Ветеринарно-санитарное исследование рыбных и рыбных продуктов

Рыба - нестойкий продукт и при нарушении условий хранении быстро подвергается гнилостной порчи. Это обусловлено многими факторами: структурой мышечной ткани и значительным содержанием в ней воды, преобладанием в жире непредельных жирных кислот, наличием слизи на поверхности тела, которая служит благоприятной средой для роста микроорганизмов, высокой активности кишечных ферментов и способностью

микрофлоры рыбы развиваться при температуре около 0ºС.

Отбор проб

Санитарное исследование рыбы проводят для определения сортности и доброкачественности. Каждая партия рыбы подлежит исследованию. Под партией понимают рыбу одного товарного наименования, времени улова, способа обработки, предъявленную к одновременной сдаче или приемке.

Вначале осматривают тару, затем отбирают для вскрытия до 5% всех мест данной партии. В подозрительных случаях разрешается вскрывать всю тару. Для лабораторных исследований отбирают среднюю пробу несколько экземпляров, которые отражают качество продуктов всей партии. Если масса одной рыбы до 1кг, то среднюю пробу составляют 2-3 экземпляра; если до 2 кг-1-2 рыбы; если 2-5 кг, то от каждых двух рыб берут по половинке; если более 5 кг, то от каждых двух рыб берут 3 кусочка: из головной, средней и хвостовой частей общей массой не более 500 грамм.

Задание

Определить санитарное качество рыбы органолептически и с помощью лабораторных методов.

План работы

1. Провести органолептическое исследование рыбы

2. Исследовать рыбу на зараженность личинками гельминтов

3. Провести лабораторное исследование рыбы

3.1. Бактериоскопия

3.2. Определение рН

3.3. Определение числа Несслера

3.4. Определение сероводорода с подогреванием фарша

3.5. Определение аммиака с реактивом Несслера

3.6. Определение аминоаммиачного азота

3.7. Редуктазную пробу

3.8 Люминесцентный анализ.

4 . Дать заключение о санитарном качестве рыбы.

Оборудование и реактивы: образцы рыбы различного санитарного качества; бихроматная шкала для определения числа Несслера, флуороскоп; набор реактивов для окраски по Граму; рН-метр; 10%-ный щелочной раствор уксуснокислого свинца, реактив Несслера; 1%-й спиртовой раствор фенолфталеина, 0,1 Н раствор NaOH, формалин, 0,1%-й раствор метиленового голубого.

Органолептическое исследование

Проводят определение упитанности и внешнего вида рыбы, состояния слизи, чешуи и наружного покрова, цвета жабр, состояния глаз, запаха с поверхности и из глубины мышц. При необходимости рыбу вскрывают и исследуют внутренние органы.

Органолептические показатели охлажденной рыбы: чистый кожный покров, прозрачная слизь, выпуклые глаза, брюшко не вздутое, цвет жабр от красного до темно-красного, плотная консистенция, специфический запах.

Рыба подозрительной свежести может быть с поверхности слабо загрязнена, слизь мутноватая, слабо липкая, глаза немного запавшие, жабры серо-розового цвета, мышцы не упругие, запах кисловатый, внутренние органы желто-зеленого цвета.

Рыба несвежая: поверхность грязная, слизь мутная, тягучая, глаза запавшие, брюшко вздуто, жабры от темно-бурого до серо-зеленого цвета, консистенция дряблая, запах неприятный, кислый или гнилостный, внутренние органы распавшиеся.