- •Ветеринарно-санитарная экспертиза меда при продаже на рынках
- •Органолептическая характеристика меда
- •Лабораторное исследование меда
- •Определение количества воды в меде ареометром
- •Определение массовой доли по плотности его водных растворов при температуре 15-25ºС
- •Определение количества воды в меде с помощью рефрактометра
- •Содержание воды в меде в зависимости от коэффициента преломления
- •Определение амилазной (диастазной) активности
- •Определение диастазного числа колориметрическим методом
- •Определение содержания инвертированного сахара в меде.
- •Процентное содержание инвертированного сахара в меде
- •Определение примеси искусственного инвертированного сахара
- •Определение кислотности меда.
- •Ветеринарно-санитарное исследование рыбных и рыбных продуктов
- •Отбор проб
- •Органолептическое исследование
- •Органолептические показатели соленой рыбы
- •Исследование рыбы на зараженность личинками гельминтов
- •Лабораторные исследование рыбы
- •Бактериоскопия рыбы
- •Определение рН
- •Определение числа Несслера
- •Определение сероводорода с подогреванием фарша
- •Определение аммиака с реактивом Несслера.
- •Определение содержания аминоаммиачного азота
- •Редуктазная проба
- •Оценка результатов редуктазной пробы
- •Люминесцентный анализ
- •Желток.
- •Изменения в яйце при хранении.
- •Санитарная оценка яиц в хозяйствах.
- •Технический брак.
- •Требования, предъявляемые к качеству яиц.
- •Определение возраста яиц.
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц на рынках.
- •Ветсанэкспертиза консервированных растительных продуктов.
- •Ветеринарно-санитарное исследование и технологический анализ колбасных изделий
- •Оборудование и реактивы
- •Органолептическое исследование колбасных изделий
- •Лабораторные исследования колбасных изделий
- •Определение содержания нитритов в мясных продуктах по Матрозовой (кроме копченостей)
- •Электрооглушение
- •Оглушение стилетом
- •Обескровливание
- •Обескровливание свиней
- •Обескровливание коз и овец
- •Забеловка или съемка шкуры
- •Нутровка (извлечение внутренних органов)
- •Разделение туш на полутуши
- •Туалет туши
- •Особенности переработки свиней
- •Обработка туш свиней без шкуры
- •Обработка туш овец
- •4. Способы переработки животных разных видов Технология и гигиена процессов боенской обработки туш мелкого рогатого скота
- •Убой кроликов и первичная обработка тушек.
- •Убой птицы и способы переработки тушек
- •2. Лимфатическая система и ее значение в экспертизе мяса
- •3. Методика ветеринарного осмотра туш и органов
- •Клеймение мяса
- •Товароведческая маркировка мяса
- •Трихинеллез
- •Цистицеркоз свиней
- •Цистицеркоз крупного рогатого скота
- •Токсоплазмоз
- •Инвазионные заболевания животных, при которых мясо не представляет опасности для человека Эхинококкоз.
- •Пищевые токсикоинфекции и токсикозы, и их профилактика по линии ветеринарной службе
- •1. Понятие о пищевых токсикоинфекциях и токсикозах.
- •Пищевые сальмонеллезы
- •Санитарная оценка продуктов при обнаружении сальмонелл
- •Санитарная оценка продуктов и профилактика ботулизма
- •1.Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса при вынужденном убое
- •Классификация субпродуктов
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза субпродуктов
- •2. Технология, состав и свойства жира-сырца (всэ жира)
- •Основы технологии, гигиена получения и ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов
- •8. Ветеринарно-санитарная экспертиза кисломолочных продуктов.
- •1. Понятие о молоке и состав молока
- •2. Особенности молока различных животных
- •3. Физические свойства и химический состав молока
- •4. Гигиена получения молока.
- •5. Требования, предъявляемые к молоку.
- •6. Требования, предъявляемые к пастеризованному молоку
- •7. Ветеринарно-санитарная оценка молока, полученного от больных коров
- •8. Ветеринарно-санитарная экспертиза кисломолочных продуктов.
- •1. Понятие о молоке и состав молока
- •2. Особенности молока различных животных
- •3. Физические свойства и химический состав молока
- •4. Гигиена получения молока.
- •5. Требования, предъявляемые к молоку.
- •6. Требования, предъявляемые к пастеризованному молоку
- •7. Ветеринарно-санитарная оценка молока, полученного от больных коров
- •8. Ветеринарно-санитарная экспертиза кисломолочных продуктов
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза свежей (живой, парной, охлажденной и свежемороженой) рыбы.
- •3. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы при паразитарных болезнях
- •Санитарная оценка
Клеймение мяса
В соответствии с «Инструкцией по ветеринарному клеймению мяса», утвержденной 01.09.92 г. клеймение мяса проводят ветеринарные врачи госветслужбы, прошедшие комиссионную аттестацию и получившие официальное разрешение государственного ветеринарного инспектора района (города). Для клеймения мяса в ветеринарных учреждениях, лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы на рынках, мясокомбинатах, убойных пунктах потребкооперации применяют овальное клеймо с надписью по периферии: сверху - «Российская Федерация», внизу - «Госветнадзор», а в центре три пары цифр - первая обозначает номер региона, вторая район, город и третья - порядковый номер, присвоенный госветинспектором ветучреждению, организации, предприятию.
Овальное клеймо ставят на каждую четвертинку туши и на каждый продукт. Для клеймения субпродуктов, мяса кроликов, нутрий и птицы применяют овальное клеймо меньшего размера.
На тушки кроликов и нутрий ставят два клейма - по одному в области лопатки и бедра. На тушки птиц ставят одно клеймо на шейке ил наружной поверхности бедра.
Овальное ветеринарное клеймо подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза проведена в полном объеме, включая органолептическое и лабораторное исследование, продукт выпускается в реализацию без ограничений.
Для клеймения мяса в хозяйствах, при подворном убое, применяют ветеринарное клеймо прямоугольной формы с надписью: сверху - «Ветслужба», в центре - «Предварительный осмотр» и внизу - три пары цифр. Прямоугольное клеймо подтверждает, что мясо получено от убойных животных, прошедших предубойный ветеринарный осмотр, продукты убоя подвергнуты послеубойному осмотру и выходят из благополучной местности. Туши, имеющие клеймо «Предварительный осмотр», подлежат полной ветеринарно-санитарной экспертизе в ветеринарных учреждениях, лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы на рынках, где клеймят овальным клеймом. Реализация мяса без овального клейма запрещается.
При клеймении мяса применяют также ветеринарные штампы прямоугольной формы. Штампы имеют сверху надпись «Ветеринарная служба», внизу 3 пары цифр, а в середине обозначения способ обезвреживания или использования мяса - «Проварка», «На консервы», «Утиль» или диагноза «Туберкулез». Для обозначения мяса применяют дополнительные штампы, такие как «Конина», «Хряк - ПП» и др.
Товароведческая маркировка мяса
На предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности, на мясоперерабатывающих предприятиях системы потребительской кооперации туши (тушки), выработанные в соответствии с технологическими инструкциями и прошедшими ветеринарно-санитарную экспертизу, подлежат товароведческой маркировке в соответствие с «Инструкцией по товароведческой маркировке мяса», утвержденной 04.01.93 г. Товароведческую оценку и маркировку мяса осуществляют специалисты, прошедшие специальное обучение.
Клейма товароведческой маркировки имеют круглую, квадратную, треугольную, овальную и ромбовидную форму.
Кроме того, используют штампы - буквенные: «М» - туша молодняка, «К» - туша козлятина, «Т» - телятина, «Ж» - жеребятина.
На полутушах говядины, свинины и конины, тушах овец, коз и телят I категории упитанности ставят круглое клеймо, II категории - квадратное, на тощие туши (кроме свинины) и свинину четвертой категории - треугольное клеймо, на свинину - жирную (3 категория упитанности) - овальное, на не стандартную - ромбовидную.
На полутушах говядины 1 и 2 категории упитанности ставят два клейма на лопаточной и бедренной частях. На полутушах молодняка справа от клейма ставят штамп «М». На полутушах говядины тощей упитанности ставят одно клеймо на лопаточной части, а штамп «М» на полутушах молодняка не ставят.
На полутушах с дефектами обработки одно клеймо соответствующей категории упитанности с обозначением внутри клейма буква «Б», на тушах телят - клеймо с буквой «Т» внутри. При маркировке полутуш от взрослого скота и молодняка, принимаемых по массе и качеству мяса, используют клейма для соответствующей категории упитанности с обозначениями внутри клейма для соответствующих категорий упитанности с обозначением внутри букв: В, С, Н, (В - выше средняя упитанность, С - средняя, Н - нижнесредняя упитанность). На полутушах свинины ставят одно клеймо в зависимости от упитанности на лопаточной части.
При дефектах переработки (срыве подкожного жира, превышающие допустимые нормы предела, с неправильным разделением по позвоночному столбу) справа от клейма ставят штамп «ПП». На полутуши хряков ставят штамп «Хряк - ПП».
На тушах баранины, козлятины и ягнятины ставят клеймо на лопаточной части с одной стороны туши. Для обозначения козлятины справа от клейма ставят штамп «К». Если туша предназначена для промышленной переработки, то этот штамп не ставят. Туши ягнята клеймят круглым клеймом с обозначением внутри клейма буквы «Я».
На полутушах конины любой категории ставят 2 клейма. По одному на лопаточной и бедренной частях и справа от клейма ставят штамп «Конина», а на тушах жеребцов вместо этого штампа ставят штамп «Жеребец». На полутушах жеребятины ставят круглое клеймо с буквой «Ж» внутри на лопаточной части. На полутушах конины с дефектами обработки ставят одно клеймо на лопаточной части и справа от него «ПП».