6. Требования, предъявляемые к пастеризованному молоку

Молоко, поставляемое хозяевами непосредственно в торговую сеть, в больницы и предприятия общественного питания, должно соответствовать требованиям ГОСТ 13277-79 на пастеризованное молоко. Пастеризованным называется молоко, нагретое до определенной температуры (ниже температуры кипения) с последующим немедленным охлаждением.

По органолептическим показателям пастеризованное молоко - однородная жидкость без осадка, без посторонних привкусов и запахов, белого или слегка желтоватого цвета. У топленного, то есть подвергнутого длительному воздействию высокой температуры, выражены характерный привкус и кремовый цветовой оттенок.

Применяемые режимы пастеризации обеспечивают уничтожение 99,9% бактерий. Длительное нагревание молока до 63-65ºС с выдержкой в течение 30 минут, кратковременное нагревание до 72-76ºС с выдержкой 15-20 секунд, моментальная - нагревание до 85-90ºС без выдержки. Незначительные изменения физико-химических свойств в молоке отмечается при длительной и кратковременной пастеризации.

По бактериологическим показателям молоко делят на группы: А - выпускается в пакетах и бутылках. Б - во флягах и цистернах. В группе А общее количество микрофлоры в 1 мл молока не должно превышать 75 тыс., в 3 мл - не более одной кишечной палочки. В группе Б во флягах не должно содержаться более 150 тыс., а в цистернах - не более 300 тыс. бактерий и не более трех кишечных палочек в 1 мл.

Пороки молока

Молоко хорошая питательная среда для различной микрофлоры, которая может вызывать в нем нежелательные изменения. Это может быть в результате нарушения условий кормления и содержания, хранения молока и т.д.

Пороки цвета. Молоко, здоровых животных, однородная жидкость белого или желтовато- белого цвета. Может быть розового, голубого, красного, желтого и других цветов и оттенков. Цвет изменяется при наличии крови в молоке, когда повреждено вымя при поедании животными трав с пигментами, разбавлении молока водой, от примеси молозива, при заболевании коров (ящуром, туберкулезом, маститами), а также вследствие развития в нем пигментообразующих бактерий.

Пороки консистенции. Встречается слизистое, творожистое, бродящее, водянистое, песчанистее молоко. Обусловлены они загрязнением молока различной микрофлорой, примесью молозива, а также поражением вымени маститом, туберкулезом, ящуром, неправильным замораживанием молока, недодаиванием или неправильным кормлением коров.

Пороки запаха и вкуса

При кормлении животных некоторыми видами кормов молоко приобретает капустный, репчатый, силосный, полынный, чесночный, рыбный и другие запахи и привкусы, при длительном хранении на скотном дворе или в парном состоянии в плотно закрытой таре - навозный (хлевный) запах. Горький - вследствие поедания животными некоторых растений, при попадании в молоко бактерий (сенная, картофельная палочка) и при болезнях (эндометрит, ящур, мастит и другие), а также в стародойном молоке.

Прогорклый привкус возникает при попадании на молоко прямых солнечных лучей, хранении его при низких температурах или при загрязнении микрофлорой, выделяющей фермент липазу, которая способствует разложению жира. Чтобы предотвратить появления пороков, молоко необходимо своевременно очищать, охлаждать, правильно хранить, соблюдать санитарно-гигиенический режим его получения и условия кормления животных.