30. Методи виявлення фальсифікації продукції ресторанного господарства.

Фальсифікація починається зазвичай з неякісної сировини, що потрапляю на підприємство і пр. неправильному вхідному контролі потрапляє на виробництво, і, як наслідок-до споживача. Це може бути заміна свіжої сировини несвіжою, вищіх, дорожчих сортів дешевшими, нижчими. При виробництві першим способом фальсифікації є не докладання сировини, що визначається шляхом зважування та використанням методів хімічного, фізико-хімічного аналізу. Для забезпечення відповідної маси з не докладанням сировини використовуєть продукти, що підвищуют водо поглинаючу здатність, наприклад сіль або крохмаль. Сіль і надмірне кількість спецій додають для приховання неякісної застарілої сировини за смаком. Сіль визначають методом Мора. Визначення ведуть за допомогою титрованого розчину азотнокислого срібла. При взаємодії хлориду натрію з нітратом срібла утворюється нерозчинний хлорид срібла

AgNO3 + NaCl =NaNO3 + AgCl

В якості індикатора використовують хромат калію – K2CrO4

Поява помаранчево-бурого осаду вказує на те, що реакція між йодамиAg+ та Cl- завершилась і в розчині з'явилися іони Ag+, що взаємодіють з йонами CrO4

AgNO3 + K2CrO4 </span>= 2KNO3 + Ag2 CrO4

Мясні і рибні котлети фальсифікують шляхом вкладання більшої кількості хліба, що за допомогою крохмалю, як зазначалося раніше, збільшує вологопоглинаючу здатність , тобто при масі виробу, яка відповідає а\вимогам, кількість сухих речовин, а отже і мяса(або риби) буде меншою.

Визначеня хлібу проводять ціанідним методом, що заснований на тому, що певна кількість залізосинеродистого калію відновлюється випробовуваним розчином редукуючихцукрів в залізистосинеродисту сіль і по витраченій на відновлення кількості розчину розраховують вміст цукрів. Знайдену кількість цукрів перераховують на крохмаль, а останній – на хліб (кількість цукру в хлібі незначна, і він враховується в загальній кількості глюкози).

Закладку сировини також можливо перевірити завдяки аналізу вмісту сухих речовин, що визначають експериментально і розрахунково, проводячи порівняння.

Для збагачення енергетичної та харчової цінності до багатьох страв по рецептурі входить жир, рослинний або тваринний. Його недозакладку можна визначити гарнірах прискореним екстракційно-ваговим напівмікрометодом, який включає в себе обробку наважки проби разом з розчинником жиру в електроміксері, фільтрування екстракту і визначення жиру шляхом зважуванням після видалення розчинника.

Якість мясних бульйонів визначають за вмістом креатину та креатеніну, що переходить у розчин з мяса. Заклпдку молока перевіряють по лактозі, що визначається цианідним, перманганатним, йодометричним методами. Всі методи засновані на відновлювальній здатності лактози, яка окислюється в лактобіонову кислоту. Визначення ведуть без гідролізу цукрів.

Фальсифікація залежить від виду страв і є дуже різноманітною, тому і методів зизнечення відповідно є дуже багато.

31. Методи розрахунку повноти закладки сировини під час виробництва продукції ресторанного господарства.

Основний показник повноти закладки сировини у страву або виробу є вміст сухих речовин та жиру.Результати досліджень за цими показниками порівнюють з розрахунковими даними згідно рецептури(теоретичний максимальний вміст С.Р. або з розрахунковими даними за рецептурою з урахуванням втрат С.Р. і жиру в процесі приготування допустимих відхилень при порціонуванні, а також з врахуванням похибки прискорених або експрес методів досліджень).

Встановлено наступні втрати с.р. у відсотках від загальної кількості С.Р. та кількості солі в грамах, які входять в страву.Для холодних страв 10%, для перших страв і соусів – 15%, для других страв та гарнірів – 10%, для солодких страв, гарячих напоїв окрім кави та какао з молоком 10%.Ці втрати С.Р використовують при розрахунку мінімально допустимого вмісту С.Р.

Для теоретичного розрахунку загальної суми С.Р. в страві або виробу на рецептурі потрібно використовувати таблиці хім.складу харчових продуктів.

Для цього необхідно увесь набір сировини по рецептурі виписати масою нетто.Для кожного з продуктів по таблиці хім..складу необхідно знайти % вміст С.Р. та перерахувати їх на масу продуктів передбаченою рецептурою.

Далі знаходять загальну суму С.Р. в грамах.При розрахунку супів, які готують на бульйонах необхідно знайти загальну суму сухих речовин та сировини з урахуванням С.Р. бульйону, яке становить для кіскового 1,14; для мясного 1%,

Х_мін.=0,85(С_м+С)для холодних 2 –их страв, гарнірів, солодких страв та гарячих напоїв.

Х_мін.=0,9(С_м+С)

Де 0,85 і 0,9 – коефіцієнти, що враховують втрати сухих речовин під час приготування, варки.

С_м – вміст С.Р. розраховують теоретично згідно таблиць хім. Складу.

С – вміст солі в грамах, який для помірно солоних страв становить 0,8-1,2.

Максимально теоретичний вміст СР в страві або виробі розраховується за формулою:

Х_макс.=С_м+С

Фактичний вміст СР знайдений за результатами аналізу не повинен перевищувати макс. Теоретичний відраховане по рецептурі.

Фактичний вміст не повинен бути нижче мін допустимого значення.

При теоретичному розрахунку загального вмісту жиру у страві вбо виробі по рецептурі враховують вид жиру або жировмісного продукту і вміст в ньому чистого жиру у %

Вміст в ньому чистого жиру у %, яке знаходять за табличними даними в нормативних документах або перерахувати на масу жировмісного продукту за рецептурою.

32. У чому полягає сучасний підхід до управління якістю продукції ресторанного господарства.

На шостому етапі - кінець двадцятого сторіччя, відбувається широке розповсюдження принципів TQM. Система TQM є комплексною системою, внутрішньої діяльності організації, спрямованої на задоволення вимог споживачів до якості, на постійне поліпшення якості, на мінімізацію виробничих витрат і своєчасність постачання. Розробляються міжнародні стандарти ISO 9000, що являє собою настанови щодо розроблення і впровадження ефективної системи якості як у сфері виробництва, так і у сфері послуг.

Щоб переконатися, що в організації є система якості, споживачі або органи влади можуть зажадати підтвердження відповідності системи якості вимогам стандартів серії ISO 9000. Виконання вимог стандартів ISO 9000 не означає, що кожен продукт або послуга відповідає вимогам споживача; це означає тільки те, що використовувана система якості здатна задовольнити вимоги споживача.

Усесвітній успіх ISO 9000 як практичного способу, який дозволяє виробникам демонструвати виконання єдиного міжнародно-визнаного стандарту системи якості, послужив створенню подібного стандарту у сфері управління виробництвом з погляду навколишнього середовища і безпеки - ISO 14000.

Таким чином, на цьому і сучасному етапі якість визначається як задоволення вимог і потреб замовників. Здійснюється управління якістю підприємства і управління якістю суспільства в цілому.

Сьогодні міжнародні стандарти дозволяють організувати на підприємствах ефективну роботу в області якості в самому широкому розумінні.