Основы технологии, гигиена получения и ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов

1. Понятие о молоке и состав молока.

2. Особенности молока различных видов животных.

3. Физические свойства и химический состав молока.

4. Гигиена получения молока.

5. Требования, предъявляемые к коровьему молоку.

6. Требования, предъявляемые к пастеризованному молоку.

7. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока, полученного от больных коров.

8. Ветеринарно-санитарная экспертиза кисломолочных продуктов.

1. Понятие о молоке и состав молока

Молоко – экскрет молочной железы млекопитающих животных, предназначенный для питания новорожденных. Сложный химический состав, взаимосвязь отдельных компонентов обуславливают специфические свойства высокую пищевую и биологическую ценность молока.

В молоке содержится более 250 компонентов, и они находятся в такой взаимосвязи, что хорошо усваиваются. При употреблении одного литра молока организм получает 679 ккал, 3 литра – обеспечивают суточную потребность человека. Усвояемость его приблизительно 93%. Употребление 1 литра молока соответствует 10 яйцам или 400гр. Говядины средней упитанности. В рацион человека должно 500мл молока ежедневно, 30гр. Творога, 18 сметаны, 16г. сыра, 10гр. Мороженного.

Состав молока. В состав молока входит вода, которая составляет 87,5% от всего состава, 12,5% остается на сухие вещества, в которые входят 3,8% жира, 3,3% белка, 47 углеводов, 0,7 минеральных веществ, витамины – 12 наименований, ферменты, гормоны, газ и другие.

Белки по полноценности превосходят белки растений и животных. Усвояемость их составляет 95-97%. Они содержат все незаменимые кислоты. Жир в молоке находится в состоянии тонкой эмульсии при повышенной усвояемости. Молочный жир отличается от тканевого минимальным содержанием количества стеорина и максимальным жирных кислот. Из них 10% приходится на низкомолекулярные летучие кислоты и 6% на ненасыщенные жирные кислоты. Усвояемость жира составляет 95%. Кроме того, в молоке содержатся минеральные элементы: Mn, Co, Cu, Si, Br, мышьяк и другие.

Лактоза также является одним из компонентов молока и участвует в строительстве клеток мозга человека и положительно влияет на размножение молочно-кислых бактерий в желудочно-кишечном тракте, которые подавляют размножение гнилостной микрофлоры. Витамины. Жирорастворимые А, Д, Е, К. Водорастворимые С, группы В (часто в обрате остаются).

2. Особенности молока различных животных

Молоко различных животных имеет между собой много общего и тем не менее у каждого вида имеются свои особенности, по разному количеству его компонентов и различной степенью их дисперсности в растворе.

Молоко коров - это жидкость белого или желтовато-белого цвета со специфическим запахом и слегка сладковатым вкусом. В нем содержится сухих веществ 11,9-12,0%, жира 3,2-4,0, казеина 2,5-3,0% и т.д. Утренний удой жирнее вечернего. На состав и свойства влияют: порода скота, условия содержания и кормления, физиологическое состояние организма и другие факторы.

Молоко овец внешне схоже с коровьим, но сухих веществ в 1,5 раза больше, а белка и жира в 2 раза, чем в коровьем, а наличие в нем каприновой и каприловой кислоты специфический запах и вкус.

Молоко коз отличается чисто белым цветом, и при плохих условиях содержания и кормления приобретает специфический запах и тягучую консистенцию.

Молоко кобылиц белого цвета с синеватым оттенком и в составе содержит меньше жира, казеина и минеральных веществ, но больше лактозы и альбумина по сравнению с молоком коров.

Молоко буйволиц, зебу имеет высокое содержание жира и несколько повышенное содержание сухих веществ.