Санитарная оценка продуктов при обнаружении сальмонелл

При выделении сальмонелл из мышечной ткани туш животных, лимфатических узлов или внутренних органов последние утилизируют, а туши обезвреживают проваркой или направляют на переработку в мясной хлеб и консервы. Готовые пищевые продукты, в которых обнаружены сальмонеллы, уничтожают.

Санитарная оценка продуктов и профилактика ботулизма

Животных, больных ботулизмом, к убою на мясо не допускают. Мясо, мясные и другие пищевые продукты, в которых обнаружены Cl. botulinum или их токсин, уничтожают. Для профилактики ботулизма убой животных, первичную обработку, хранение и транспортировку туш и субпродуктов необходимо проводить с соблюдением санитарных условий ограничивающих загрязнение мяса и мясопродуктов содержимым кишечника или землей. Не допускать к посолу и копчению рыбу и мясо сомнительной свежести, балычные изделия изготовлять только из свежей и здоровой рыбы. При изготовлении мясных консервов строго соблюдать технологию их производства и режим стерилизации, а при производстве мясорастительных консервов вместе с вышеуказанными требованиями необходимо тщательно производить браковку поврежденных овощей, тщательно мыть овощи и аппаратуру. В целях профилактики ботулизма большое значение соблюдение сроков и условий хранения продуктов (оптимальная температура хранения 3-4ºС) и их тепловая обработка перед употреблением.

1.Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса при вынужденном убое

К вынужденному убою относят случаи убоя больных животных по 2 причинам:

1. Когда, неминуемо грозит гибель животному (причинами могут быть тяжелые заболевания, отравления, травмы, ожоги.

2. Случаи, когда дальнейшее лечение больного неэффективно или экономически не целесообразно например: (травматический перикардит, переломы костей конечностей).

В каждом случае вынужденного убоя в хозяйстве ветеринарные специалисты составляют акт с указанием конкретного диагноза или причины убоя. При вынужденном убое должен присутствовать ветеринарный врач, который должен провести послеубойный осмотр и отбор проб от каждой туши животного для микробиологического, физико-химического исследований, а при отравлениях или подозрениях на них и для токсико-химического исследования. До получения результатов лабораторных исследований тушу вместе с другими продуктами убоя изолируют.

При санитарной оценке мяса в случаях вынужденного убоя в обязательном порядке проводят пробу варки для выявления посторонних запахов, несвойственных мясу.

Если по результатам органолептических и лабораторных исследований, а также пробой варки, мясо вынужденного убоя признается пригодным в пищу, то его направляют на проварку, а также на изготовление мясных хлебов или консервов. Выпуск этого мяса и других продуктов убоя в сыром виде, в том числе в сеть общественного питания (столовая), без предварительного обезвреживания проваркой

запрещается. Мясо вынужденного после обезвреживания проваркой разрешается использовать в качестве добавки при изготовлении варенных и ливерных колбас.

Разрешается сдача мяса вынужденного убоя на мясокомбинаты. При этом вместе с тушей доставляется ветеринарное свидетельство форма № 2 или ветеринарная справка №4. Экспертиза лабораторных (микробиологических, физико-химических исследований) каждой туши и акт вынужденного убоя, а также товарно - транспортная накладная.

С целью обеспечения правильной экспертизы мяса вынужденно убитых животных, туши овец, коз, свиней и телят должны доставляться на мясокомбинат целиком, причем от туши свиней голову не отделяют. Мясо крупного рогатого скота и лошадей - целыми тушами, полутушами, четвертинками. Туши животных вынужденно убитых по пути следования без предварительного осмотра, доставляется без ветеринарного свидетельства (справки), ветеринарного акта о причинах вынужденного убоя и заключении ветеринарной лаборатории о результатах микробиологических исследований, принимать на мясокомбинат запрещается.

При приеме на мясокомбинат мясо вынужденного убоя проверяют на наличие необходимых документов, правильности их оформления, проводят органолептические исследования и отбор проб для повторного лабораторного исследования.

До получения лабораторных результатов туши, и другие продукты помещают в отдельную камеру холодильника. Если по органолептическим и лабораторным исследованиям разрешается использование для пищевых целей, мясо к переработке допускается после предварительного обезвреживания проваркой (рН=5,7 -6,2- свежего мяса).