4. Гигиена получения молока.

На молочных фермах для приема очистки и хранения молока отводят отдельные здания с оборудованными помещениями для первичной обработки и хранения молока, моечной, вакуумной - насосной и котельной или устраивают молочные при каждом коровнике, не изолированно от стойлового помещения.

Важнейшим условием, обеспечивающим хорошее санитарное качество молока, является гигиена содержания коров. Перед доением нужно тщательно осмотреть вымя коровы и обмыть его теплой водой или 0,5% раствора хлорамина (однохлористого йода) и насухо вытереть индивидуальной бумажной салфеткой или чистым полотенцем. Первые порции молока, в котором постоянно содержатся микроорганизмы, сдаивают в отдельную посуду. Нельзя смачивать соски водой или первыми струйками молока, потому что вместе с ними попадают в молоко значительное количество микроорганизмов. Если во время доения доярка заметит в молоке кровь, гной, творожистые сгустки или другие изменения, она должна немедленно известить об этом ветеринарного специалиста. Такое молоко допускается в использование только после осмотра ветеринарным врачом и с его разрешения. Во время доения нельзя раздавать корма. Молочный инвентарь содержат в чистоте и стараются не переливать молоко из одной посуды в другую, так как повышается обсеменение его микробами. Ватные кружки, марлю, холст и другие средства, используемые для фильтрования молока, меняют для каждой фляги.

В доильные помещения коров направляют через доильные площадки по группам, строго соблюдая очередность дойки. Коров доят в одно время согласно распорядку дня, так нарушение его может привести к торможению рефлекса молокоотдачи.

Для механизации доения используют трехтактные и двухтактные установки (при помощи вакуума отсасывают молоко) - менять их нельзя, вымя готовить подмыванием и массажем,

вытирая тканью. Санитарную обработку аппаратов проводят после каждой дойки. Дезинфекцию помещения установки раствором гипохлорида натрия.

Гигиена первичной обработки молока. В первые часы после доения молоко по отношению к некоторым видам микроорганизмов обладает бактериостатическим и бактерицидным свойствами. Этот период называют бактериостатической фазой молока. Обусловливается это наличием в молоке лактенинов, лизоцимов, антитоксинов, бесктериолизинов, агглютининов, иммунных тел и т. д. Так подавляется рост маститного стрептококка, золотистого стафилококка, лептоспироза и т.д. Продолжительность фазы зависит от температуры его хранения, здоровья животного, периода лактации, индивидуальных особенностей коровы, условий кормления и др. Для удлинения бактерицидной фазы надо ускорять процесс дойки коров и производить быстрое охлаждение парного молока.

5. Требования, предъявляемые к молоку.

Цельное коровье молоко оценивают по требованиям ГОСТ 13 264 - 70(88). Оно должно быть свежим, охлажденным и соответствовать ветеринарно-санитарным правилам для молочных ферм.

В исключительных случаях по согласованию с предприятиями молочной промышленности и органами ветеринарно-санитарного надзора допускается сдача молока без охлаждения, но только в течение 2 часов после дойки. Молоко должно быть однородным, чистым, без посторонних привкусов и запахов, белого или слабо-желтого цвета, без осадка и хлопьев и незамороженным.

В зависимости от физико-химических и микробиологических показателей его подразделяют на 3 сорта. К высшему относят молоко кислотностью 16-18ºТ, первый класс по бактериальной загрязненности и первой группы по степени чистоты. Ко второму сорту относят молоко кислотностью 16-20ºТ. Второй класс по бактериальной обсемененности и второй группы по степени чистоты. Во всех случаях плотность молока должна быть не ниже 1,027 г/см3, кислотность - не ниже 15 ºТ, жирность соответствовать нормам, установленным для данной области или края (3,7 - Красноярск). В случаях, когда свежевыдоенное молоко имеет повышенную кислотность или пониженную плотность, оно может быть принято как сортовое на основе контрольной пробы, подтверждающей его цельность. Отбирают пробы и проводят анализы комиссионно с участием представителей заготовительных организаций и поставщиков. Контрольную (стойловую) пробу берут на ферме не позднее чем через 2 суток после доения. В этом случае сортность молока определяют только по показателям степени чистоты и бактериальной обсемененности.

Полученное от больных или подозрительных по заболеванию коров молоко, которое ветеринарно-санитарными правилами разрешается использовать в пищу после обработки температурой, относят ко второму сорту. Молоко, не соответствующее требованиям второго сорта, но кислотностью не выше 21 Т, бактериальной загрязненностью не ниже третьего класса, степенью чистоты не ниже второй группы принимают как не сортовое.

Молоко от больных или подозрительных по заболеванию коров принимают только при строгом соблюдении действий санитарных и ветеринарных правил для молочных ферм. Запрещается смешивать такое молоко с молоком от здоровых. Запрещается принимать на предприятие молочной промышленности молоко впервые (молозиво) и последние (стародойное) 7 дней лактации при наличии в нем нейтрализатных или консервирующих веществ, а может быть остаточное количество химических средств защиты растений и животных, с затхлым, прогорклым привкусом и резким запахом химикатов и нефтепродуктов, лука, чеснока, полыни. Молоко, от коров, которых лечили антибиотиками, запрещается использовать для пищевых целей после последнего введения тетрациклина, окситетрациклина, неомицина в течение 12 часов, стрептомицина - 48 часов, экмономицина -24 часа, бициллина 3 -36 часов, после внутри мышечного введения пенициллина в течение 2 суток, окситетрациклина -5. Молоко, такое используют в корм животным после кипячения.