Ветеринарно-санитарное исследование и технологический анализ колбасных изделий

Ветеринарно-санитарную экспертизу колбасных изделий проводят для определения их доброкачественности и выяснения соответствия выпускаемой продукции требованиям действующих стандартов и технических условий (технологический контроль).

Доброкачественность колбасных изделий зависит от качества сырья (мяса, жира и др.), соблюдения технологических режимов изготовления, а также условий хранения и реализации.

Задание

1. Отобрать пробы для исследования.

2. Исследовать отобранные пробы следующими методами:

2.1. Органолептически (внешний вид, консистенция, запах, вкус).

2.2. Лабораторные методы:

2.2.1. Провести бактериоскопию

2.2.2. Определить содержание аммиака с реактивом Эбера.

2.2.3. Определить наличие сероводорода.

2.2.4. Определить количество аминоаммиачного азота.

2.2.5. Определить РН.

2.2.6. Люминесцентный анализ.

3. Провести технохимический контроль.

3.1. Определить содержание поваренной соли, %

3.2. Определить наличие нитритов (ГОСТ 29299-92 (ИСО 2918-75) Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита, ГОСТ 8558.1-78 Продукты мясные. Методы определения нитрита (с Изменениями №1,2)).

3.3. Определить содержание воды, %

3.4. Провести реакцию на определение крахмала.

3.5. Определение наличие каталазы.

4. Дать заключение о качестве колбасных изделий.

Оборудование и реактивы

Пробы колбас, флуороскоп, бюретки, пипетки, весы, разновесы, ножницы, пинцеты, скальпели, стеклянные палочки, проволочка с крючком, бумажные фильтры, дистиллированная вода, РН-метр, красители для окраски по ГРАМУ, реактив Эбера, уксусно-кислый свинец, 0,1р раствор едкого натра, 1%-й спиртовый раствор фенолфталеина, 5%-й раствор хромокислого калия, 0,05н раствор азотнокислого серебра, 10%-й раствор аммиака, 2%-й раствор перекиси водорода.

Производство колбасных изделий следует рассматривать как особый вид консервирования мяса, основанный на применении высокой температуры и химических веществ.

Колбасные изделия - это готовый к употреблению фабрикат, к которому в случае необходимости применяют исследования:

1. на доброкачественность;

2. технохимический контроль;

3. бактериологическое исследование;

Определение доброкачественности и технохимический контроль проводят в отношении каждой одноименной партии. Бактериологически колбасу исследуют в том случае, если для этого есть причины (нарушен санитарно-гигиенический режим процесса производства или выявлена колбаса с сомнительными органолептическими данными и т. п.).

Отбор проб для исследования.

Для исследования необходимо правильно отобрать пробы. Наружному осмотру подвергается 10% всего количества батонов каждой однородной партии.

Однородная партия - это колбасные изделия одного вида и сорта, приготовленные в одну смену и назначенные к одновременному приему или сдаче.

Для детального исследования, сенсорного исследования берут 1% из осмотренных, но не менее двух батонов. В лабораторию направляют не менее 400 г каждого образца.

Для бактериологического анализа мелкие изделия (сосиски, сардельки) берут целиком, от крупных батонов обрезают концевую часть длинной в 15см.

В первую очередь обращают внимание на оболочку, какая она, естественная или искусственная, а затем устанавливают ее внешний вид, чистоту, сухость или наличие слизи, загрязнение, плесень.

Батоны разрезают поперек и вдоль, и определяют: цвет фарша и шпика на разрезе и под оболочкой, консистенцию батонов, наличие воздушных пустот, серых пятен и т.п. Далее определяют запах и вкус.