Ветеринарно-санитарная экспертиза субпродуктов

Пищевые субпродукты в цехе обрабатывают только в свежем виде. Непременным условием обработки является тщательная очистка и промывка их горячей, а затем холодной водой. Когда с обработанных органов стечет вода, их направляют в переработку на субпродуктовые изделия или на хранение в холодном складе.

Порядок осмотра субпродуктов - аналогично, как и осмотр послеубойных животных (органов и туш).

2. Технология, состав и свойства жира-сырца (всэ жира)

По химическому составу и по физическим свойствам жир-сырец отличается от чистого (выплавленного) жира. Чистый животный жир состоит из триглицеридов жирных предельных и непредельных кислот, в котором с одной молекулой глицерина могут быть связаны различные кислоты предельного и непредельного ряда. В жировой ткани животный жир нейтрален все связи глицерином замещены жирными кислотами, и последних в свободном виде нет. Плотность зависит от количества содержания предельных и непредельных жирных кислот. Чем больше насыщенных и меньше ненасыщенных, тем жир плотнее. Жирные кислоты хорошо растворяются в спирте, хлороформе, эфире, бензоле, бензине, омыляются в щелочах и липолитических ферментах. В них ограничено содержание, холестерин, имеются красящие вещества липохромы, ксантофилл (говядина и баранина) и каротин. Физические свойства. У одних животных (крупного рогатый скот, овцы, козы, олени, верблюды) жир плотный, у (свиней, лошадей, гусей, кур) полужидкий или жидкий. Подкожный менее плотный, чем внутренний. У новорожденных мягче, чем у взрослых, а у холоднокровных более жидкий, чем жир теплокровных. Костный всех животных полужидкий. Чистый застывший жир, полученный в результате переработки жира - сырца различных животных, отличается и по цвету. Жир крупного рогатого скота - желтоватого цвета, бараний и козий, лося и оленя - бело-сероватого, зеленоватого цвета, лошади оливкового, свиного - белого и т. д. Может иметь слабый специфический запах, и хорошо адсорбирует посторонний запах. Точка плавления от 25ºС (конь) до 55ºС (баран), точка застывания - 10ºС (конь) до 42ºС (баран), число рефракции - от 45-46 (говядина, баранина) до 50-53 (свинья, конь).

Сырец состоит из чистого жира, воды и стромы. Состав зависит от упитанности и вида животного. У крупного рогатого скота - 88% жира, 9,5 воды, 2,5 стромы, у жирных - 94%, 4,8%, 1,2%. Химический состав зависит от места отложения его в организме: кишечный 65% чистого жира, сальника и почечного 94% жира. Отношение воды к строме величина постоянная - 4:1. Жир-сырец продукт не стойкий, топят, консервируют, замораживают или посолкой 7-10% соли. Замороженный жир хранят 3-4 месяца.

Цель перетопки заключается в отделение от жира воды и стромы. Топле ºС ный более устойчив к хранению. Жир-сырец делится по видам животных и в зависимости от места расположения в организме.

Промывают жир при температуре 12-15º С около часа и сортируют на плавающий - больше жира и тонущий с малым его содержанием. Затем жир-сырец охлаждают при температуре 4-6º С в течение 6 часов - уплотняя его для лучшего измельчения и удаления запаха. Затем дают стечь воде в течение 30 минут и измельчают на волчке (мясорубке) - это ускоренный процесс вытопки. Вытапливают в автоклавах, где можно жир и не измельчать. При мокром способе в котлы добавляют воду и вытапливают с огневым или водным отоплением.

Костный получают - тепловым методом в открытых котлах или в автоклавах температура 90-95ºС - в котлах 6 часов. В автоклавах из трубчатых костей и позвонков - получается жир и бульон, который выпаривают для студней. Кости в цех для изготовления поделок или на костную муку. Холодный метод - на молотковых гидродинамичных установках, из губчатых костей, жир высокого качества. Все жиры выпускаются 2 сортов (высший и 1 сорт). Сборные и костные - отдельно выпуск.

Ветеринарно-санитарная экспертиза жира-сырца

Ветеринарному врачу надо следить, чтобы для перетопки поступал свежий жир-сырец. При наличии патологоанатомических изменений, запаха, плесени, утилизируют. Жир от больных и подозрительных на туберкулез, Ку-лихорадку, чуму, рожу свиней, Пастереллез, листериоз, паратиф, болезнь Ауески - перетапливают при температуре 100ºС, в жире - 20 минут. От животных - особо опасных заболеваний (сибирская язва)- утилизируют (уничтожают). Выпускают жир в остывшем, охлажденном, мороженном или топленом виде. Парной - в реализацию не допускают.

При выпуске определяют сортность, доброкачественность, фальсификацию жира. Цех по перетопке содержат в чистоте и ежедневно очищают от остатков жира, 2 раза в день промывают горячей щелочной или мыльной водой. В жировом цехе ведут специальные журналы для записи условий переработки каждой партии жира. Строго следят за условиями хранения топленого жира и периодически проверяют его качество, личная гигиена.