3. Физические свойства и химический состав молока

Молоко сложная полидисперстная система, где составные части взаимосвязаны находясь в разных агрегатных состояниях.

Плотность цельного молока здоровой коровы колеблется 1,027-1,033; овцы 1,034-1,038; козы - 1,027-1,038; кобылицы - 1,033-1,035. Плотностью молока называются отношение массы вещества к его объему. В практике плотность определяется молочным ареометром. Градусами ареометра называются сотые и тысячные доли показателя плотности (например, 1,030 соответствует 30ºА). Чем больше в молоке сухих обезжиренных веществ, тем выше его плотность, и наоборот, чем больше жира, тем ниже плотность. При снятии сливок или прибавлению к цельному обезжиренного плотностью молока повышается. Это объясняется тем, что в одной и той же массе молока преобладает составные части с большей плотностью (плотность сухого обезжиренного вещества молока 1,6, белков 1,28; солей 2,16; лактозы 1,55). Чем удаленный в том или ином количестве жир (плотность 0,924). Точка замерзания находится в пределах от -0,54ºС до -0,57 ºС, кипения 100,16 – 100,20 ºС.

Относительная вязкость находится в пределах от 1,7 до 20 сантипуаз. На показатель вязкости молока влияет хим. структура его белков и особенно казеина.

Химический состав

С химической точки зрения молоко представляет собой очень сложное соединение. Упрощенно молоко можно рассматривать как эмульсию жиров в водном растворе, содержащую различные другие компоненты.

Основными белками молока являются казеин и сывороточные белки – альбумин и глобулин.

Казеин - находится в молоке в виде коллоидного раствора комплексного соединения казеината кальция в количестве 2,7% и фосфата Са. Трудно переваривается и очень важно его количество в производстве сыров и творога.

Альбумин - содержится в молоке в количестве 0,4%. Отличается от казеина отсутствием фосфора, но в 2,5 раза больше содержит серы. Он растворяется в воде и выпадает в осадок при тепловой обработке молока в слабокислом растворе, а также при длительной пастеризации (температура 63-65ºС - 30 минут). При нагревании молока выше 80ºС альбумин денатурируется и теряет свою способность растворяться в воде. Эта особенность его положена в основу лактаальбуминовой пробы при пастеризации молока при температуре выше 80 ºС. Они не свертываются под действием ферментов и слабых растворов, кислот.

Глобулин - содержится в молоке в растворенном состоянии в пределах от 0,05 до 0,2% и 0,05% иммуноглобулина (носители иммунных свойств, в молозиве их больше). При нагревании в слабокислом растворе (до 75 ºС) выпадает в осадок. Молоко после получения необходимо быстро охлаждать, для того чтобы увеличить бактерицидную фазу и повысить этим качество молока, Замораживать молоко не рекомендуется, молочный жир нейтральный.

В нем все 3 гидроксильные группы глицерина замещены жирными кислотами. В молочном жире находят до 20 насыщенных и ненасыщенных кислот, Количество жира определяется по наличию кислот. Зависит от вида, породы и находятся в пределах от 2 до 6% (коровье молоко). Более 75% молекул молочного жира содержат одну или две ненасыщенные жирные кислоты, этим объясняется низкая температура плавления в сравнении с тканевым жиром. Лактоза - в коровьем молоке составляет 47%, в молоке кобылиц - 6,7%. Благодаря лактозе в молоке можно вызвать направленное молочнокислое, спиртовое или комбинированное брожение, что широко используется в промышленности.

Минеральные соли - составляют около 1%, в том числе хлористый натрий 0,09%, хлористый калий 0,08, однокалиевый фосфат 0,1, двукалиевый фосфат 0,08 ацетат кальция 0,2, ацетат калия 0,05, кальций, связанный с казеином 0,05%.

Микроэлементы в широком ассортименте: марганец, цинк, кобальт, медь, кремний, бром, йод, фтор, бор и многие другие.

Ферменты представлены фосфатазой, пероксидазой, редуктазой, липазой,каталазой и другими. В молоке содержатся гормоны, а также иммунные тела: неспецифические (лизины, опсонины, агглютинины) и специфические (антитоксины). Фосфатаза при пастеризации разрушается. Каталаза расщепляет перекись на воду и молекулы О2. Пероксидаза при высокой пастеризации разрушается. Редуктаза обладает восстановительными свойствами.

Газовая фракция состоит из углекислоты, О2 и азота. В молоке находится 50-80 мл газа, в том числе углекислоты 30-60 мл.

Витамины содержатся в молоке в различных количествах, что зависит от поступления их с кормами, от интенсивности образования некоторых из них в организме животного и от степени разрушения их при обработке и хранении молока. Свежевыдоенное молоко имеет кислотность 16-18ºТ. Оно обусловлено кислыми солями, казеином молока рН 6,4-6,8, плотность 1,03-1,033.

Согласно ГОСТ 13264-70 на предприятие молочной промышленности принимают молоко кислотность не более 20ºТ и только в виде исключения, как не сортовое, кислотность 21ºТ. Допускают к продаже и молоко кислотностью 16-20ºТ. Если кислотность ниже 16ºТ, молоко не разрешается продавать до выяснения причин его понижения. Если это обусловлено кормовыми факторами, то в порядке исключения разрешается продажа молока с кислотностью 14ºТ.

Факторы, влияющие на состав и свойства молока: период лактации, условия кормления и содержания, порода, возраст, физическое состояние животного (здоровье) и санитарно-гигиенические условия фермы, условия доения.

Лактационный период (время между отелом и запуском) продолжается около 300 дней. Впервые 7-12 дней после отела вымя секретирует молозиво, 280-285 дней получают

нормальное молоко и за 7-12 дней до сухостойного периода - стародойное. Три периода лактации: 1) молозивный (7 дней после отела коровы); 2) период выдаивания нормального молока, 285-210 дней); 3) период выдаивания стародойного молока.

Молозиво содержит много белков, особенно глобулинов и альбуминов, которые коагулируются при нагревании. Оно отличается густой консистенцией, имеет желтый или желто-бурый цвет, солоноватый, слегка неприятный вкус и запах, оказывает послабляющее действие. Использовать молозиво в пищу и смешивать с нормальным запрещается. В нем в 2 раза больше сухих веществ, белка (в 7 раз альбумин и в 20 раз глобулин), в 1,5 раза минеральные вещества и сахара. Имеются все иммунные тела, находящиеся в крови животных.