Санитарная оценка яиц в хозяйствах.

Яйца, направленные из хозяйств на торговую сеть и на рынок подлежат ветеринарно- санитарной и товарной оценке на месте. Закупку и вывоз яиц из неблагополучных по инфекционным заболеваниям хозяйств допускают в случаях, предусмотренных соответствующих инструкциям. Качество яиц устанавливают при внешнем осмотре и овоскопирования. При внешнем осмотре обращают внимание на цвет, чистоту и целость скорлупы. Она должна быть чистой, цельной, с матовой поверхностью. Иногда поверхность яйца может быть загрязнена, иметь такие пороки, как «насечка» (небольшая трещина скорлупы). Мятый бок (поверхность скорлупы повреждена, но подскорлупные оболочки целые). В этих случаях немедленная реализация. Просвечивание яиц проводят с помощью овоскопа в темном помещении. Свежее яйцо – просвет желтоватый с белой скорлупой. Овоскопирование дает возможность установить мелкие трещины, состояние белка и желтка, величину пуги и наличие пороков. В зависимости от качества яйца подразделяют на пищевые, пищевые неполноценные, технический брак.

К пищевым относят свежие доброкачественные яйца с чистой скорлупой, без механических повреждений, с высотой воздушной камеры не более 1\3 мм, с белком плотным, просвечивающимся, вязким; с желтком чистым, вязким, равномерно окрашенным в желтый или оранжевый цвет, занимающим центральное положение (допускается смещение).

К пищевым неполноценным относятся следующие пороки:

Бой – яйца с поврежденной скорлупой без признаков течи (насечка, мятый бой и трещина), высота воздушной камеры 1\3 высота яйца по большой оси.

Выливка – яйца, в которых произошло частичное смешивание желтка с белком.

Малое пятно – яйца с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более 1\8 поверхности скорлупы.

Присушка – яйцо с присохшим к скорлупе желтком, но без плесени.

Запашистые – яйца с посторонним, легко улетучивающимся запахом.

Пищевые неполноценные направляют на промышленную переработку.

Технический брак.

Яйца со следами порока: «тумак» - с яйцо с темным непрозрачным содержимым. «красюк»- яйца с полным смешиванием белка с желтком.

«Кровяное кольцо» - яйца на поверхности желтка, которых видны кровеносные сосуды в виде кольца неправильной формы.

«Большое пятно» - яйцо с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером более 1\8 поверхности скорлупы.

«Миражные» - яйца, извлеченные из инкубаторов как неоплодотворенные, наличие посторонних включений (кровь, глисты, твердые частицы). Яйцо с содержимым «тумак» уничтожают на месте, а с другими пороками направляют на переработку в кормовую муку, о чем составляют акт в установленном порядке.

На яйца, допущенные в продажу наносят клеймо с обозначением «Ветосмотр» или выдают ветеринарное свидетельство установленной формы.

Требования, предъявляемые к качеству яиц.

Согласно ГОСТу 27583-88 «Яйца куриные пищевые» в зависимости сроков хранения и качества яйца подразделяют: 1. Диетические, 2. Столовые.

К диетическим относят яйца срок хранения не превышает 7 суток, не считая дня снесения.

К столовым относят яйца срок хранения не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца хранившиеся в холодильнике не более 120 суток.

Сортировку яиц на птицефабриках проводят не позднее чем через сутки после снесения.

Яйца в зависимости от массы подразделяют на три категории:

масса 1 яйца, не мене 10 яиц 360 яиц

1. отборные 65 грамм 660 23,8

2. 1 категория 55 грамм 560 20,2

3. 2 категория 45 грамм 460 16,6

По состоянию воздушной камеры, желтка и белка, яйца должны соответствовать следующим требования:

Диетические – пуга неподвижная, высота не более 4 мм. Белок плотный, светлый, прозрачный. Желток – прочный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается.

Столовые – пуга неподвижная (допускается некоторая подвижность), высота не более 7 мм, а для яиц, хранившихся в холодильнике – не более 7 мм. Белок плотный, (допускается недостаточно плотный) малозаметный, может слегка перемещаться, может быть небольшое отклонения от центрального положения. В яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещается. Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой и неповрежденной. На скорлупе диетических яиц допускается наличие единичных точек или полосок ( следы от соприкосновения яйца с полом клетки или транспортировки для отбора яиц), не более 1\8 ее поверхности. На скорлупе яиц не может быть кровяных пятен и помета.

Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов. Не подлежит реализации в торговой сети и на рынках доброкачественные яйца, масса которых менее 45 грамм. Их определяют как мелкие и направляют на промышленную переработку.