Обработка туш овец

Обработку туш начинают с забеловки шкуры на тазовых конечностях. Сначала шкуру снимают с левой конечности, свободной петли, а затем - с правой, при этом туши перевешивают на левую. Дальнейшая обработка туши проводится в горизонтальном положении. Производят забеловку на шее и передней части груди, отделяют голову, трахею и пищевод, накладывают на него лигатуру, снимают шкуру с передних конечностей.

Затем тушу подвешивают в вертикальном положении. Разрезают шкуру по белой линии, снимают ее в области живота, боков, груди, с наружной поверхности бедер и хвоста. Все операции проводят вручную. Окончательную съемку шкуры осуществляют механической установкой от задних конечностей к голове. На заключительном этапе обработки проводятся нутровка и клеймение.

4. Способы переработки животных разных видов Технология и гигиена процессов боенской обработки туш мелкого рогатого скота

Боенская обработка включает в себя совокупность технологических операций, выполнение которых с соблюдением установленных санитарных норм во многом определяет максимальный выход мясной и технической продукции высокого санитарного и товарного качества.

Боенскую обработку туш проводят как в горизонтальном, так и в вертикальном их положении. Общепринятой является разделка туш в вертикальном положении, она, отвечающая требованиям санитарной культуры, внедрена на всех мясокомбинатах и убойных пунктах нашей страны.

На мясокомбинатах туша овцы, поднятая за правую конечность элеватором для обескровливания, остается на конвейере подвесных путей до конца разделки. Обработку туш начинают с забеловки шкуры на тазовых конечностях. Сначала шкуру снимают с левой конечности, свободной от петли, а затем - с правой, при этом тушу перевешивают на левую конечность.

Дальнейшую обработку туши проводят в горизонтальном ее положении, для чего путовые суставы передних конечностей вставляют в вилки передковой разноги, находящейся на подвесных путях, которые идут параллельно подвесным путям основного конвейера. При данном положении туши производят забеловку на шеи и передней части груди, отделяют голову, трахею и пищевод, накладывают на него лигатуру, снимают шкуру с передних конечностей и освобождают их из вилок передковой разноги. Высвобожденные конечности придают туше вертикальное положение. Разрезав шкуру по белой линии, снимают ее с области живота, боков, груди, с наружной поверхности бедер и хвоста. Все эти операции выполняют вручную. Окончательную съемку шкуры осуществляют на специальной механической установке. Захваченной петлей цепи шкура сдирается от задних конечностей к голове.

Затем извлекают внутренние органы брюшной, тазовой и грудной полостей, нумеруют их, тушу и голову однозначными номерами. Извлеченные органы помещают в чашки конвейерного стола, где производят экспертизу их. Потом туши зачищают, подрезают выйную связку на границе шеи и спины, в результате чего шея опускается вниз; передние конечности подтягивают и привязывают шпагатом к груди. Почки оставляют при туше. Для лучшего доступа холодного воздуха к полостям туши в грудную полость между пятым и шестым ребрами вставляют чистую распорку. После ветсанэкспертизы проводят клеймение. Затем туши по десять штук навешивают на крючья и отправляют в остывочную для созревания.

На скотобойных пунктах, где обескровливают овец в горизонтальном положении на скамейках (козлах), обрабатывают туши весьма примитивно. В ахиллово сухожилие обескровленных животных закладывают разногу с крючком и тушу поднимают в вертикальном положении. Делают забеловку и съемку шкуры «под кулак», то есть без применения ножа. Затем проводят выемку внутренних органов, и туалет туши (расчленение не производят). Отделенные от туш головы нумеруют и подвешивают на крючки для ветеринарно-санитарной экспертизы. Тушу и извлеченные из нее внутренние органы (легкие, сердце, печень, кишечник, желудок) нумеруют однозначным номером и размещают их на столе или навешивают на крючки для ветеринарно-санитарного осмотра. После ветсанэкспертизы отделяют пищевод и селезенку от рубца, рубец от книжки, последнюю от сычуга и направляют их в кишечный цех для обработки, а другие органы (сердце, печень и т. д.) - в цех субпродуктов. Туши по 10 штук навешивают на раму, клеймят, взвешивают и отправляют в остывочную.