8. Ветеринарно-санитарная экспертиза кисломолочных продуктов

Кисломолочные продукты готовят из цельного или обезжиренного молока, в котором под действием чистых культур молочно-кислые микроорганизмы вызывают молочнокислое или одновременно молочнокислое и спиртовое брожение.

Сливки - должны соответствовать следующим требованиям: чистые, без привкусов и запахов, вкус слегка сладковатый, допускается слабо выраженный кормовой привкус и запах, консистенция однороднаяч без осадка, от белого до слабо-желтого цвета, титруемая кислотность не выше 20ºТ.

Заводы выпускают сливки, пастеризованные и сырые содержащие 10, 20, 35% жира. Сливки, поступающие на рынок для продажи, должны содержать жира не менее 20%.

Допускается бактериальная загрязненность пастеризованных сливок: категория А - не более 100 тыс. бактерий в 1 мл и коли-титр, равный 3 мл; категория Б - не более 300тыс. бактерий в 1 мл и коли-титр 0,3 мл. Содержание жира в сливках определяется сливочным или молочным жиромером.

К продуктам молочнокислого брожения относят простоквашу, ацидофилин, ацидофильное молоко, сметану, творог, а к продуктам молочнокислого и спиртового брожения - кефир и кумыс. Под действием молочнокислых микроорганизмов разлагается лактоза с образованием молочной кислоты, которая в свою очередь, воздействуя на казеинат кальция (казеиноген), отнимает от последнего кальций и замещает его водородом, в результате образуется сгусток.

Ацидофильное молоко, простокваша является ценным продуктом и используется как лечебное средства при заболевании желудочно-кишечного тракта и гнойных ранах.

Ацидофильная палочка, молочные дрожжи и некоторые молочнокислые стрептококки продуцируют вещества, пагубного действия на возбудителей брюшного тифа, дизентерии, туберкулеза.

Простоквашу получают из цельного или обезжиренного молока коров сквашиванием его чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением или без других микроорганизмов. Ацидофильную простоквашу готовят из пастеризованного молока с добавлением ацидофильной культуры. Обыкновенную из пастеризованного молока с добавлением болгарской палочки. В южную добавляют молочнокислую палочку, иногда дрожжи. Варенец - из стерильного молока с добавлением молочнокислой палочки.

Жира в жирной простокваше должно содержаться не менее 3,2%, кислотность ацидофильной и обыкновенной простокваши и варенца в пределах 80-110ºТ, а южной, мацони и ряженки - 85-150ºТ. В продуктах домашнего приготовления жирность соответствует жирности цельного молока, принятой в данной местности, но не менее 2,8%

Культуры из закваски готовят в отдельности и смешивают в зависимости от вида продукта - пастеризованное охлажденное молоко 5% закваски, непрерывно и тщательно перемешивают, затем разливают и в термостатную комнату в температуру активную для молочнокислых бактерий от 3,5 до 3 часов, иногда от 5 до 7 часов. Окончание сквашивания определяется по характеру сгустка, рН минимальное 75 ºТ. По достижении кислотности охлаждение до 8ºС и реализуют. Простокваша имеет вкус и запах чистый, кисломолочный, консистенция густая, без большого количества сыворотки на ее поверхности и газообразования.

Пороки: резко выраженный запах и привкус (кормовой, маслянокислый, аммиачный, горький, салистый, спиртовой, хлебный). В южной спиртовой допускают запах и привкус. Загрязненная покрытая молочной плесенью, с газообразованием, пустотами и щелями, жидкую и дряблую, с наличием выделенной сыворотки в количестве более 5% объема продукта. Титр кишечной палочки не менее 0,3. На этикетках, где к простокваше добавляют сахар и другие ингридиенты, рецепт.

Кефир получают из цельного или обезжиренного пастеризованного молока путем смешивания молочнокислого и спиртового брожения. Закваски, приготавливают на кефирных грибках или на чистых культурах специально приготовленных для этого микроорганизмов способных вызвать молочно спиртовое брожение. Кефирные грибки представляют собой симбиоз молочнокислых палочек, стрептококков и молочных дрожжей. Помимо этого отмечается слабая пептонизация белковых веществ, вызываемая молочнокислыми и другими микроорганизмами. В кефире должно быть жира не менее 3,2%, алкоголя не более 0,6%, кислотность 80-120ºТ. Лечебный кефир в зависимости от срока созревания делят на слабый, средний и крепкий. В слабом (суточный) жира должно быть не менее 3,2, спирта не более 0,2 и кислотность не более 80-90ºТ В среднем до 2 суток соответственно жир 3,2, спирт 0,4, 80-105ºТ и в крепком 3,2, 0,6 и 90-120ºТ (после созревания до 3 суток). Доброкачественному кефиру свойственны чистый кисломолочный вкус и запах, однородная консистенция, цвет молочно белый или желтоватый. Не допускается наличие красящих и консервирующих веществ, с маслянокислым, уксуснокислым, горьким, аммиачным, затхлым и сильно выраженным кормовым запахом и с запахом грязной посуды, подвала, с комками творога, покрытого плесенью, вспученный, с выделившейся сывороткой более 5% объема, с наличием посторонних взвесей и ненормальной окраски.

Кумыс - получают из молока кобылиц. У верблюдов называют шубат. Готовят его сквашиванием молочнокислых культур, молочнокислых бактерий и кумысовых дрожжей. Употребляют в профилактических и лечебных целях. Изготавливают из молока кобылиц (МРТУ 46-573 - 69), полученного от здоровых животных. Парное, кислотность не выше 7ºТ (и не менее 45ºТ - для закваски), без привкусов и запаха. Коровы молока (обрат) использование для приготовления кумыса, пастеризуют. В парное молоко вносят закваску (рН не менее 45 ºТ), взбалтывают в течение 10-15 минут и выдерживают при температуре - 20-24º 3-5 часов. Когда кислотность будет 90-95ºТ вносят дрожжи для повышения спиртового брожения, взбалтывают в течение 1 часа до появления кумысного аромата, затем разливают в тары и в холодильник при температуре 6-7ºС на 1-3 дня для созревания. Из коровьего, если то добавляют в обезжиренное молоко 20% воды, 5% сахара и далее таже технология.

Слабый кумыс - созревает одни сутки, средний - двое суток, крепкий -3.

Доброкачественный кумыс молочно белого цвета с некоторым оттенком, но консистенция напоминает густую сметану с пузырьками газа, вкус и запах кислоспиртовый, без посторонних запахов и привкусов. В кумысе жира не менее 1%, кислотность слабого 60-80 ºТ, среднего 81-105ºТ, крепкого 106- 120ºТ, алкоголь от 1 до 2,5%. Добавлять консервирующие и красящие вещества в кумыс нельзя. Не должно быть патогенной микрофлоры, допустимый коли-титр не выше 0,3. Не используют в пищу кумыс, имеющий запах и вкус масляной и уксусной кислоты, гнилостный, плесневый и другой, а также крупные частицы творожины. Кумыс улучшает секрецию желудка, положительно влияет на перистальтику, хорошее средство против кишечной аутоинтоксикации. Обладает антитуберкулезными свойствами. Можно применять при хронических бронхитах, пневмониях, сухих плевритах, и т.д.

Сметану готовят из пастеризованных сливок, получаемого из коровьего молока сквашивая их молочнокислым стрептококком. Перед пастеризацией сливки нормализуют добавляя сливки с большим % жирности. Так для 30% жирности сметаны добавляют 30,5 % жирных сливок, для 36% - 36,6% сливки.

Вкус и запах сметаны нежный, кисломолочный, без посторонних резко выраженных привкусов и запахов, допускается слабый кормовой привкус, тары (дерева) и наличие слабой горечи. Консистенция в меру густая, однородная, без крупинок жира и белка, ее внешний вид глянцевитый, цвет от белого до слабо желтого, жира не менее 25%, кислотность 60-120ºТ. Молочная промышленность вырабатывает сметану 20, 25, 30, 36% и любительской 40% жирности. Кислотность 65-90ºТ, для любительской 55-65ºТ. Наличие примеси творога, крахмала, муки признается как фальсификация, бракуют.

Творог приготавливают из цельного или обезжиренного молока, сквашивая его чистыми культурами кисломолочных микроорганизмов, а также из пахты. Если творог из не пастеризованного молока, то его используют для полуфабрикатов (сырников, вареников, плавленого и топленого сыра) и других продуктов употребляется после термической обработки. Промышленность вырабатывает творог 3 категорий: жирный, полужирный, и обезжиренный. В зависимости от кислотности в каждой категории творог различают двух сортов - высший и первый, высший - 200-220ºТ, первый - 225-270ºТ.

Диетический творог готовят из пастеризованного молока с кислотностью не выше 20ºТ. Творог содержит от 14-19% белка, 9-18% жира, 3 г/ кг Са, от 2-4г Р на кг, 6 мг/кг Fe, Mg 50 мг/кг, Cl 1,5 г/кг, Na 0,41 г/кг. Реализуют творог в течение 24 часов с момента выработки. Для приготовления творога не используют молоко 7 дней после отела и в течение последних 15 дней перед запуском. Допускают наличие в твороге слабый кормовой привкус, привкус тары, слабую горечь. Цвет равномерный, белый, слегка желтоватый, консистенция нежная, однородная, без комочков, не сыпучая, может быть рыхлая, мажущаяся, в нежирном может выделяться незначительно сыворотка. Бракуют творог ослизненный, тягучий по консистенции, загрязненный.