36. Лабораторний контроль якості молочних супів. Спосіб визначення недовкладення рецептурної кількості молока.
При органолептичній оцінці звертають увагу на колір і зовнішній вигляд страви, що свідчить про дотримання правил технології приготування та режиму зберігання.
Щільну частина заправочного супу розбирають на окремі компоненти і порівнюють з рецептурою, перевіряють форму нарізки овочів і консистенцію продуктів (круп, макаронних виробів, бобових). Рідка частина заправочного супу, в рецептуру якого входить борошняна пасеровка, повинна бути однорідною, без розшарувань, без комочків завареного борошна.
Аромат – характерний пасерованим овочам. Не допускається сторонній присмак (гіркота, затхлість і т. д.), а також присмак сирих буряків (в борщах).
Консистенція. Овочі добре зачищені, акуратно нарізані та не пом'яті, м'які. Зерна крупи і бобові цілі, але м'які.
При лабораторному контролі визначають норму закладки сировини в перші страви: визначають вміст сухих речовин та жиру; закладку молока; масу гарніру та вміст сухих речовин в рідкій частині супу; в солодких супах з фруктами – масу щільної частини та вміст цукру.
Визначення вмісту сухих речовин і перевірка правильності вкладу сировини
Сухі речовини визначають прискореним методом – шляхом висушування в сушильній шафі.
Хід визначення:
Зважують наважку гомогенізованого супу у кількості 5 г з точністю до 0,01 г у попередньо зважені виварювальні чашки або бюкси з піском і скляною паличкою. Поміщують в сушильну шафу при температурі 130 0С на 30 хв. Після цього бюкси з висушеним залишком охолоджують в ексикаторі і зважують. Процентний вміст вологи розраховують за формулою:
,
де m – маса бюкси з наважкою до висушування, г;
m1 – маса бюкси з наважкою після висушування, г;
m2 – маса наважки, г.
Процентний вміст сухих речовин розраховують за формулою, %:
ХСР= 100 - Х,
де Х – вміст вологи в продукті.
З метою перевірки правильності вкладу сировини в супи визначають максимально та мінімально допустимий вміст сухих речовин в них.
Так, максимальним (теоретичним) вмістом сухих речовин називають суму сировинного набору (згідно рецептури) та введеної в суп кухонної солі (г). Кількість сухих речовин в сировинному наборі підраховують користуючись таблицями довідника.Кількість солі в перших стравах приймають 3 г на порцію масою 500 г. Таким чином, максимальний вміст сухих речовин (Х мах, г) знаходять згідно виразу
Хмах = Со + 3
де Со – кількість сухих речовин в порції страви, розрахована згідно рецептури по таблицям хімічного складу харчових продуктів, г; 3 – вміст солі в порції супу, г.
Далі необхідно врахувати втрати поживних речовин при приготуванні страви та нерівномірності порціонування. Для перших страв ці втрати можуть становити 15%, тоді мінімально допустимий вміст сухих речовин в порції супу Хmin можна знайти згідно виразу:
де Хmin - мінімально допустимий вміст сухих речовин у страві , г;
Х - кількість сухих речовин, розрахована за таблицями хімічного складу продуктів, г;
3 – кількість повареної солі, доданої в страву, г;
0,85 – коефіцієнт, що враховує втрати при виготовленні страви.
Фактичний (визначений експериментально) вміст сухих речовин досліджуваних страв необхідно порівняти з теоретичним і мінімально допустимим для даних виробів.
Якщо знайдена кількість сухих речовин в страві менше мінімально допустимого вмісту, значить, має місце недовкладення сировини.
Визначення вмісту молока в молочних супах за вмістом лактози
Кількість лактози можна визначити різними методами: цианідним, перманганатним, йодометричним та ін. Всі методи засновані на відновлювальній здатності лактози, яка окислюється в лактобіонову кислоту. Визначення ведуть без гідролізу цукрів.
Хід визначення:
25 г гомогенізованого супу переносять в мірну колбу на 250 мл, залишки наважки змивають водою, загальна кількість якої повинна не перевищувати 150 мл. Колбу поміщають на водяну баню з температурою 60 °С на 15 хв., періодично помішуючи. Далі вміст колби охолоджують до кімнатної температури та осаджують нецукри. Для цього додають 3…4 мл 20%-ного розчину сірчанокислого цинку ZnSO4 і 1,5…2 мл 2,5 н лугу NaOH. Суміш перемішують, доводять об'єм розчину дистильованої водою до мітки, перемішують, дають осаду відстоятися впродовж 10…15 хв. і фільтрують через складчастий фільтр у суху колбу. В отриманому цукровому розчині (фільтраті) визначають кількість лактози цианідним методом (метод описаний вище) .
Кількість лактози X ( г), розраховують за формулою:
де X – кількість лактози, г;
0,012 – кількість лактози (г), що витрачається на відновлення 10 мл 1% - ного розчину залізосинєродистого калію;
V – об’єм колби, в яку перенесена наважка, мл;
V1 – об’єм фільтрату, що пішов на титрування розчину залізосинеродистого калію, мл;
m – маса страви, г;
m2 – маса наважки, г;
K – коефіцієнт, який враховує об’єм осаду (для супів - 0, 985; каш - 0, 974, молока - 0,996).
Кількість молока, яку витратили для приготування молочного супу Y розраховують за формулою:
,
де Y – кількість молока, мл;
4,7 – мінімальний вміст лактози в молоці (г в 100 мл).
Результати аналізу порівнюють з кількістю молока по рецептурі. Допустимі відхилення становлять ±10 %. Отримані результати зводять до таблиці/