Органолептические показатели соленой рыбы

Свежая - имеет чистую поверхность, брюшко не вздутое, консистенция плотная или слегка упругая, запах специфический, приятный.

Рыба соленая недоброкачественная имеет различные пороки:

1. Рвань - наличие механических повреждений;

2. Лопанец - рыбы с лопнувшим брюшком;

3. Затхлость - затхлый запах в жабрах, вызванный развитием плесеней;

4. Ржавчина - значительное окисление жира с образованием оранжево-коричневых пятен на поверхности или в мясе;

5. Загар - гнилостный запах в местах скопление крови, при этом около жабр и вдоль позвоночника образуются темные пятна, проникающие в толщу мышц.

Исследование рыбы на зараженность личинками гельминтов

Существуют отдельные виды гельминтов, личинки которых опасны для человека. Для одних гельминтов человек является дефинитивным хозяином (при инвазии описторхозом, лентецом широким и др.); для других - окончательным хозяином служат морские ластоногие¸ рыбоядные птицы, хищные рыбы или китообразные. Личинки последних, попав в организм человека с рыбой, не завершают в нем своего развития, но приживаются и вызывают аллергическую реакцию и патологические изменения.

Человек заражается при поедании сырой, вяленной, слабо соленой и недостаточно проваренной или прожаренной рыбы, пораженной личинками гельминтов. Необходимо подвергать санитарной экспертизе свежевыловленную, а в отдельных случаях и замороженную рыбу. Из каждой партии рыбы исследуют выборочно 15-30 особей.

Исследование рыбы на зараженность метацеркариями кошачьей или сибирской двуустки.

Дефинитивные хозяева - кошки, пушные звери, человек. Больной описторхозом человек - основной источник распространения инвазии. Первый промежуточный хозяин - моллюск, второй - пресноводные рыбы.

Личинка этого паразита (метацеркарии) обнаруживается в мышечной ткани, в основном в спинном и хвостовой части, а иногда и толще чешуи. Чаще метацеркарии поселяется в поверхностных слоях мышц на глубине до 2 мм и в подкожной клетчатке. Диаметр личинки 0,2 - 0,4мм. Эта личинка свернута в овальной или округлой цисте с толстой оболочкой.

Методика компрессорного исследования.

Скальпелем удаляют чешую с одного бока под спинным плавником рыбы, пинцетом поднимают край кожи и отпрепаровывают ее на площади см² так, чтобы подкожная клетчатка осталось на поверхности мышц. После этого срезают поверхностный слой мышц толщиной 0,2 – 0,5 см, нарезают мелкими кусочками и размещают по всей поверхности нижнего стекла компрессория, покрывают верхним стеклом и сжимают винтами. Под малым увеличением микроскопа просматривают все кусочки, взятые от одной рыбы. Личинки легко обнаруживаются.

При сильном поражении мышц живыми или мертвыми метацеркариями рыбу направляют на техническую утилизацию. При слабом поражении ее обезвреживают: проваркой не менее 30 минут; замораживанием – температурой не выше 15ºС в течении 14 суток; крепким посолом - концентрация рассола не выше 14 %, продолжительность посола не менее 14 суток.

На рынках в неблагополучных по описторхозу местности вывешивают объявление о необходимости обезвреживания пресноводной рыбы с указанием режимов и сроков обработки.

Исследование рыбы на зараженность плероцеркоидом лентеца широкого.

Дефинитивные хозяева: домашние животные и человек. Половозрелая форма паразита находится у них в кишечнике. Лентец широкий развивается с участием двух промежуточных хозяев: первый – циклоп, второй – рыбы, чаще хищные. Плероцеркоиды локализуются в полости тела, внутренних органах и мышцах. Они представляют собой червячков молочно-белого цвета с поперечными морщинками на теле длиной 1-1,5см, шириной 2-2,5см. Головной конец плероцеркоида более широкий, с ясно выраженной присасывающей щелью, задний - узкий, закруглен (рис.2).

Диагноз ставят при внешнем осмотре полости тела, внутренних органах и мышцах. Используют также компрессорную методику исследования внутренних органов. Срезы толщиной 6-8мм сдавливать в компрессориуме и просматривать под лупой или малой увеличении микроскопа. После обследования полости тела и внутренних органов приступают к исследованию мышц. Снимают кожу, разделают мышцу на отдельные волокна и исследуют компрессорным методом.

При сильном поражении плероцеркоидами внутренних органов и мышц рыбу бракуют. При слабом поражении рыба считается условно годной и подлежит обезвреживанию:

Проварка - не менее 30 минут или на консервы; замораживанием - не выше 8ºС в течении 7 суток или при 12 ºС в течение 3 суток; крепким посолом - в течении 8-10 суток.

Рыбу, выловленную из водоемов, неблагополучных по дифиллоботриозу относят к условно годной и допускают к использованию только после обезвреживания.

В брюшной полости рыб паразитируют лигулы. Эти паразиты имеют вид ленты длиной от нескольких сантиметров до одного метра. Внутренние органы рыб больных лигулезом сдавлены и анемичны. Такую рыбу подвергают санитарной обработке- удалению паразитов и зачистке пораженных участков брюшной стенки.

В реализацию рыба, пораженная лигулами, должна поступать только в потрошеном виде.