2. Лимфатическая система и ее значение в экспертизе мяса

В основу методики осмотра мяса положено знание топографии лимфатической системы, нормы и патологии, развивающихся в лимфатических узлах при болезнях. Осмотру лимфоузлов при послеубойной экспертизе придается первостепенное значение, так как они являются биологическими и механическими фильтрами организма. С лимфой в лимфатические узлы заносятся различные микроорганизмы, яды и токсины, механические частицы, продукты воспаления и распада тканей. Они вызывают различные изменения в них. Такие изменения обычно возникают уже на ранних стадиях заболевания. Очень часто в лимфатических узлах обнаруживают наиболее характерные и специфичные для того или иного заболевания изменения, а при некоторых заболеваниях они обнаруживаются только в лимфатических узлах (лейкоз, эпизоотический лимфангоит, туберкулез, сибирская язва).

На появление септических процессов и инфекционных заболеваний в организме реагирует большинство лимфатических узлов. В них обнаруживают гиперемию, отек, воспаление, кровоизлияние. Для некоторых инфекционных заболеваний они являются важными диагностическими признаками. Например, геморрагический лимфаденит при сибирской язве, казеозный некроз при туберкулезе, мраморность при чуме свиней. Каждый лимфатический узел располагается в определенных анатомо-топографических границах и собирает лимфу с определенных участков. Его называют регионарным в отношении обслуживаемой им зоны. Области расположения большинства лимфатических узлов у разных видов животных во многом совпадают. Величина их колеблется от булавочной головки до крупных образований длиной 10-20см. У молодых животных лимфатические узлы более рыхлые и сочные, крупней, чем у старых.

У крупного рогатого скота лимфатические узлы бобовидной, овально-удлиненной или округлой формы, на разрезе серого или буро-серого цвета, а у старых животных часто устанавливают очаговую, реже диффузную пигментацию черного или коричневого цвета.

У свиней поверхность крупных лимфатических узлов дольчатая или бугристая, отдельная, отдельные лимфатические узлы представлены пакетами, особенно в области головы и шеи. На разрезе узлы розовато-белого или белого цвета. Количество лимфатических узлов -190.

У лошадей лимфатические узлы состоят из группы мелких узелков (по 20-40 и более) и составляют пакеты. Цвет их бледно-серый. Количество их достигает - 800 л/у.

3. Методика ветеринарного осмотра туш и органов

Осмотр головы

Методика осмотра головы у разных видов имеет некоторые особенности. У крупного рогатого скота осматривают слизистую губ, десен, ротовой полости. Исследуют жевательные мышцы на цистицеркоз - наружные две параллельные, внутренние одним разрезом. Проверяют подчелюстные, околоушные и заглоточные средние лимфатические узлы. Аналогично осматривают голову у мелкого рогатого скота.

У свиней осмотр начинают с исследования подчелюстных лимфатических узлов на сибирскую язву. Проверяют жевательные мышцы на цистицеркоз. Осматривают околоушные и заглоточные латеральные лимфатические узлы. Тщательно осматривают слизистую гортани и глотки, миндалины для обнаружения сибирской язвы.

У лошадей осматривают подчелюстные и подъязычные лимфатические узлы, носовую полость и вырубленную носовую перегородку. Массеторы не разрезают, так как лошади цистицеркозом не болеют.

Осмотр селезенки

У всех животных порядок осмотра единый. Осматривают и прощупывают снаружи: определяют размер, цвет, упругость, состояние краев. На продольном разрезе проверяют состояние пульпы.

Осмотр легких

Определяют состояние краев, консистенцию. Определяют их величину, цвет, прощупывают и осматривают плевру.

Осмотр печени

Осматривают и прощупывают с диафрагмальной и висцеральной поверхности. Определяют величину, цвет, консистенцию, вскрывают печеночные (портальные) лимфатические узлы, разрезают желчные ходы и осматривают их содержимое.

Осматривают паренхиму на разрезе. У жвачных животных проверяют на наличие фасциоллеза и дикроцелиоза.

Осмотр сердца

Осматривают перикард, разрезают его. Проверяют эпикард. Разрезают по большой кривизне, вскрывая полости, определяют наличие и характер крови, состояние эндокарда и клапанов. У крупного рогатого скота и свиней несколькими несквозными разрезами миокарда проверяют на цистицеркоз, одновременно определяют состояние миокарда.

Осмотр почек

Осматривают и прощупывают снаружи. Определяют размер, цвет, наличие патологических изменений. Разрезают продольно и исследуют корковый и мозговой слои, лоханку (на мясокомбинатах почки разрезают при обнаружении патологии при наружном исследовании).

Осмотр вымени

Ощупывают и делают один или два глубоких разреза, устанавливают консистенцию, цвет и запах. Проверяют надвыменные лимфоузлы у коров.

Осмотр пищевода, желудка и кишечника

Осматривают их серозную оболочку, брыжейку и брыжеечные лимфатические узлы. Стенки разрезают только по показаниям. У крупного рогатого скота осматривают пищевод на цистицеркоз и саркоцистоз.

Осмотр туши

Осматривают с наружной и внутренней сторон. Определяют степень обескровливания, цвет, консистенцию мяса и жира, наличие патологических изменений, состояние плевры,

брюшины, подкожной клетчатки. На мясокомбинате по показаниям проверяют лимфатические узлы туши, мышцы для обнаружения цистицерков (финн). В лабораториях ветсанэкспертизы на рынках, ветеринарных учреждениях в обязательном порядке проверяют лимфатические узлы поверхностные шейные (предлопаточные), коленной складки, а при необходимости подколенные, подкрыльцовые, поверхностные (надвыменные) и глубокие паховые, и другие лимфатические узлы.

Независимо от результатов осмотра жевательные мышц и мышц сердца при экспертизе туш крупного рогатого скота и мелкого рогатого скота, а также свиней с целью исключения цистицеркоза, делают разрезы мышц шеи, спины, поясницы, бедра.

У свиней при осмотре туш из ножек диафрагмы (при их отсутствии любые мышцы) берут две пробы (около 60 гр. каждая) для исследования на трихинеллез.

На тушах лошадей дополнительно осматривают мышцы под лопаткой на меланоз, внутреннюю поверхность брюшной стенки на альфортиоз, при подозрении на онхоцеркоз делают косопродольный разрез мышц по ходу выйной связки до уровня остистого отростка первого грудного позвонка.