Обескровливание коз и овец

Овец и коз убивают проколом шеи позади ветвей нижней челюсти, в пространстве между шейными позвонками и трахеями, перерезая яремные вены и сонные артерии. Нельзя убивать, перерезая горло. Обескровливание лошадей проводят в том же порядке, что и у крупного рогатого скота.

Забеловка или съемка шкуры

Забеловка или съемка шкуры - процесс трудоемкий и занимает 30-40 % времени, затрачиваемого на переработку животных. Состоит из забеловки и механического съема. Забеловка - частичный съем шкуры вручную. Площадь забеловки у крупного рогатого скота составляет 20-25%, у овец - 40% и у свиней 30 - 40% всей поверхности туши. Снимают шкуру с головы, шеи, конечностей по уровень запястных и заплюсневых суставов. Оставшуюся часть шкуры снимают с помощью механических установок.

Нутровка (извлечение внутренних органов)

Перед извлечением внутренних органов из туш крупного рогатого скота производят разрубку или распиловку грудной кости по средней линии. Затем разрубают лонное сращение тазовых костей, делают разрез брюшной стенки по белой линии живота.

Вначале удаляют селезенку, сальник, извлекают комплект органов тазовой полости, кишечника и желудка. Делая разрез диафрагмы, вынимают комплект ливера - печень, легкие с трахеей и сердце.

Разделение туш на полутуши

Производят электропилой, отступая на 7-8 мм вправо от середины позвоночного столба. Туши мелкого рогатого скота, телят, поросят не разделяют.

Туалет туши

Туалет туши - заключительный этап переработки туш. Различают два вида туалета: сухой (зачистка), мокрый (мойка). При сухой зачистке вырезают побитые участки, кровоподтеки, удаляют почки, спинной мозг, снимают внутренний жир, срезают лоскутки тканей и остатки диафрагмы. При зачистке туш овец и коз почки и околопочечный жир не снимают, перерезают выйную связку на месте соединения шеи с грудной клеткой, удаляют зарез. После зачистки полутуши (туши) промывают теплой (25-35°) водой с внутренней стороны, с наружной стороны моют только при их загрязнении. После туалета туши подвергают товароведческой оценке, ветсанэкспертизе и клеймению.

Особенности переработки свиней

Существует два метода:

1) со съемкой шкуры;

2) без съемки шкуры.

Перерабатывают свиней 1 категории, предназначенной для изготовления беконных и свино-копченных изделий (окороков, кореек, грудинок), а также в большинстве случае при подворном убое. После обескровливания туши подвергают шпарке в ваннах с горячей водой при температуре 63 - 65°С в течение 3-5 минут. Шпарка считается законченной, если щетина с хребта и головы выдергивается без усилий. При промышленной переработке, щетину после шпарки удаляют скрепковыми машинами. Затем туши опаливают в специальных печах с горелками при температуре 1000 - 1100°С, в течении 15 - 20 секунд. После опалки, туши обливают водой, удаляют нагар, полируют и моют, т.е. делают первый туалет. Затем делают нутровку, распиловку туши и окончательный туалет.

Обработка туш свиней без шкуры

На конвейерных мясокомбинатах съемку шкур осуществляют на подвесных путях при вертикальном положении туши. Снятие шкур начинают со спинной и боковых частей туши. Нижняя часть шкуры как менее ценная остается на туше. Для этого свиные туши после обескровливания по наклонному пути конвейера опускают на стол, а затем загружают в люльки шпарительного чана спиной вверх. Люльку с тушей погружают в горячую воду (t 63 - 65°С) на глубину 15 - 20см с таким расчетом, чтобы в воду погрузилась только брюшная часть туши. После шпарки в течение 3-4 минут туши автоматически выбрасывают из люлек, принявших наклонное положение направляют в скребковую машину. В ней шкуры очищаются от волос и щетины. После чего делают забеловку. Снятые шкуры расстилают, очищают от оставшегося подкожного жира и направляют в шкуроконсервировочный цех. Чистые куски жира, снятые со шкуры используют для пищевых целей, а загрязненные направляют на техническую переработку. Затем делают нутровку, извлечение внутренних органов. Их номеруют тем же номером, что и тушу. Осмотренные органы направляют в цех субпродуктов для дальнейшей переработки. Туши распиливают на 2 продольные полутуши. Из ножек диафрагмы каждой полутуши берут 2 пробы (по 30-60 гр. каждая) для трихинеллоскопии. Туши зачищают, после чего их и осматривает ветеринарный врач. Затем туши клеймят и направляют в камеры остывания для созревания мяса.