- •Сутність проблем управління якістю.
- •2. Основні терміни, визначення в галузі управління якістю та забезпечення якості.
- •Фактори, що формують якість продукції.
- •4. Структура системи якості, її документація.
- •5. Функції системи управління якістю продукції.
- •6. Роль людського фактора в управлінні якістю продукції.
- •7. Сучасний підхід до управління якістю на виробництві.
- •8. Якість як об’єкт управління: планування, аналіз, контроль.
- •9. Система якості в стандартах iso серії 9000.
- •10. Роль стандартизації в науково-обґрунтованому управлінні якістю продукції ресторанного господарства.
- •13. Види контролю закладів ресторанного господарства.
- •14. Організація вхідного контролю закладів ресторанного господарства.
- •15. Задачі операційного контролю закладів ресторанного господарства.
- •19. Завдання та функції виробничої санітарно-технологічної харчової лабораторії.
- •21. Вимірювальні методи визначення якості продукції ресторанного господарства.
- •22. Експрес-методи та арбітражні методи контролю якості продукції ресторанного господарства.
- •23. Органолептичний метод оцінки якості продукції ресторанного господарства.
- •24. Характеристика експертного методу визначення якості продукції ресторанного господарства.
- •25. Соціологічний метод оцінки якості продукції ресторанного господарства.
- •25. Соціологічний метод оцінки якості продукції ресторанного господарства.
- •27. Лабораторний контроль якості других страв.
- •28. Визначення показників якості солодких страв та напоїв.
- •1.Холодні:
- •30. Методи виявлення фальсифікації продукції ресторанного господарства.
- •31. Методи розрахунку повноти закладки сировини під час виробництва продукції ресторанного господарства.
- •33. Форми контролю якості продукції ресторанного господарства на підприємстві.
- •34. Бракераж напівфабрикатів і готової продукції. Порядок його проведення.
- •35. Охарактеризуйте асортимент та порядок проведення оцінки якості м'ясних напівфабрикатів.
- •36. Лабораторний контроль якості молочних супів. Спосіб визначення недовкладення рецептурної кількості молока.
- •39. Охарактеризуйте асортимент та порядок проведення лабораторного контролю якості овочевих напівфабрикатів.
- •40. Визначення масової частки жиру під час дослідження повноти закладки сировини у вмробництві других страв і гарнірів
- •Проба на фосфатазу
- •Проба з пероксидазою
- •Оцінна шкала якості фритюрних жирів
- •44. Лабораторний контроль якості бульйонів і соусів.
- •Сутність методу
- •Техніка визначення
- •Техніка визначення
- •45. Контроль н/ф з картоплі на вміст сірчистого ангідрид
- •46. 46. Визначення органолептичних та фізико-хімічних показників якості чаю. Способи фальсифікації чаю.
- •Техніка визначення
- •47. Визначення органолептичних та фізико-хімічних показників якості кави та какао. Способи фальсифікації. Кава
- •48. Роль стандартизації в науково-обґрунтованому управлінні якістю продукції ресторанного господарства.
- •49. Структура галузевого контролю якості продукції ресторанного господарства.
- •50. Методи розрахунку повноти закладки сировини під час виробництва продукції ресторанного господарства.
4. Структура системи якості, її документація.
Система управління якістю є частиною системи організації виробництва, як і система планування і управління виробництвом, система ! матеріально-технічного постачання, фінансова система і т.д. Вона функціонує одночасно з іншими видами діяльності, що впливають на якість продукції або послуги, і взаємодіє з ними.
Система якості складається з наступних елементів:
Організаційна структура - це зобов'язання, повноваження, взаємини, що представлені у вигляді схеми, за якою організація виконує свої функції. Організація (компанія, підприємство, установа або їх підрозділи) повинні мати адміністрацію і виконувати самостійні функції (виробничу, оперативну, маркетингову, фінансову).
Методика - встановлений спосіб здійснення діяльності. Методики для системи якості документуються. Методика включає цілі і область діяльності, що, ким, де, коли і як це повинно бути зроблено, які матеріали і устаткування повинні бути використані, як це повинно бути проконтрольовано і зареєстровано.
Процес - сукупність взаємозв'язаних ресурсів і діяльності, яке перетворяє вхідні елементи в вихідні.
Ресурси - персонал, засоби обслуговування, устаткування, технологія і методологія.
Основне призначення системи управління якістю полягає у виявленні відхилень (дефектів) від встановлених вимог до якості продукції і послуг і в застосуванні рішень з подальшого використання виробів, що мають дефекти. Сюди відноситься також проведенні заходів щодо недопущення появи повторних відхилень за рахунок своєчасної розробки і реалізації заходів коректуючи дій.
Управління якістю включає методи і види діяльності оперативного характеру, направлені як на управління процесом, так і на усунення причин незадовільного функціонування на всіх етапах життєвого циклу виробу (коло якості) для досягнення економічної ефективності (рисунок 2).
Коло якості включає наступні етапи і види діяльності:
1) маркетинг, пошук і вивчення ринку;
2) проектування і (або) розробка технічних вимог, розробка продукції;
матеріально-технічне постачання;
підготовка і розробка виробничих процесів;
виробництво;
контроль, проведення випробувань і обстежень;
упакування і зберігання;
реалізація і розподіл продукції;
використання продукції (споживання, монтаж, експлуатація);
10) технічна допомога і обслуговування;
11) утилізація після використання.
Якщо в результаті проведення контролю і аналізу зібраної інформації та проведення всіх подальших заходів продукція відповідатиме встановленим вимогам, наступний цикл управління вже повториться на більш високому рівні.
Відбувається послідовне поліпшення якості продукції за рахунок проходження кожного життєвого циклу продукції у відповідності з вимогами, що пред'являються. Робота по циклу може повторюватися до тих пір, поки не буде досягнутий запланований результат.
Проблема забезпечення якості має міжнародний характер, тому зусилля фахівців різних країн, їх постійна співпраця дозволила в середині 80-х років сконцентрувати весь прогресивний досвід менеджменту якості в міжнародних стандартах ISO серії 9000.
У жовтні 1946 року 25 країн під егідою ООН утворили Міжнародну організацію зі стандартизації (ISO), яка успішно працює і сьогодні. В даний час в неї входить 146 національних організацій. її основна мета полягала в міжнародній координації діяльності зі стандартизації і уніфікації промислових стандартів. Міжнародні стандарти ISO серії 9000 на системи якості сьогодні стають правилом взаємин практично у всіх країнах світу. Понад 50 країн прийняли їх як національні. Після розповсюдження почався процес їх широкого використання при сертифікації систем якості. У ряді випадків обов’язковою умовою при укладенні контрактів на постачання продукції є підтвердження системи якості постачальника на відповідність її стандартам ISO 9000.
