Убой птицы и способы переработки тушек

К убойным птицам относятся взрослые куры, индейки, цесарки, утки, гуси, перепелки, а также молодняк, достигший определенной массы и упитанности. Птицы, сдаваемые на птицеперерабатывающие предприятия, должны быть клинически здоровыми и выходить из хозяйств, благополучных по заразным болезням. В отдельных случаях, по согласованию с ветеринарными органами, могут допускаться на убой клинически здоровые птицы из групп, положительно реагирующих на туберкулез, пуллороз, респираторный микоплазмоз, а также неблагополучных по заразным болезням, за исключением болезни Ньюкасла (псевдочума). Прием птиц таких партий и

их убой производят в разрешенное ветеринарными органами время и обязательно отдельно от партий здоровых птиц.

При убое птиц получают мясо (тушки и потроха), перо, пух и технические отходы. Убойный выход мяса при полном потрошении тушек птиц в среднем 60%, полупотрошенных -80%.

Убой птицы проводят с предварительным оглушением или без него. На птицефабриках применяют электрооглушение (сила тока 25 МА, продолжительностью воздействия 10-15 с.). Рабочий на большой и указательный пальцы надевают электроды и прижимают их на голове птицы над веками. Партии здоровых птиц пропускают на территорию предприятия и размещают в помещениях предубойного содержания. Птицу сортируют по упитанности, очищают оперение от грязи и помета, взвешивают и выдерживают 14-18 часов на голодной диете (просидка), что необходимо для освобождения желудочно-кишечного тракта от содержимого. Убой и первичная обработка тушек осуществляется на поточно-механизированных линиях. Процесс переработки сухопутной птицы (куры, индейки, цесарки и их молодняк) включает следующие технологические операции: навешивание птицы на конвейер, электрооглушение, обескровливание, удаление маховых и хвостовых перьев, обработку тушек горячей водой (водоплавающей птицы паровоздушной смесью) для ослабления удерживаемости оперения в коже, машинную съемку пера, дощипку вручную и зачистку кожного покрова, удаление внутренних органов (полупотрошение или потрошение), мойку.

Последующие технологические операции по формовке тушек, их охлаждению, сортировке, маркировке, упаковке, групповому взвешиванию и маркировке ящиков, охлаждению, замораживанию и хранению выполняют вне конвейерной линии.

Навеска птиц производится путем закрепления конечностей в металлической подвеске, находящейся в вертикальном положении на конвейере. Таким образом, птица оказывается головой вниз.

Электрооглушение выполняется автоматически в специально установленном на линии аппарате. Наиболее оптимальными являются высокое напряжение (550В и выше) и малая сила тока (25мА). Продолжительность электрооглушения птиц в зависимости от их вида и величины колеблется от 6 до 15с.

Обескровливают птицу внутренним или наружным способом. Наиболее распространен внутренний способ, при котором перерезают яремные вены в месте соединения их с мостовой веной, расположенной под слизистой оболочкой на твердом небе ротовой полости. Для этого большим и указательным пальцами левой руки нажимают на ушные раковины птицы, висящей вниз головой. Через открытый клюв рукой вводят в ротовую полость тонкий остроконечный нож и перерезают вены. Как только рана начнет кровоточить, тем же ножом, не вынимая из ротовой полости, делают укол в переднюю долю мозжечка. Этим вызывают парализацию нервных центров, управляющих мышцами, удерживающими перо, и тем самым облегчают отделение пера от тушки. Продолжительность обескровливания 1-1,5 минут у кур и 3 минуты у уток и гусей. Этот способ обеспечивает хорошее обескровливание, но он требует хороших профессиональных навыков, и, кроме того, травмирование мозжечка и скопление остатков крови в ротовой полости могут привести к развитию в них гнилостных процессов.

При наружном способе обескровливания у подвешенной птицы отгибают голову набок и у выпуклого места изгиба, чуть пониже левой ушной мочки, разрезают лицевую ветвь сонной артерии; длина разреза у кур 15мм, у уток и гусей 25мм. Этот способ прост, менее утомителен, чем первый и считается лучше внутреннего в санитарном отношении. Кровь, вытекающую из тушек птиц, собирают в желоб, расположенный под головами тушек.

После обескровливания птицы при помощи специальных машин или вручную снимают маховые и хвостовые перья. Тушки сухопутной птицы для облегчения съемки с них оставшегося пера и пуха по ходу конвейерной линии погружают на 35-60 секунд в водяную ванну с температурой воды 52-54ºС.

Погружать в воду птицу нужно после того, как прекратятся у нее дыхательные движения. Иначе вода, а с ней и загрязнения попадут в легкие и вызовут порчу тушек при их хранении.

В отличие от сухопутной птицы тушки гусей и уток и их молодняк обрабатывают продолжительностью 2,5-3 мин паровоздушной смесью в специальных камерах, где поддерживают температуру для гусей 76-83ºС, гусят 68-76ºС, уток 72-75ºС и утят 66-72ºС. На некоторых предприятиях при обработке водоплавающей птицы вместо паровоздушной смеси применяют горячую воду с температурой 80-82ºС.

Далее тушки проходят через ряд машин для удаления пера и пуха. Пеньки, остатки пера и пуха у тушек водоплавающей птицы удаляют путем их воскования. Для этого в специальных ваннах, куда 2-3 раза на 3-5 с 15-20-секундными интервалами погружают тушки, расплавленная воскомасса, состоящая из светлых сортов канифоли и белого парафина (1:1). К этой смеси добавляют еще 1% извести пушенки. После воскования тушку погружают в ванну, с холодной водой при температуре не выше 4ºС. В результате воскообразная масса на тушке быстро застывает и образует тонкую плотную корочку. При снятии этой корочки с поверхности тушки вместе с ней удаляются волосовидное перо, остатки пуха и пенька, и тушка приобретает хороший товарный вид.

Заключительными технологическими операциями являются удаление внутренних органов и зачистка тушек. При полном потрошении отрезают голову до второго шейного позвонка, ноги до предплюсневого сустава и до локтевого сустава крылышки. Разрезают брюшную стенку по белой линии живота от клоаки до киля грудной кости, делают кольцевой надрез вокруг клоаки и через образовавшееся отверстие извлекают кишечник с мышечным желудком и клоакой, печень с желчным пузырем, сердце и селезенку, не отделяя их, друг от друга и от тушки до прохождения ветеринарно-санитарного осмотра. Для удаления зоба, трахеи и пищевода делают продольный разрез кожи в нижней части шеи. Потрошат тушки на механизированной линии над системой желобов, омываемых водой. В основной желоб сбрасывают технические отходы (кишечник, зоб, трахею, пищевод, кутикулу мышечного желудка и т. д.). Легкие и почки удаляют из тушек с помощью вакуумного устройства, а при невозможности этого оставляют в тушках.

При полупотрошении из тушек удаляют только кишечник и клоаку. При данном способе нет возможности тщательно провести ветеринарно-санитарную экспертизу внутренних органов.

Для придания тушкам лучшего товарного вида их зачищают и удаляют нитевидное перо с помощью газовых горелок. Кожный покров тушек моют. Тушки птицы, признанные годными в пищу, выпускают с предприятий в остывшем, охлажденном и мороженом виде; маркируют такие тушки с обозначением категории упитанности путем прикрепления на конечность этикетки или нанесения электроклейма на область бедра.

ОРГАНИЗАЦИЯ И МЕТОДИКА ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОГО ОСМОТРА ТУШ И ВНУТРЕННИХ ОРГАНОВ ЖИВОТНЫХ

ПЛАН:

1. Задачи ветеринарно-санитарного осмотра туши и внутренних органов.

2. Лимфатическая система и ее значение в экспертизе мяса.

3. Методика ветеринарного осмотра туш и органов.

4. Клеймение мяса.

5. Товароведческая маркировка мяса.

6. Ветеринарный учет и отчетность по убою скота.

Задачи ветеринарно-санитарного осмотра туши и внутренних органов

Послеубойную ветеринарно-санитарную экспертизу проводят ветеринарные врачи Государственной ветеринарной службы, аттестованные в установленном порядке, в местах убоя и первичной переработки животных (мясокомбината, скотобойни, убойные пункты), а также в государственных лабораториях ветсанэкспертизы, на продовольственных рынках и других Госветучреждениях, где производят ветеринарное клеймение мяса с целью определения пригодности мяса и мясных продуктов для пищевых целей, безопасности их для здоровья людей. Послеубойная ветсанэкспертиза имеет большое эпидемиологическое, эпизоотологическое и экономическое значение и предполагает решение следующих задач:

1) предотвращение выпуска и реализации мяса животных, больных зооантропонозами, а также опасных для здоровья людей;

2) обезвреживание мяса больных животных экономически выгодными способами, максимальным использованием продуктов убоя;

3) устранение возможностей рассеивания инфекционного и инвазионного начала с продуктами убоя и загрязнения окружающей среды;

4) использование забракованных продуктов убоя после соответствующей технологической обработки и обезвреживания на кормовые и технические продукты или направления их на полное уничтожение.

Для выполнения этой работы на конвейерных линиях мясокомбинатов с поточным производством переработки, оборудуют точки ветсанэкспертизы (рабочие места для ветсанэкспертов);

- на линии переработки крупного рогатого скота и лошадей 4 точки для осмотра: голов, внутренних органов, туш и финальная;

- на линии переработки свиней - 5 точек для осмотра подчелюстных (нижечелюстных) лимфоузлов на сибирскую язву, голов, внутренних органов, туш и финальная;

- на линии переработки мелкого рогатого скота - 3 точки осмотра: внутренние органы, туш и финальная.

На мелких предприятиях, убойных пунктах и площадках головы, внутренние органы осматривают на рабочих столах или подвешивают их на крючки. Они должны быть подготовлены к осмотру рабочими. Для удобства работы ветсанэксперта комплект от одного животного сосредотачивают в одном месте. Чтобы не было обезличивания, тушу, головы, органы нумеруют соответствующими бумажными номерами.

Последовательность послеубойного осмотра как на мясокомбинатах, так и на убойных пунктах одинаковая; вначале осматривают голову, затем внутренний орган и заканчивают осмотром туши. Места ветеринарного осмотра должны быть удобными, хорошо освещеными, иметь подводы холодной и горячей воды со смесителями, бочки с дезрастворами, стерилизаторы для обезвреживания инструментов, емкости для сбора конфискатов, счетчики для регистрации выявленных случаев болезней.

В лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы на рынках ветеринарного осмотра проводят на рабочих столах в смотровом зале. Осмотр, начинают с внутренних органов,

причем в первую очередь проверяют селезенку. У свиней осмотр следует начинать с головы, которая до ее осмотра не должна быть отделена от туши. По завершению осмотра головы и внутренних органов осматривают тушу.