Определение примеси искусственного инвертированного сахара

Примесь сахарного сиропа к меду легко выявляется по снижению в нем количества инвертированного сахара. Чтобы затруднить выявление фальсификации, сахар искусственно инвертируют, нагревают его в присутствии слабых растворов кислот. Для выявления искусственно инвертированного сахара пользуются реакцией, основанной на выявлении в меде продукта распада фруктозы – оксиметилфурфурола, образующего при искусственной инверсии тростникового или свекловичного сахара.

Оксиметилфурфурол, растворенный в воде, в присутствии концентрированной соляной кислоты и резорцина дает вишнево-красное окрашивание.

Техника определения. В фарфоровую ступку берут 4-6 г меда, добавляют 5-10 мл эфира и тщательно растирают пестиком, эфирную вытяжку сливают в фарфоровую чашку (часовое стекло) и добавляют 5-6 кристалликов резорцина (его можно вносить в ступку в процессе приготовления вытяжки). Эфир выпаривают при комнатной температуре. Затем на сухой остаток наносят 1-2 капли концентрированной соляной кислоты (удельный вес 1,125).

Учет реакции

1. Зеленовато - грязная или желтая окраска - реакция отрицательная.

2. Оранжевая или слабо-розовая – слабоположительная (наблюдается при прогревании меда).

3. Красная, вишнево-красная, оранжевая, быстро переходящая в красную - мед содержит примесь искусственно инвертированного сахара).

Определение кислотности меда.

Мед имеет нативную кислотность за счет содержания в нем свободных органических кислот – яблочной, кислотной, винной, муравьиной и др. При закисании меда кислотность его повышается за счет накопления уксусной кислоты. При фальсификации меда сахаром или водой кислотность его снижается.

Кислотность меда может быть выражена в градусах Тернера (количество миллилитров децинормального раствора щелочи, пошедшее на нейтрализацию 100 г меда при индикаторе фенолфталеина).

Техника определения. В химический стакан отмеряют 100 мл 10%-ного раствора меда, прибавляют 5 капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1Н раствором едкого натра до слабо-розового окрашивания. Окончательный вираж цвета должен продолжаться 10 см. Количество мл раствора щелочи, пошедшее на титрование и умноженное на 10, будет соответствовать кислотности меда в градусах Тернера. Для выражения кислотности меда в процентах по яблочной или муравьиной кислоте производят расчет по формулам:

Х= а х 0,0067 х 100

В

По муравьиной кислоте:

Х = а х 0,0046 х 100, где

В

А – количество мл децинормального раствора щелочи, пошедшее на титрование;

0,0067 и 0,0046 – коэффициент пересчета соответственно на яблочную и муравьиную кислоту;

100 – приведение к 0/0

В – навека чистого меда, взятого для титрования.

Оценка результатов. Кислотность натурального меда колеблется в пределах от 12 до 40º Тернера, или по яблочной кислоте она должна быть не более 0,33%, по муравьиной не более 0,21%, но не менее 0,03%.

8. Определение падевого меда.

По химическому составу падевый мед отличается от цветочного повышенным содержанием декстринов. Сахарозы, минеральных веществ и пониженным количеством инвертированного сахара. Особенно он характеризуется повышенным содержанием минеральных солей; так солей калия в падевом меде больше, чем в цветочном в 12 раз. Повышенное содержание солей, особенно солей калия, обусловливают его токсичность для пчел, поэтому использовать падевый мед для подкормки пчелосемей нельзя. Для человека падевый мед не вреден, поэтому он допускается к реализации на рынках.

Падевый мед может быть определен одной из следующих проб.

Спиртовая проба. Основана на осаждении декстринов спиртом. В пробирку наливают 1 мл раствора меда (1:2) и 10 мл этилового спирта. Смешивают.

Оценка результатов. В растворе падевого меда появляется помутнение, жидкость приобретает молочно-белый цвет с осадком. Если мед цветочный, содержимое пробирки не изменяется.

Известковая проба. В пробирку наливают 1 мл раствора меда (1:2) и приливают 2 мл известковой воды. Раствор взбалтывают и нагревают до кипения.

Оценка результатов. Помутнение жидкости и выпадение хлопьев свидетельствует о наличие падевого меда.

Реакция с уксуснокислым свинцом. В пробирку наливают 2 мл водного раствора меда в соотношении 1:1, затем добавляют 2 мл воды и 5 капель 25%-ного раствора уксуснокислого свинца, тщательно перемешивают и ставят в водяную баню при температуре 80-100º С на 3 мин.

Оценка результатов. Образование рыхлых хлопьев, выпадающих в осадок, свидетельствует о положительной реакции на падь. Помутнение жидкости любой степени без хлопьев и осадка считается отрицательной реакцией.

9. Определение примеси крахмальной патоки.

Примесь крахмальной патоки выявляется одним из следующих способов.

Спиртовая проба. Основана на том, что декстрины, содержащиеся в крахмальной патоке, в отличие от декстринов меда, осаждаются спиртом в присутствии кислот.

В колбочку наливают 10 мл раствора меда (1:2), нагревают на водяной бане до темпе5ратуры 80-90º С, добавляют 4-5 капель 10% - ного раствора танина, встряхивают и выдерживают 10-15 минут для осаждения белков. Затем жидкость фильтруют, к 2-3 мл фильтрата добавляют 2-3 капли концентрированной соляной кислоты (удельный вес 1,19) и 20 мл 96º этилового спирта. Появление в фильтрате мути свидетельствует о примеси к меду крахмальной патоки.

Реакция с хлористым барием. При обработке крахмальной патоки используется углекислый кальций. Следы его, содержащиеся в патоке, могут быть выявлены реакцией с хлористым барием.

К 5 мл профильтрованного водного раствора меда, приготовленного в соотношении 1:2, прибавляют по каплям 10% -ный раствор хлористого бария. Помутнение и выпадение белого осадка после прибавления первых капель реактива свидетельствуют о присутствии в меде крахмальной патоки.

10. Определение примеси свекловичной (сахарной) патоки.

Добавление свекловичной патоки в мед ухудшает его органолептику, снижает содержание

Инвертированного сахара и диастазную активность. Реакция основана на осаждении следов хлоридов, содержащихся в свекловичной патоке азотистым серебром. К 5 мл водного раствора меда, приготовленного в соотношении 1:2, прибавляют 5-10 капель 5%-ного азотнокислого серебра.

Помутнение смеси, и появление белого осадка свидетельствует о присутствии в меде свекловичной патоки. Мед с примесью крахмальной патоки считается фальсифицированным и к реализации не допускается.

11. Определение фальсификации меда мукой и крахмалом.

5 мл водного раствора меда в соотношении 1:2 нагревают в пробирке до кипения, охлаждают до комнатной температуры и прибавляют 3-5 капель раствора йода (раствор Люголя).

Оценка результатов. Появление синей окраски свидетельствует о присутствии в меде крахмала или муки.

Мед с примесью муки или крахмала к реализации не допускается.