Желток.

Это густая непрозрачная масса, ценная в пищевом отношении, составная часть яйца. Он содержит воды 51%, жиров 31%, белков 16, углеводов 0,4, минеральных веществ 0,6, солей 1%. Имеет шарообразную форму, желтого или темно-оранжевого цвета, окружен оболочкой. На его поверхности располагается зародыш, в оплодотворенном яйце круглый диаметр равен 3-5 мм, в неоплодотворенном – продолговатый. Желток располагается в центре яйца, удерживается благодаря вязкости плотного белка и градинками. У свежих яиц желток окружен плотным слоем белка и при овоскопировании не просматривается. При разжижении плотный белок размягчается, градинки расслабляются, желток начинает перемещаться под действием силы тяжести в сторону скорлупы, прилипает к ней образует порок присушка.

При длительном хранении объем желтка повышается. Желток и его оболочка постепенно сплющиваются.

Изменения в яйце при хранении.

При хранении в яйце происходят физические, физико-химические, биохимические, микробиологические и биологические процессы, которые зависят от температуры, влажности, условий хранения и других факторов.

Физические изменения – проявляются повышением воздушной камеры в результате испарения влаги из белка, уменьшением его массы (усушка) и плотности. Размер пуги и усушка находятся в прямой зависимости от срока и условий хранения. При повышении температуры в местах хранения – показатель возраста, при повышении относительной влажности – снижается. Величина пуги и усушки – признак возраста (старения яиц).

Физико-химические изменения – высыхание и исчезновение подскорлупной оболочки, повышается объем желтка, его подвижности и сплющивания, разжижение белка, его смещение с желтком.

Биохимические изменения – определяются действием ферментов, содержащихся в белке и желтке, направленных на разрушение сложных при жизни систем и структур на более простые и мелкие, что относится к порокам и порче яиц.

Под действием ферментов протеаз образуются различные продукты распада белка, в числе которых пептиды, аминокислоты, вода они разжижают белки, снижают их вязкость и плотность. Эти изменения первые семь дней после снесения яйца незначительные. В дальнейшем ферментативные процессы более глубокие, снижают пищевую ценность. Через 20 дней после снесения становятся не пригодными к инкубации, а через 25 дней – нельзя использовать в пищу. При хранении при температуре (от 0˚С; - 2˚С) сохраняется до 3 месяцев пищевую ценность образуются при распаде белка различные промежуточные продукты и вода приобретает способность проникать через полупроницаемую оболочку в желток; он набухает, его объем и масса увеличивается до 45%. В результате оболочка разрывается, желток вытекает в белок образуется порок - выливка. Затем желток перемешивается с белком, образуется порок - красюк.

Микробиологические изменения - при повышении температуры содержимое яйца расширяется и вытесняет воздух из пуги через поры наружу, при понижении температуры воздух возращается. Вместе с воздухом в яйцо проникают споры плесени и различные бактерии. Споры плесени развиваются на поверхности оболочки, образуют колонии различной величины, которые не проникают свет, выглядит при овоскопировании в виде пятен малых, больших или покрывают яйцо полностью (тумак).

Миражные яйца – неоплодотворенные, изъятые из инкубаторов в 1 неделю.

Кровяное кольцо – биологические изменения происходят в оплодотворенных яйцах при развитии зародыша, при овоскопировании проявляются в виде кольца, имеющий красный цвет.