Определение аммиака с реактивом Несслера.

Этот метод основан на способности аммиака и солей аммония образовывать с реактивом Несслера иодидмеркураммония –-вещество, окрашенное в желто-бурый цвет.

Готовят вытяжку в соотношении фарша рыбы к воде 1:10 при 15-минутной экспозиции. Полученную вытяжку фильтруют. Пробирку вносят пипеткой 1 мл вытяжки и добавляют 10 капель реактива Несслера. Содержимое пробирки взбалтывают, наблюдают изменения цвета и устанавливают прозрачность вытяжки.

Рыбу считают свежей, если вытяжка приобретает зеленовато-желтый цвет, остается прозрачной или слегка мутнеет. Сомнительной свежести – если вытяжка становится интенсивно желтого цвета, значительно мутнеет. Несвежая - если вытяжка окрашивается в желто-оранжевый или оранжевый цвет, быстро образуется крупные хлопья, выпадающие в осадок.

Определение содержания аминоаммиачного азота

В колбу вместимостью 100 мл к 10 мл профильтрованной через фильтровальную бумагу водной вытяжки (1:10) из мяса добавляют 40 мл дистиллированной воды и три капли 1%-го спиртового раствора фенолфталеина. Содержимое колбы нейтрализуют 0,1н раствором едкого натрия до слабо-розового окрашивания. Затем в колбу добавляют 10 мл формалин, нейтрализованного по фенолфталеину до слабо-розовой окраски. В результате освобождение карбоксильных групп смесь становится кислой и розовый цвет индикатора исчезает. После этого содержимое колбы снова титруют 0,1н раствором едкого натрия. Так как 1 мл 0,1н раствора едкого натрия эквивалентен 1,4мг азота, то количество мл 0,1 н раствора едкого натрия, пошедшее на второе титрование, умножают на 1,4 и получают количество аминоаммиачного азота в мг а 10 мл фильтрата мясной вытяжки.

Свежая рыба содержит в мясе до 0,69 мг аминоаммиачного азота, рыба сомнительной свежести - 0,70-0,80, а несвежая - свыше 0,81 мг.

Редуктазная проба

В бактериологическую пробирку вносят 5 г фарша из мяса рыбы, заливают двойным количеством дистиллированной воды, встряхивают и оставляют на 30 мин. Затем приливают 1 мл 0,1%-ного водного раствора метиленового голубого, пробирку энергично встряхивают для равномерной окраски фарша, заливают слоем вазелинового масла (стерильного) толщиной 0,5-1,0 см. Смесь помещают в термостат при 37,0ºС и периодически ведут наблюдение за обесцвечиванием экстракта. Чем быстрее произойдет обесцвечивание вытяжки из рыбы, к которой добавлен метиленовый голубой, тем больше содержится в ней фермента редуктазы, а следовательно, больше микроорганизмов, его продуцирующих.

Оценка результатов редуктазной пробы

Время обесцвечивания	Количество микробов в 1 г мяса	Санитарная оценка рыбы
1	2	3
До 40 мин	106 и выше	Недоброкачественная
40-150 мин	104-105	Сомнительной свежести
2,5 - 5 час или не обесцвечивается	До 103	Свежая

Люминесцентный анализ

Свечение рыбы в ультрафиолетовых лучах различно в зависимости от степени свежести.

Поверхностные покровы свежих рыб флуоресцируют однородным матово - сероваты цветом с фиолетовым оттенком.

На поверхности рыбы подозрительной свежести находят единичные интенсивно светящиеся и легко сдираемые точки или пятна зелено-желтого и голубого цвета. На поверхности несвежей рыбы обнаруживают многообразно флуоресцирующие пятна и полосы различных цветов: интенсивно - желтого, зелено- желтого, голубого и др.

Контрольные вопросы:

1. Почему рыба относится к скоропортящимся продуктам?

2. С каких органов начинается порча рыбы и почему?

3. В чем сущность качественной реакции на аммиак и сероводород?

4. Каковы показатели рН мяса рыбы и почему?

5. Количество аминоаммиачного азота в мясе рыбы в зависимости от свежести рыбы.

Лабораторное занятие

Тема: «Ветеринарно - санитарная экспертиза яиц »

(ГОСТ 27583-88)

Цель занятия: Провести ветеринарно-санитарную оценку яиц и дать заключение о качестве.

Задание:

1. Изучить строение яйца

2. Изучить изменения в яйце при неправильном хранении

3. Определить возраст яиц

4. Провести овоскопию яиц

Оборудование и материалы: овоскоп, растворы поваренной соли, яйца различной

категории.

Пищевую ценность в основном имеют только куриные яйца, которые используют в питание человека. Яйца индеек и цесарок используют для инкубации, а гусей и уток в хлебопекарной и кондитерской промышленности, при выпечке изделий с применением выше температуры.

Строение яйца.

Размер и масса яиц зависит от возраста и вида птицы условий ее содержания и кормления. В среднем масса яиц составляет: куриных – 45-75 г, индеек – 80-100 г, цесарок – 45-50 г, утиных – 75-100 г, гусиных – 160-200 г.

Яйцо состоит: 1. скорлупа (12%)

2. белок (56%)

3. желток (32%)

Скорлупа – представляет собой оболочку, состоящую из углекислых и фарфорово-кислых Са и Мп (более 90%), коллагено - подобных органических веществ (3-6%) и воды. У яичных пород кур скорлупа белого цвета, у мясных – коричневая или соломенно-желтого, у уток и гусей – белого, иногда зеленоватого, у индеек – с коричневатыми пятнами. Белая скорлупа светопроницаема, коричневая – задерживает свет и несколько изменяет его. Светопроницаемость позволяет определить качество содержимого яйца при овоскопии и широко используется в ветеринарно-санитарной экспертизе. Иногда в скорлупе при просвечивании находят более светлые пятна, образующиеся в результате неравномерного отложения коллагена, что сказывается на качество яйца. На тупом конце яйца скорлупа пронизана мелкими порами, через которые свободно проходит воздух и испаряется влага из белка.

В норме яйцо – овальной формы, но может быть продолговатое, округлое и другой формы.

Скорлупа доброкачественного яйца крепкая, чистая, целая, гладкая. При заболевании кур она может быть шероховатой, морщинистой, тонкой или полностью отсутствовать. Такие яйца загрязнены пометом, быстро портятся, их реализация в торговой сети и на рынках запрещают. Поверхность скорлупы покрыта тонкой оболочкой, состоящей из муцино-подобного вещества, которая предохраняет яйцо от испарений воды, проникновения микроорганизмов внутрь содержимого. Чтобы ее не нарушить яйцо не моют. При хранении эта оболочка постепенно исчезает.

Поверхность свежего яйца подскорлупной оболочкой матовая,у лежалого или мытого-блестящая. С внутренней стороны скорлупы находятся две подскорлупные оболочки, состоящие из коллагена. Наружная прилегает к скорлупе, внутренняя окружает белок (белочная). Обе оболочки тесно связаны между собой небольшого участка у тупого конца яйца, между образуется воздушная полость (пуга), которая в свежем яйце небольшая, а по мере хранения яйца вследствие испарения влаги из белка и уменьшения его объема температуры. Величина пуги служит показателем качества яиц. Подскорлупные оболочки полупроницаемы, пропускают воздух и газы, воду и ультрафиолетовые лучи, но задерживают проникновения внутрь яйца спор плесени.

Белок.

Основная часть яйца, состоящие из плотных и жидких слоев в нем располагаются жгутики (графики), удерживающие желток в центре яйца. Количество плотного белка – 1 из показателей качества яйца при хранении он снижается. Под действием протеолитических ферментов плотный белок разжижается, становится менее вязким, водянистым, что способствует развитию различных пороков. Белок содержит 86% воды, 13% белков, 0,1% жира, 0,4% углеводов,0,5% минеральных веществ. Основной белок яйца – овальбумин, имеющий хорошую особенность. При употреблении яйца в сыром виде около 30% этого белка не усваивается организмом человека (фермент антифермент). При нагревании яиц до 65˚ С антифермент разрушается. В плотном белке содержится мезоцим – обладает бактерицидными свойствами, что делает яйцо более устойчивым при хранении.