27. Лабораторний контроль якості других страв.

Лабораторний контроль.

Підготовка проб до аналізу. Страви, що надійшли на дослідження, підігрівають до температури 60-65С і зважують, після чого зважують окремо основний продукт.

Вироби з паніруванням зважують, звільняють від панірування і знову зважують (визначають середню масу).

У натуральних січених виробах також проводять якісну реакцію з йодом на присутність крохмалю. Паніровані попередньо звільняють від скоринки.

Вблюдах з запеченого січеного м'яса після зважування визначають масу основного виробу.

Зі страв, приготованих з соусом, після зважування, витягають пінцетом шматочки м'яса, змивають з них соус, фільтрованої папером видаляють вологу і зважують, порівнюючи масу за збірником рецептур.

У виробах, фаршированих м'ясним фаршем, крім маси основного виробу визначають масу фаршу.

Каші розсипчасті, страви і гарніри з відварних, смажених, тушкованих і запечених овочів, бобових і макаронних виробів, круп`яні та овочеві котлети і битки з жиром або соусом, страви з борошна і сиру після підігріву та зважування гомогенізують з додаванням гарячої води. Подальший розрахунок вмісту жиру і сухих речовин ведуть на масу страви з водою.

Пельмені та вареники після визначення маси подрібнюють, додаючи гарячу воду. Зміст фаршу визначають в напівфабрикатах.

Млинці та оладки для визначення сухих речовин подрібнюють і гомогенізують. Також визначають вміст жиру в м'якушки для чого його гомогенізують.

Вироби	Маса		Масова частка						Інші показники
	Блюда	Осн. виробу	Сухих речовин	Жиру	Цукру	Хлібу	Молока	Борошна
З м’яса, риби, птиці, кролика, нат. і паніровані	+	+	+							Маса паніровки
З м’яса, птиці, кролика у соусі	+	+	+	+						Загальна маса соусу і гарніру
З м’ясної та рибної котлетної маси	+	+	+			+
З овочів, фаршированих м’ясним фаршем	+	+	+	+						Маса фаршу, вміст у фарші рису
З овочів	+		+	+
Гарніри з овочів	+	+	+	+
Каші розсипчасті, макарони, локшина відварені	+		+	+
Каші молочні	+		+	+			+
Круп’яні котлети, биточки, запіканки, макаронник, лапшевник	+		+	+	+		+			Наявність яєць
Запіканкии сирні, сирники	+		+	+	+			+		Наявність яєць
Омлет	+		+	+						Наявність яєць
Млинчики, оладушки	+		+	+						Наявність яєць
Млинчики з фаршем	+		+	+						Маса фаршу і млинчика
Пельмені	+		+	+						Маса фаршу і тіста