40. Визначення масової частки жиру під час дослідження повноти закладки сировини у вмробництві других страв і гарнірів

Вміст жиру в гарнірах визначають прискореним екстракційно-ваговим напівмікрометодом, який включає в себе обробку наважки проби разом з розчинником жиру в електроміксері, фільтрування екстракту і визначення жиру шляхом зважуванням після видалення розчинника.

Технікавизначення

Наважку для аналізу проби в кількості 1г зважують на аналітичних вагах з точністю до 1 мг на квадратній кальці і разом з папером переносять в пробірку екстрактора. Додають мірником близько 1г безводного сірчанокислого натрію і піпеткою 5 мл розчинника жиру. Для відбору розчинника краще користуватися поліетиленовими флаконами і піпеткою з пробкою.

Пробірку встановлюють на подрібнюючий механізм міксера «Метеор» і вмикають електродвигун точно на 30 сек. Потім пробірку знімають, екстракт декантують у воронку із ватою в горловині і фільтрують в мірний циліндр на 10 мл. Відмічають об’єм екстракту в циліндрі. Зливають його в попередньо зважену алюмінієву чашечку (циліндр потрібно тримати в перевернутому вигляді для збігання залишків екстракту) і перенесять під витяжку. Розчинник видаляють шляхом випарювання (петролейний ефір чи дихлоретан) на електроплиті із закритими нагрівними елементами, а етилацетат запалюють сірником. Чашечки із жиром охолоджують 1 хв., зважують на аналітичних вагах з точністю до 1 мг і за різницею визначають масу жиру.

Вміст жиру в наважці визначають за формулою:

де Ж – вміст жиру в %;

У₁ – об’єм розчинника жиру, мл;

У₂ – об’єм екстракту жиру, перелитого в чашечку;

Д₁ – наважка проби, г;

Д₂ – маса жиру в чашечці, г;

0,92 – густина більшості харчових жирів, г/см³;

Знаючи масу вихідної проби та умови підготовки її до аналізу, розраховують вміст жиру в процентах чи в грамах на порцію.

Гільзу, подрібнюючий механізм і алюмінієві чашечки промивають водою. Чашечки, крім того, протирають ватою, змоченою розчинником жиру. (Метод розроблений доц. Елмановим М.).

41-42. Показники контроль правильності проведення технологічного процесу

Поряд з контролем якості кулінарної продукції технологічні й санітарно-технологічні харчові лабораторії здійснюють контроль за правильністю дотримання (проведення) технологічного процесу, для чого використовують методи як органолептичного, так і фізико-хімічного аналізу.

Нижче наведено методи контролю перевірки дотримання режимів теплової обробки харчових продуктів.

Визначення ступеню обсмаження виробів:

Методи контролю просмаженості м'ясних і рибних кулінарних виробів засновані на виявленні в них ферментної активності. У добре прожарених виробах ферменти повністю інактивовані.

Проба на фосфатазу

Фосфатаза – фермент із класу гідролаз, каталізує розщеплення складних ефірів, утворених фосфорною кислотою. Фосфатаза розщеплює барієву сіль паранітрофенілфосфата при температурі 38°С, звільняючи при цьому паранітрофенол, який забарвлює середовище в жовтий колір. Поява жовтого забарвлення в досліджуваній пробі свідчить про те, що фосфатаза не інактивована, а отже, виріб недостатньо просмажений.

Хід визначення:

Наважку (20 г) подрібненого виробу розтирають у ступці, додаючи поступово 50 см³ дистильованої води. Отриману суспензію проціджують через подвійний шар марлі, віджимаючи осад, що залишився на марлі.

Витяжку фільтрують через сухий складчастий фільтр. Фільтрат ділять на дві рівні частини. Одну частину (I), переносять в конічну колбу, доводять до кипіння, знову фільтрують і використовують надалі для контролю. Із частини ІІ, що залишилася, відбирають у пробірку 1 см³ фільтрату, додають дві краплі ацетатного буферного розчину із рН 5,4 і 0,5 см³ розчину барієвої солі паранітрофенілфосфату. В іншу пробірку наливають 1 см³ контрольного фільтрату I і додають ті ж реактиви йу тих же кількостях, що й у першу пробірку.

Обидві пробірки поміщають у термостат (або водяну баню) на 1 год при температурі 37...38^СС, після чого в кожну з них додають по одній краплі 40%-ного розчину гідроокису натрію. Якщо ступінь термічної обробки (обсмаження) виробів була достатньою, забарвлення розчинів в пробірках не зміниться. При недостатній просмаженості в пробірці з фільтратом II розчин пожовкне за рахунок відщеплення фосфатазою паранітрофенолу.