Ветеринарно-санитарная экспертиза свежей (живой, парной, охлажденной и свежемороженой) рыбы.

Свежая рыба

Нестойкий продукт и при неправильном хранении через 12-24 часа начинается порча. Для определения доброкачественности каждая партия подлежит исследованию. Под партией понимают рыбу одного товарного наименования, времени улова, способа обработки. В начале осматривают тару, затем отбирают для вскрытия 5% всех мест партии. Для лабораторного исследования отбирают среднюю пробу. В зависимости от массы рыбы берут: масса рыбы до 100г - несколько рыб общим весом до 1кг; живая рыба масса до 2 кг -1-2 рыбы;2-5 кг по половине от каждых 2 рыбы; более 5 кг – три куска от головной, средней и хвостовой части общим весом до 500 г. от каждых 2 рыбы. Отобранные рыбы подвергают тщательному органолептическому исследованию с пробой варки.

При органолептическом исследовании устанавливают внешний вид рыбы ее цвет, обращают внимание на состояние чешуи и слизи, цвет жабр, состояние глаз, брюшка, консистенцию мышечной ткани, запах слизи, жабр. Запах рыбы лучше определять пробой варки.

При осмотре живой рыбы обращают внимание на ее поведение в садках. Здоровая рыба плавает на глубине и не всплывает на поверхность, энергично плавает плавниками. При осмотре поверхности рыба чистая с тонким слоем слизи. Чешуя блестящая, плотно прилегает к телу. Жабры красного цвета, глаза светлые, выпуклые. Запах свойствен живой рыбе.

Парная и охлажденная рыба

По степени свежести рыба делится:

1) на свежую;

2) на сомнительную;

3) на недоброкачественную.

Доброкачественная рыба имеет следующие внешние признаки тело обильно покрыто прозрачной слизью, чешуя гладкая, блестящая, с трудом выдергивается, глаза выпуклые, роговица прозрачная, рот сомкнут, жабры от ярко до темно-красного цвета, покрыты прозрачной слизью, жаберные крышки плотно прилегают, внутренние органы хорошо различимы, мышцы упругой консистенции, с трудом отделяются от костей.

Рыба сомнительной свежести: поверхность- слизь мутная, липкая, с кисловатым запахом, чешуя тусклая, легко выдергивается, глаза впалые, роговица тусклая, рот приоткрыт, жабры от светло-розового до слабо - серого цвета, слизь мутная с кислым запахом, жаберные крышки приоткрыты, брюшко и кишечник вздуты, почки и печень размягчены, мышцы легко отделяются от костей. Такая рыба подлежит быстрой реализации.

Недоброкачественная рыба имеет грязный кожный покров, тело покрыто грязно-серой, липкой слизью с кислым или гнилостным запахом, чешуя тусклая, произвольно выпадает, глаза запавшие, роговица мутная, рот приоткрыт, жабры грязно-зеленого цвета, слизь мутная с гнилостным запахом, брюшко сильно вздуто, внутренние органы плохо различимы, мышцы легко отделяются, расползаются. Такую рыбу утилизируют. Из лабораторных методов при определении доброкачественности рыбы применяют микроскопию мазков - отпечатков, из поверхности и глубоких слоев мускулатуры, определяют рН и число Несслера, сероводород.

Рыба доброкачественная микрофлоры не содержит, могут быть единичные кокки и палочки. У рыбы сомнительной свежести в мазках на поверхности слоев находятся 30-50 диплококков или палочек, а из глубоких 10-20 микробов, на стекле заметны следы распавшейся ткани.

У несвежей рыбы в поверхности слоев более 60, глубоких более 30 микробов, на стекле ясно заметны следы распавшейся ткани.

Свежая рыба имеет рН = 6,5-6,8, сомнительная - 6,9-7,0, несвежая = 7,1 и выше.

При рН меньше 6,9 рыбу немедленно реализуют.

Методика определения рН такая же, что и при определении рН мяса животных. Для определения степени разложения белков, содержания в мясе рыбы NH₃ и солей аммония, определяют число Несслера. У свежей рыбы оно до 1,0, сомнительной -1,2-1,4, несвежей - 1,6-2,4 и выше.

В неблагополучных местностях рыбу обязательно проверяют на зараженность диффилоботриозом и описторхозом.