нарезать на ломтики и обжарить на сковороде до румяной корочки.

10. Подготовить блюдо к запеканию. На порционную сковороду налить немного соуса, в центре уложить порцию рыбы жареной; обложить рыбу ломтиками картофеля жаренного из отварного. На рыбу положить ломтики (дольки) отварного яйца, пассированный лук, обжаренный грибы. Сверху блюдо залить оставшимся соусом, посыпать тёртым сыром.

11. Блюдо запечь в жаровом шкафу при температуре 250-280^о С в течение 15-20 мин до образования румяной корочки на поверхности.

12. Оформить к подаче. Полив растопленным сливочным маслом и посыпав рубленной зеленью.

Требования к качеству:

Внешний вид: большая часть поверхности покрыта румяной корочкой

Цвет: золотисто-коричневый

Вкус и запах: свойственные жареной рыбе с привкусом сметаны, пассированного лука и грибов

Консистенция: сочная, в меру соленая.

1.

Треска

284

145

2.

Соль

0,5

0,5

3.

Мука пшеничная

7

7

4.

Шампиньоны

57

43

5.

Лук репчатый

24

20

6.

Масло растительное

15

15

7.

Масса рыбы жареной

125

8.

Яйца

½ шт.

20

9.

Гарнир № 760/1

150

10.

Соус № 863/1,

150

11.

Сыр

6,5

6

12.

Масло сливочное

10

10

13.

Масса полуфабриката

480

Выход готового блюда

430