Определение возраста яиц.

Возраст яиц после снесения можно установить по плотности, которая снижается по мере их старения. Свежеснесенное яйцо Р-1,085 г\см3, в возрасте 7 дней – 1,071, 16 дней – 1,058, 21 день -1,048, 28 дней – 1,031 г\см3.

Готовят растворы поваренной соли следующей концентрации:

1 раствор – 500 мл дистиллированной воды, 60 грамм поваренной соли. Р-1,073 г\см3 при 20˚ С. В нем яйца в возрасте до 7 дней тонут, более старые плавают.

2 раствор – 250 мл 1 раствора 250 мл дистиллированной воды, Р-1,055 г\см3. В нем тонут яйца в возрасте 7-14 дней и более старые.

3 раствор – 250 мл раствора 250 мл дистиллированной воды, Р – 1,020 г\см3. В нем тонут 28-дневные яйца, более старые плавают.

Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц на рынках.

На рынках разрешается продажа только куриных, цесариных, индюшиных и перепелиных яиц, признанных пригодными для пищевых целей, благополучных по инфекционным заболеваниям птицы. Запрещается продажа на рынках утиных и гусиных яиц для употребления в пищу. Яйца, предъявляемые к осмотру без ветеринарного свидетельства (справки) или неблагополучных пунктов обеззараживают на рынке проваркой в течение 13 минут и возвращают владельцу с разрешением их продажи только в день проварки. На рынках яйца осматривают и овоскопируют, а в сомнительных случаях их вскрывают и используют содержимое. К продаже допускается только свежие доброкачественные яйца с чистой скорлупой, без механических повреждений, с высотой воздушной камеры не более 13 мм с плотным просвечивающим белком и прочным малозаметным. Содержимое яйца не должно иметь признаков порчи и соответствовать требованиям, белок чистый, вязкий.

Ветсанэкспертиза консервированных растительных продуктов.

Ветсанэкспертиза консервированных растительных продуктов требует высокой квалификации и знания различных пороков и подделок. Консервированные растительные продукты имеют ряд показателей, характеризующих их доброкачественность и безопасность для потребителей.

При оценке консервированных продуктов производят осмотр всей партии, проверяют тару, упаковку, маркировку, сортность, состояние продукта и рассола, соответствие их соответствующим ГОСТ. Бочки и банки с видимыми пороками (поломанные, деформированные, с наличием течи) вскрывают и осматривают отдельно.

Соленые и маринованные овощи проверяют на сохранность потребительских показателей и на правильность консервирования. Доставленные для реализации соленые или маринованные овощи должны быть помещены в чистую деревянную, стеклянную, эмалированную или глиняную посуду, Органолептические признаки у них определяют при комнатной температуру обычными методами.

Капуста квашенная. Должна быть равномерно нашинкованной или нарубленной без крупных кусков, листьев, стволистых и грубых частиц кочерыжки; сочной, упругой, хрустящей при надкусывании, светло-соломенного цвета с желтоватым оттенком, освежающего приятного кисловато – солоноватого вкуса, без горечи и постороннего привкуса. Запах ароматный, характерный для квашеного продукта или добавленных к нему специй. Сок слегка мутноватый, с более острым вкусом и ароматом, чем капуста. Согласно ГОСТ 3858-73 Капуста квашеная, кислотность ее составляет 0,7…1,5…2,0% ( по молочной к54ислоте), плотность рассола – 1,0053…1,0340, хлорида натрия – 1,2…2,5%.

Допускается к реализации капуста слабохрустящей и малоупругой консистенции, имеющая светло-желтую с зеленоватым оттенком окраску, смутным рассолом и более резко выраженным кисло-соленым вкусом. Не разрешается продажа на рынке квашеной капусты, приготовленной из изъеденных вредителями, загнивших и подмороженных кочанов; с большими кусками кочерыжек, листьев, моркови; с измельченными поверхностными листьями; загрязненной, заплесневелей, ослизлой, серого цвета, с мягкой консистенцией, неприятным, горьким или резко кислым вкусом.

Огурцы соленые. По форме должны соответствовать данному сорту, быть не мятые, не сморщенные, без механических повреждений, длиной не более 124см; по консистенции

крепкие, хрустящие с плотной мякотью, пропитанной рассолом; вкус приятный солоновато-кислый, с ароматом и привкусом добавленных пряностей, без постороннего привкуса и запаха, цвет зеленовато-оливковый или оливковый; рассол прозрачный или с легким помутнением, с приятным ароматом, солоновато – кисловатый (ГОСТ 7180 -73 Огурцы соленые).

Допускается к реализации соленые огурцы неправильной формы, но не раздавленные, с внутренними пустотами, с легким пожелтением концов, с отклонениями по размеру (до12%). Кислотность составляет 0,6…1,0%, соль -3…5%. К продаже не допускаются соленые огурцы в грязной, оцинкованной, медной посуде, заплесневевшие, затхлые, ослизлые, раздавленные, желтые, деформированные, с тягучим, мутным, заплесневелым рассолом, с неприятным запахом и вкусом.

Томаты соленые. Должны быть однородными по размеру, целыми, разнообразной формы, но не уродливыми, без плодоножки, не сморщенными, не мятыми, соответствующего цвета, мякоть у зеленных и бурых томатов плотная, у красных рыхловатая, не расплывающаяся, при раскусывании – хрустящая на зубах. Вкус кисловато – соленый, характерный для квашеного продукта, с ароматом и привкусом добавленных специй, без постороннего запаха и привкуса. Рассол прозрачный или слегка мутноватый, приятного аромата соленовато – кислого вкуса, несколько более острого, чем у томатов (ГОСТ 7181 -73 Помидоры соленые).

Допускается наличие у красных помидор легкой опробковевшей пятнистости, морщинистости, незначительных трещин с пузырьками под кожей; помидоров с расползающейся мякотью (до 5%), бурых томатов (до 10%).

Не разрешается продажа загнивших, заплесневевших, затхлых, прокисших, ослизлых, раздавленных томатов, ослизлых загрязненным рассолом, с посторонним запахом и привкусом, с примесью красящих и консервирующих веществ.

В квашеной капусте рассола (он должен быть естественным соком капусты) должно быть не более 10…15%, в маринованных и соленых томатах и огурцах – не более 45….50%.

Такие же требования предъявляются к консервированным и другим растительным продуктам (яблоки, чеснок, черемша и др.). Их оценивают по органолептическим показателям и при необходимости определяют кислотность и содержание соли.

На рынке обычно определяют кислотность и содержание хлористого натрия не только в продуктах, но и в рассоле или маринаде.

Кислотность определяется титриметрическим методом и выражается в процентах в пересчете при исследовании рассола на молочную кислот у, а при анализе маринада –на уксусную кислоты.

Ветсанэкспертиза зерновых продуктов. Она предусматривает видовую идентификацию и органолептическую оценку.

У муки определяют свежесть, сыпучесть, запах, вкус (сладкий при изготовлении из проросших или замерзших зерен, наличие отрубей, амбарных вредителей и металлических примесей. У крупы оценивают чистоту, сухость массы, наличие амбарных паразитов, следов пребывания грызунов. У крахмала проверяют однородность, запах, влагу (13…20%) наличие хрустящего звука, паразитов, помета грызунов. Фальсификацию мукой и мелом. Зерно контролируют по внешнему виду, однородности, цвету, блеску, наличию сорных семян, гнилостного, плесневелого, кислого и постороннего запаха. Горох, сою, фасоль оценивают по зрелости, высушенности (16…23%), наличие примесей зерновых, запаха плесеней, гниения и посторонних веществ. Кроме того, у зерновых продуктов, как и другой растительной продукции определяют содержание радионуклидов.

Муку, крупу, крахмал, зерновые и бобовые продукты в ГЛВСЭ проверяют на сохранность потребительских показателей и на фальсификацию.

Разрешается продажа на рынке пшеничной, ржаной и кукурузной муки. При санитарной оценке учитываются в основном органолептические показатели, внешний вид, характер размола, цвет, консистенцию, запах, вкус. В необходимых случаях прибегают к лабораторным исследованиям (определение влажности, наличие посторонних примесей, зараженность вредителями). Доброкачественная мука имеет равномерно мелкий размол, цвет, присущий данному виду и сорту; на ощупь сухая, не комковатая, зажатая в горсть рассыпается при разжатии кисти руки, влажность не более 15%. Не допускается к реализации мука с наличием горького, кислого и других несвойственных привкусов, а также песка, металлических примесей (не более 3 мг на 1 кг), с влажностью муки более 15%.

Зерно, мука, крупа могут оказаться непригодными в пищу вследствие засоренности их вредными растительными примесями (спорынья, куколь, горчак) или амбарными вредителями. Ветеринарно-санитарная экспертиза зерновых растительных продуктов в основном проводится органолептическими методами, а при подозрении на ядовитость продукта или фальсификацию – лабораторными исследованиями. При размоле зерна получается мука высшего сорта, первого и второго сорта. Она содержит до 10…15% белковых веществ, примерно 72…80% углеводов и0,75…2% жира, а также минеральные вещества и витамины группы В.

На муку размалывают в основном пшеницу и рожь, значительно меньше ячмень, кукурузу, овес и другие зерновые. Все виды и разновидности помола могут быть сведены к двум основным типам: низкий (или простой) помол и высокий (или сортовой) помол. При простом помоле зерно измельчается целиком и получается один сорт муки, по химическому составу мало отличающийся от исходного зерна.

Высокий помол может быть как односортным, когда вся мука, получаемая при помоле, смешивается и идет в виде одного сорта, и многосортным, когда в процессе размола мука получается нескольких отдельных сортов. При односортном высоком помоле часть отрубей обязательно удаляется. Поэтому при высоком помоле мука по химическому составу отличается от исходного зерна.

Оценку качества муки проводят по сортам. К первому сорту относится мука с наименьшим содержанием частичек отрубей, ко второму – с несколько большим, и т. д.

Существующие сорта муки по наружному виду отличаются не только по помолу, но и по цвету: высшие сорта значительно белее. Для этого металлическим щупом берут несколько проб из разных мест ящика. Все порции тщательно перемешивают. Из общей пробы 3…5 грамм муки помещают на черную бумагу, слегка надавливают стеклянной пластинкой и определяют цвет. Последний зависит от вида сырья, качества переработки и наличия примесей. Мука с содержанием отрубей имеет более темный цвет, чем без отрубей.

Необходимо также обращать внимание на свежесть муки, которая, помимо химического способа определения (по кислотности), может быть установлена по внешнему виду, запаху и вкусу. Лежалая и испортившаяся мука имеет неприятный затхлый запах, прогорклый и кисловатый вкус. Для качества муки является и ее влажность. Муку с повышенной влажностью нельзя долго хранить, т. к. она скоро портится, слеживается в комочки. Степень влажности муки приблизительно можно определить следующим методом. Немного муки зажать в кулаке и затем раскрыть ладонь. Сухая мука при первом же более или менее резком движении рассыплется. Сырая мука будет устойчиво сохранять форму комка, при котором остаются отпечатки пальцев.

Для определения запаха муку засыпают в кружку, приливают воду, нагретую до 60◦С, закрывают блюдцем и оставляют на несколько минут. Затем воду сливают и определяют свойства запаха. Доброкачественная не имеет прелого, полынного, кислого или постороннего запаха от различных органических веществ.

Вкус муки можно узнать, попробовав ее кончиком языка. Доброкачественная пшеничная мука имеет слегка сладковатый, почти пресный вкус (вкус крахмала), ржаная мука - сладковатая. Если мука сильно сладковатая или сладкая, то это указывает на то, что она получена из проросшего или промерзшего зерна. Кисловатый вкус имеет из лежалого, отсыревшего или запаренного зерна. Горьковатый вкус приобретает мука, хранившаяся сыром, теплом, плохо вентилируемом помещении. Если мука горьковатая на вкус, то это может быть следствием наличия в зерне, из которого мука была получена, таких сорняков, как полынь. Вкус муки определяют и при разжевывании ее массы. Не допускается к продаже на рынке мука с горьким, кислым и другими, не свойственными доброкачественной муке привкусами.

Амбарных вредителей выявляют путем просеивания муки через сито с отверстием 1,5 мм или просмотром тонкого слоя муки с помощью лупы. Для обнаружения металлических примесей навеску муки в 1 грамм рассыпают тонким слоем на листе бумаги, извлекают магнитом металлические частички, передвигая его в разных направлениях на расстоянии около 1 мм от поверхности мучного слоя. Собранные частички взвешивают. В 1 кг муки допускается металлических примесей не более 3 мг.

Пшеничная мука оценивается в зависимости от количества частичек отрубей, а также от крупности самой муки, т.е. величины частиц ее составляющих. В продажу выпускаются: крупчатка, высший сорт, I сорт, II сорт и обычная мука.

• Крупчатка – пшеничная мука. представляет собой рассыпчатую массу. Отдельные частицы которой можно различить глазами.

• Высший сорт – мягкая мука тонкого помола, содержит мало клетчатки, жира и минеральных веществ.

• Первый сорт – мягкая мука тонкого помола. По сравнению с мукой высшего сорт содержит больше истертых оболочек и по цвету несколько темнее.

• Мука второго сорта содержит истертых оболочек больше, чем мука первого сорта и темнее ее.

• Обычная мука выпускается низким помолом; содержание частичек отрубей больше, она темнее пшеничной сортовой муки.

Ржаная мука оценивается по показателям сортов. Выпускается 3 сорта ржаной муки: сеяная, обдирная и обойная.

• Сеяная мука – наиболее высокий сорт ржаной муки. В ней меньше всего частичек отрубей, она светлее обдирной и обойной.

• Обдирная мука – крупнее сеяной и содержит большое количество частичек отрубей.

• Обойная мука – самый распространенный сорт ржаной муки, получаемый низким помолом.

Ячменная мука получается либо путем непосредственного размола ячменя. По типу обойной муки, либо как побочный продукт (в виде муки второго сорта) при переработке ячменя в крупу. Ячменная мука может быть использована в чистом виде для приготовления блинов, лепешек, или в качестве примеси к ржаной и пшеничной муке.

Овсяная мука получается путем размола овса (с предварительной очисткой и обрушиванием зерна) по типу обойной муки. Применяется в виде примесей к ржаной и пшеничной муке в ограниченном количестве.

Кукурузная мука находит широкое применение в питании населения. В домашних условиях из кукурузной муки можно готовить очень вкусную лепешку. В сравнительно небольших количествах, в зависимости от сорта и качества кукурузной муки и от вида хлебных изделий, кукурузную муку можно добавлять при выпечке хлеба.

Из кукурузы, прошедшей предварительную очистку с отделением оболочки и зародыша, вырабатывается мука типа обойной, мука односортная крупного помола и мука односортная более тонкого помола

При оценке муки для блинов учитывают также показатели сортов. Ее приготовляют из пшеничной муки второго сорта, первого или высшего сорта с добавлением сухого молока, сахарной пудры, яичного порошка, соли, а в качестве разрыхлителей – лимонной, виннокаменной, молочной кислоты и питьевой соды (двууглекислого натрия).

Хранение муки должно отвечать требованиям соответствующих ГОСТов. Мука легко впитывает влагу и запахи, поэтому ее надо хранить в сухом, хорошо вентилируемом помещении, вдали от остро пахнущих продуктов. Если мука хранится в мешках, то их нельзя держать непосредственно на полу, а следует поместить на деревянную решетку, причем мешки не должны прилегать также к стенке. Муку периодически (примерно раз в месяц) нужно просеивать и проветривать, иначе заведутся мучные червячки (личинки хлебной моли). Если муку хранить во влажном помещении, она становится затхлой и приобретает неприятный запах; при хранении в теплом невентилируемом помещении она прогоркает и приобретает неприятный запах, который может сохраняться после выпечки хлебных изделий. В домашнем хозяйстве в городах небольшие запасы муки можно хранить в сухом холодном помещении в полотняных мешках. В бумажных кульках хранить муку не рекомендуется, так как они легко рвутся. В домашнем хозяйстве в сельской местности лучше всего муку хранить в сухом помещении, деревянных, плотно закрывающихся ларях, к которым снизу должен быть обеспечен доступ воздуха.

Крупа должна быть чистой, сухой с влажностью не более 15, 5%, не пораженная амбарными вредителями, не загрязненная пометом грызунов, без посторонних привкусов, горечи, примесей песка. Продукт, не отвечающий требованиям доброкачественности, к продаже не допускается.

Зерно. Допускается к продаже после помола и просушки, а кукуруза даже в початках. Устанавливают внешний вид, однородность партии, чистоту, наличие сорной и зерновой примеси, цвет, блеск, запах, вкус зерна. Загрязненное, подвергнутое самосогреванию, частично проросшее, с наличием затхлого, кислого или гнилостного запаха и вкуса, зерно к продаже не допускается. При подозрении на повышенную влажность, наличие зерен головни, семян спорыньи, металлических и минеральных примесей проводят лабораторные исследования.

Крахмал реализуют картофельный, кукурузный. Крахмал должен иметь белый цвет, иногда с серым оттенком, без посторонних запахов и неприятного привкуса, при разжевывании не должен хрустеть на зубах. Содержание влаги и кислотность не должны превышать соответственно 13% и 25% - для кукурузного и 13% и 20% для картофельного крахмала. Не допускается фальсификация мукой и мелом. В крахмале не допускается наличие примесей, паразитов и следов пребывания грызунов.

Горох, соя и фасоль продовольственные должны быть чистыми, созревшие, сухие (влажность для гороха не более 16%, для фасоли 23%), без постороннего запаха, горького и кислого привкуса, посторонних примесей. Горох и фасоль, пораженные вредителями (белой и серой гнилью, черной плесенью, зерновкой гороховой и фасолевой), для продажи в пищу не пригодны. Гороховая и соевая мука должны иметь желтый цвет, без привкуса горечи и затхлости, быть пушистой, ароматной, незараженной вредителями.

Радиометрический контроль растительных продуктов.

Проводится приборами. Прошедшими госпроверку и различными органами Госстандарта для исследования на рынках.

Реализацию сельскохозяйственной продукции, подозреваемой в радиоактивном загрязнении, проводят на рынках в ГЛВСЭ, оснащенных дозиометрическими и радиометрическими приборами. Все виды подозрительной в радиоактивном загрязнении растительной продукции подлежат радиометрическому контролю. Для этого используют приборы типа ДП -100, КРК -1, СРП -68-01 в соответствии с техническими условиями их эксплуатации.

При радиометрическом контроле с помощью радиометра ДП -100 исследования следует проводить в «толстом слое». Для приготовления образцов отбирают средние пробы продуктов около 30…50 г. На пищевые продукты с уровнем радиоактивной загрязненности в допустимых пределах выдают разрешение на право продажи. В случае превышения предельно допустимых уровней радиоактивной загрязненности фрукты и овощи промывают водой и, если уровень радиоактивности не снижается, их уничтожают.

На продукцию растительного происхождения пониженного качества, но не вредную для потребления и допущенную к продаже, выдается такая же этикетка, но с обозначением «нестандартный продукт».

Результаты ветсанэкспертизы растительных продуктов регистрируют в журнале №25-вет.

Если продукт признан недоброкачественным. Его уничтожают или утилизируют, о чем станцией составляется акт в двух экземплярах по установленной форме с участием администрации рынка или представителей милиции.

Ветеринарно-санитарная экспертиза растительных масел на рынке.

Она включает их идентификацию и оценку по органолептическим и физико-химическим показателям. К пищевым растительным маслам, которые поступают для реализации на рынок, относят подсолнечное, льняное, конопляное, кукурузное, горчичное, арахисовое. В пищевых целях используются также и другие растительные масла – соевое, кокосовое, рапсовое, оливковое, пальмовое.

Ветсанэкспертиза растительных масел на рынках начинается с проверки документов и тары. Тара должна быть чистой и допущенной Минздравом для хранения пищевых продуктов.

При органолептическом исследовании растительных масел определяют цвет, прозрачность, осадок, запах и вкус.

Вкус оценивают при температуре 18…20 ◦С. Для определения запаха, часть образца подогревают до температуры 45…50 ◦С и размазывают тонким слоем на стеклянной пластинке, или предметном стекле. Вкус и запах растительных масел специфичен для каждого вида. Эти показатели характеризуют природу масла и его свежесть. Масло прогорклое с резким, жгучим вкусом, затхлое, с запахом плесени или гнили считается недоброкачественным.

Цвет масла устанавливают в стакане из бесцветного стекла, куда масло наливают с таким расчетом, чтобы толщина его слоя была не менее 50мм. Исследуют в проходящем и отраженном свете.

Для определения прозрачности и наличия отстоя масла наливают в мерный цилиндр емкостью 100мл и оставляют на 24 часа. В отстоявшемся масле на белом фоне определяют его прозрачность. Цвет масел обусловлен каротином и ксантофиллом (подсолнечное, оливковое, кукурузное, соевое и др.), зеленоватый различных оттенков – от присутствия хлорофилла (льняное, конопляное), от темно-коричневого до темного – при наличии госсинола (хлопковое). Более яркую окраску имеют нерафинированные масла.

Интенсивность окраски рафинированных масел (цветное число) зависит от степени их очистки, и чем светлее масло, тем большую обработку оно прошло. Прозрачность масел характеризует степень очистки от взвешенных частиц, чем выше сорт, тем выше степень очистки. Отстой образуется за счет наличия белковых и слизистых веществ, которые переходят их масличных семян. Чем выше отстой, тем хуже сохранность масла.

Доброкачественное подсолнечное масло должно быть прозрачным или сналичием легкой мути, с приятным специфическим запахом и вкусом, без постороннего запаха и привкуса горечи. Величина отстоя должна быть не более 0-,5%. Цветное чило рафинированного масла 10…12, нерафинированного -15…15, кислотное число соответственно 0,35…0,40 и 1,5…2,25; влага – 0,10…0,15% и 0,20…0,30; перекисное число -10,0.

Отстоявшееся конопляное масло должно быть прозрачным, темно-зеленого цвета различной интенсивности, ароматного специфического запаха, приятного вкуса, без горечи и прогоркания. Физика – химические показатели этого масла близки к выше перечисленным.

Масло льняное должно быть желтого цвета, прозрачным с ароматным запахом, присущим свежему маслу, приятного вкуса. Льняное масло, изготовленное из семян, засоренных семенами сорняков, темного цвета, мутное, с большим осадком. Горького вкуса. Цветное число рафинированного масла 20…45, нерафинированного – 70…80, кислотное число соответственно 0,76…1,0 и 2,5…5,0; влага – 0,10% и0,20%; перекисное число -10,0.

Масло оливковое имеет светло-желтый цвет, прозрачное, без осадка, посторонних запахов и привкусов. Цветное число -10, кислотно5е число -0,4, перекисное -10.

Кукурузное рафинированное масло должно быть прозрачным, без осадка (допускается с незначительным помутнением нерафинированного), постороннего запаха и привкуса горечи. Цветное число рафинированного масла составляет 18…20, нерафинированного -100, кислотное число соответственно -0,35…0,40..0,50; массовая доля влаги – 0,10% и 0,20%; перекисное число -10,0.

При измененных органолептических показателях, сомнении в доброкачественности или при подозрении на фальсификацию проводят лабораторное исследование растительных масел, при котором определяют кислотное число, ставят реакции на перекиси и альдегиды, используют методы установления фальсификации.

Определение кислотного числа. В колбу отвешивают 3..5 г масла, приливают 10-кратное количество нейтральной смеси спирта с эфиром и взбалтывают до растворения. К раствору добавляют 5 капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 Н раствором едкого калия до появления стойкого ярко-розового окрашивания.

Кислотное число (Х) вычисляют по формуле:

Х=_У.5,611.100,

М

Где У – количество децинормального раствора щелочи, израсходованной на титрование, мл;

М – взятая навеска масла, г;

5,611 – количество мг кристаллического едкого калия, содержащегося в 1 мл 0,1 н. раствора.

Кислотное число для подсолнечного, льняного , конопляного, кукурузного масел должно быть не более 6; нерафинированных хлопкового и макового масел – от 7 до 14.

Определение перекисного числа. При постановке реакции на перекиси с йодистым калием в пробирку наливают 3 мл масла и добавляют раствор, состоящий из 7 мл хлороформа, 5 мл ледяной уксусной кислоты и 1 мл насыщенного раствора йодистого калия.

Приливают 60 мл дистиллированной воды, смесь взбалтывают и определяют ее цвет. Если масло доброкачественное, цвет смеси соломенно – желтый или желтый; у масла сомнительного качества – желто-коричневого, иногда с розовым оттенком, у недоброкачественного – малиново –красного.

Реакция на альдегиды. С флороглюцином в эфире (по Крейсу). В пробирку помещают 3…5 г масла, добавляют равные объемы концентрированной соляной кислоты (удельный вес 1,19) и 1% -го раствор флороглюцина в эфире. Пробирку встряхивают. В наличии альдегидов смесь окрашивается в розово-красный цвет.

С флороглюцином в ацетоне (по Видману). В пробирку помещают 3..5 масла добавляют такой же объем 1% -го раствора флороглюцина в ацетоне и 20.. 3 капли концентрированной серной кислоты (удельный вес 1,82…1,84). Пробирку встряхивают. В присутствии альдегидов появляется вишнево- красное окрашивание.

С резорцином в бензоле (по Видману). В пробирку помещают 3…5 г масла, добавляют такой же объем концентрированной соляной кислоты и такое же количество насыщенного раствора резорцина в бензоле. При наличии альдегидов появляется красно-фиолетовое окрашивание содержимого или такого же цвета кольцо на границе жидкостей с жиром. Положительные реакции на альдегиды – показатель недоброкачественности масла.

Определение фальсификации растительных масел. Определение примеси к маслам высокого качества масел, менее ценных по вкусовым и питательным достоинствам (хлопкового, кунжутного и др.), проводят при помощи качественных реакций.

Определение примеси хлопкового масла. В колбу наливают 2 мл исследуемого масла и 2 мл 1% -го раствора серы в сероуглероде, смешивают и смесь нагревают на масляной бане при температуре 115◦С в течение 5 мин. При наличии хлопкового масла более 1% содержимое колбы приобретает красный цвет. Если после этого срока жидкость не приобретает красного цвета, в колбу еще раз добавляют реактив в том же объеме и проводят вторичный учет реакции, результат которого является окончательным. При приготовлении 1% раствора серы в сероуглероде необходимо учитывать, что сероуглерод имеет плотность выше единицы, а как растворитель, для приготовления раствора его берут в объемных количествах (мл) приравненных по плотности к воде. Следовательно. от 99 г (весовых количеств) необходимо рассчитать количество мл сероуглерода, требуемых для приготовления 1% -го раствора серы. Для этого надо знать плотность сероуглерода. Например, плотность его 1,26, тогда 99: 1,26 +78,5. Для приготовления 1% -го раствора надо взять 78,5 мл сероуглерода и растворить в этом объеме 1 г серы.