39. Охарактеризуйте асортимент та порядок проведення лабораторного контролю якості овочевих напівфабрикатів.

В асортимент овочевих напівфабрикатів, які виготовляють централізовано, входять: сира очищена картопля, що не темніє на повітрі (або сульфітована) (ОСТ 28.3 – 77), овочі сирі очищені (морква, буряк, цибуля, капуста, ОСТ 28.1 а – 76), напівфабрикат жареної картоплі (МРТУ 28/2 – 66), овочеві котлети (ТУ 28-12-83).

Харчова промисловість виготовляє для підприємств ресторанного господарства наступні напівфабрикати: картопля любительська, сухе картопляне пюре у вигляді крупки, гранул, картопляні крекери, овочеві напівфабрикати-пасти (ТУ 18-16-77) та ін.

Якість овочевих напівфабрикатів встановлюють на основі органолептичної оцінки (зовнішній вигляд, консистенція, смак, запах і колір) середнього зразку кожної партії окремо та фізико-хімічним показникам у відповідності до вимог технічних умов.

В сирій очищеній сульфітованій картоплі визначають залишкову масову частку сірчистого ангідриду (оскільки він є токсичним), яка не повинна перевищувати 0,002% маси картоплі. В іншому випадку картопля реалізації не підлягає і має бути направлена на повторне промивання в холодній воді і повторному визначенню вмісту сірчистого ангідриду.

Для складання середнього зразку сульфітованої картоплі, відбирають від партії об’ємом до 10 пакувальних одиниць – одну одиницю, до 20 пакувальних одиниць – три і не менше 5 одиниць від партії до 50 пакувальних одиниць.

Від кожної відкритої пакувальної одиниці відбирають не менш 3 кг, проби об’єднують і отримують середній зразок.

Для визначення смаку, запаху і консистенції сиру сульфітовану картоплю відварюють. Залишкову масову частку сірчаного ангідриду визначають йодометричним методом.

. Визначення вмісту сірчистого ангідриду в сульфітованій картоплі йодометричними методом

Йодометричний метод. Принцип методу визначення SO₂ полягає в тому, що в результаті реакції між бісульфітом натрію, гідроксидом натрію і сірчаною кислотою утворюється нестійка сірчиста кислота, яка розпадається на воду і сірчистий ангідрид. Останній кількісно окислюється йодом в сірчисту кислоту:

NaHSO₃ + NaOH = Na₂SO₃ + H₂O

Na₂SO₃ + H₂SO₄ = Na₂SO₄ + H₂SO₃ → (H₂O +SO₂)

SO₂ + I₂ + 2H₂O = 2HI + H₂SO₄

Хід визначення:

З середнього зразку відбирають не менше 10 картоплин середнього розміру, розрізують по двом паралельним осям на чотири частини і кожну четверту частину натирають на терці. Отриману масу швидко і ретельно перемішують і розтирають в ступці до отримання однорідної гомогенної кашки, а далі з підготовленого зразку зважують в два стаканчики наважки масою по 5 г кожна з похибкою не більше 0,01 г і переносять їх кількісно в колби місткістю на 200-250 см³ за допомогою 50 см³ дистильованої води. Далі в колби добавляють по 5 см³ розчину гідроксиду натрію концентрацією 1 моль/см³, закривають корками і залишають у спокої на 15 хв.

Далі в колби прибавляють по 10 см³ 0,5 н. розчину сірчаної кислоти, перемішують, додають 1 см³ 1-%-ного розчину крохмалю і титрують при помішуванні 0,01 н. розчином йоду до появи синього забарвлення, що не зникає впродовж 20-30 с.

Аналогічно досліджують несульфітовану картоплю, відібрану одночасно зі зразками напівфабрикату, оскільки в картоплі містяться речовини, здатні окислюватися йодом.

Масову частку залишку сірчистого ангідриду розраховують за формулою, %:

де V і V₁ – відповідно об’єм 0,01 н. розчину йоду, що витрачено на титрування маси наважки сульфітованої і несульфітованої картоплі, відповідно, см³;

k – поправковий коефіцієнт перерахунку на 0,01 н. розчин йоду

0,00032 – маса сірчистого ангідриду, яка окислюється 1 см³ 0,01 н. розчином йоду, г;

m – маса наважки сирої очищеної сульфітованої картоплі, г.

Розбіжність між двома паралельними визначеннями не повинна перевищувати 0,001%.

При технохімічному контролі технологічного процесу виготовлення напівфабрикату – картоплі сирої очищеної сульфітованої в спеціалізованих цехах плодоовочевих баз і заготівельних підприємствах визначення залишкової масової частки сірчистого ангідриду проводять щозміни, відбираючи пробу для аналізу вподовж першої години налагодженого процесу випуску напівфабрикату.

Для сульфітації картоплі використовують розчин бісульфіту натрію концентрацією від 1 до 0,5 % в перерахунку на сірчистий ангідрид.

Один і той же розчин бісульфіту натрію можна використовувати багаторазово, до тих пір, поки його концентрація не знизиться до 0,5%. Після цього розчин знову доводять до одновідсоткової концентрації шляхом додавання необхідної кількості бісульфіту натрію або ж порошку мета бісульфіту натрію. Через 7-10 діб розчин для сульфітації заміняють новим свіже приготовленим.

Овочеві напівфабрикати, упаковані у функціональні ємкості, відбирають для досліджень шляхом відкривання у партії до 100 місць – три упаковки, а у партії більше 100 місць – додатково по одній упаковці на кожні 50 місць.

Якість напівфабрикатів визначають на основі аналізу середнього зразку, який формують шляхом відбирання з різних місць відкупорених одиниць упаковок рівних за масою разових проб. Їх з’єднують і отримують середній зразок масою не менше 600 г.

Під час аналізу битків (котлет) з відкупорених ємностей відбирають 10 шт. напівфабрикатів.

Масу напівфабрикатів визначають шляхом зважування на вагах з точністю до 1 г. Відхилення маси одного напівфабрикату має бути в межах ± 3%. Маса 10 шт. напівфабрикатів має відповідати нормативній.

Кореневі овочі (редьку, редиску) та зелень оброблену (ТУ 28-13 – 84), а також капусту білокачанну свіжу нарізану бланшовану (ТУ 28-16 – 84), огірки солоні нарізані припущені (ТУ 28-16 – 84), буряк маринований (ТУ 28-10 – 83), картоплю, моркву, буряк відварені (ТУ 28-9–83) досліджують за органолептичними показниками.

Інші овочеві напівфабрикати досліджують за органолептичними та фізико-хімічними показниками. Для проведення фізико-хімічних досліджень частину середньої проби гомогенізують в подрібнювачі тканин (або блендері), або ж двічі пропускають через м’ясорубку. Масу перемішують і переносять в суху скляну банку з щільною кришкою і надалі використовують для досліджень.

Вміст сухих речовин. Визначення проводять згідно ГОСТ 8756.2-82.

Вміст жиру. В запіканках, биточках (котлетах) вміст жиру визначають екстракційно-ваговим способом (ГОСТ 23042-78) з використанням фільтруючої ділильної воронки в пасерованих овочах, капусті тушкованій – екстракційно-ваговим способом по Соксклету, а також рефрактометричним методом.

Кислотність. Екстрагування кислот та визначення загальної кислотності проводять відповідно до ГОСТ 25555.0-82.