Вопросы на ГАК по курсу ВСЭ

1. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса при пищевых сальмонеллезах, их профилактика.

2. Организация и порядок проведения ветеринарно-санитарной экспертизы мяса сельскохозяйственных животных и птиц. Клеймение.

3. Ветеринарно-санитарные требования к обезвреживанию мяса и мясных продуктов

4. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса при вынужденном убое животных.

5. Ветеринарно-санитарная экспертиза меда

6. Основы технологии и ветеринарно-санитарная экспертиза субпродуктов

7. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока при инфекционных заболеваниях (туберкулез, бруцеллез, ящур, лейкоз).

8. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш животных при трихинеллезе.

9. Требования действующего ГОСТа по молоку

10. Ветеринарно-санитарная экспертиза кисломолочных продуктов.

11. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса кроликов и нутрий.

12. Определение степени свежести мяса сельскохозяйственных животных и птиц.

13. Ветеринарно-санитарные требования и экспертиза вареных колбас

14. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса рыбы.

15. Требования ГОСТа на пищевые куриные яйца. Пороки яиц.

16. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя животных при цистицеркозе и эхинококкозе.

17. Методика предубойного исследования сельскохозяйственных животных и птиц. Предубойный режим содержания и его значение.

18. Основы технологии и гигиена убоя сельскохозяйственных животных и птиц.

Практические вопросы

1. Провести ветеринарно-санитарную оценку куриных яиц и дать заключение.

2. Определить степень свежести мяса убойных животных по ГОСТу.

3. Провести ветеринарно-санитарную оценку мяса собаки и баранины по видовым особенностям и дать заключение.

4. Провести ветеринарно-санитарную оценку свежего жира продуктивных животных по органолептическим и физико-химическим показателям и дать заключение.

5. Провести ветеринарно-санитарную оценку натурального меда по органолептическим показателям и дать заключение.

6. Провести ветеринарно-санитарную оценку молока по органолептическим показателям, плотности и чистоте и дать заключение

7. Провести ветеринарно-санитарную оценку рыбы по органолептическим показателям и дать заключение о степени свежести.

8. Провести ветеринарно-санитарную оценку растительных продуктов (морковь, свекла, картофель) по органолептическим показателям и дать заключение.

9. Провести ветеринарно-санитарную оценку и определить кислотность кисломолочных продуктов (кефир, простокваша, масло сливочное).

1. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса при пищевых сальмонеллезах, их профилактика.

2. Провести ветеринарно-санитарную оценку куриных яиц и дать заключение.

1. Организация и порядок проведения ветеринарно-санитарной экспертизы мяса сельскохозяйственных животных и птиц. Клеймение.

2. Определить степень свежести мяса убойных животных по ГОСТу.

1. Ветеринарно-санитарные требования к обезвреживанию мяса и мясных продуктов

2. Провести ветеринарно-санитарную оценку мяса собаки и баранины по видовым особенностям и дать заключение.

1. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса при вынужденном убое животных.

2. Провести ветеринарно-санитарную оценку свежего жира продуктивных животных по органолептическим и физико-химическим показателям и дать заключение.

1. Ветеринарно-санитарная экспертиза меда

2. Провести ветеринарно-санитарную оценку натурального меда по органолептическим показателям и дать заключение.

1. Основы технологии и ветеринарно-санитарная экспертиза субпродуктов

2. Провести ветеринарно-санитарную оценку молока по органолептическим показателям, плотности и чистоте и дать заключение

1. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока при инфекционных заболеваниях (туберкулез, бруцеллез, ящур, лейкоз).

2. Провести ветеринарно-санитарную оценку рыбы по органолептическим показателям и дать заключение о степени свежести.

1. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш животных при трихинеллезе.

2. Провести ветеринарно-санитарную оценку растительных продуктов (морковь, свекла, картофель) по органолептическим показателям и дать заключение.

1. Требования действующего ГОСТа по молоку

2. Провести ветеринарно-санитарную оценку и определить кислотность кисломолочных продуктов (кефир, простокваша, масло сливочное).

1. Ветеринарно-санитарная экспертиза кисломолочных продуктов.

2. Провести ветеринарно-санитарную оценку куриных яиц и дать заключение

1. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса кроликов и нутрий.

2. Определить степень свежести мяса убойных животных по ГОСТу.

1. Определение степени свежести мяса сельскохозяйственных животных и птиц.

2. Ветеринарно-санитарные требования и экспертиза вареных колбас

1. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса рыбы.

2. Требования ГОСТа на пищевые куриные яйца. Пороки яиц.

1. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя животных при цистицеркозе и эхинококкозе.

2. Методика предубойного исследования сельскохозяйственных животных и птиц. Предубойный режим содержания и его значение.

1. Основы технологии и гигиена убоя сельскохозяйственных животных и птиц.

2. Провести ветеринарно-санитарную оценку рыбы по органолептическим показателям и дать заключение о степени свежести.

Ветеринарно-санитарная экспертиза меда при продаже на рынках

Натуральный мед - это пищевой продукт, вырабатываемый медоносными пчелами из нектара цветов или пади растительного и животного происхождения. Представляют собой ароматическую, сладкую, сиропообразную жидкость. Эту жидкость пчелы складывают в ячейки восковых сотов в качестве кормовых запасов. Пчелиный мед - лечебно-диетический продукт с высокими питательными достоинствами.

По происхождению различают мед цветочный (нектарный) и падевый. Цветочный мед получается в результате сбора и переработки пчелами нектара. Оно может быть: монофлорным, собранным преимущественно с одного растения - нектароноса, и полифлорным - с нескольких видов растений. К полифлорным - майский, полевой, степной и др.

Падевый мед может быть животного (сладкие выделения некоторых насекомых) или растительного происхождения (выпот растительных соков – медвяная роса).

По консистенции мед может быть жидким и засахаренным. Кристаллизация происходит через 3-10 недель после откачки меда. Это естественный процесс, мед не теряет питательных, вкусовых и лечебных свойств.

Мед подлежит обязательной ветеринарно-санитарной экспертизе в соответствии с требованиями «Правил ветеринарно-санитарной экспертизы меда при продаже на рынках».

Мед принимают на ветеринарно-санитарную экспертизу при наличии у владельца ветеринарного паспорта пасеки. При продаже меда за пределами рынка - ветеринарного свидетельства.

Владельцы меда обязаны доставлять для продажи мед в чистой таре из материалов, допущенных Роспотребнадзором (нержавеющая сталь, алюминиевые сплавы, эмалированная посуда и дерево, кроме дуба и хвойных пород).

Сотовый мед принимают на экспертизу запечатанным не менее чем на две трети площади сот. Соты должны быть однородного белого или желтого цвета.

Отбор проб

Для исследования в лабораторию ветеринарно-санитарной экспертизы на рынках отбирают разовые пробы меда массой 100 г из каждой доставленной единицы.

Пробы меда в рамках отбирают из каждой пятой соторамки размеров 5Х5.

При проведении дополнительных исследований меда в ветеринарной лаборатории его объем должен быть не менее 500 г. При этом пробу меда опечатывают, одну половину направляют в ветеринарную лабораторию, а вторую хранят до получения результатов исследования (в качестве контроля).

Пробы меда отбирают трубчатым пробоотборником из нержавеющей стали, алюминия или его сплавов диаметром 10-12 мм, погружая его до дна или на всю длину рабочего объема. Пробоотборник извлекают, дают стечь меду с наружной поверхности и затем мед сливают из пробоотборника в специально подготовленную чистую и сухую посуду.

Закристаллизованный мед из тары отбирают коническим щупом длиной не менее 500 мм с прорезью по всей длине. Щуп погружают под углом от края емкости вглубь и извлекают его с одновременным вращением. Чистым сухим шпателем отбирают верхнюю и нижнюю части содержимого щупа.

Сотовый мед принимают на экспертизу, если он запечатан и не закристаллизован. После удаления восковых крышечек образец помещают на сетчатый фильтр с диаметром ячеек 1-2 мм и ставят в термостат при температуре 40-45ºС.

Задание

1. Провести органолептическое исследование меда.

2. Провести лабораторное исследование меда:

а) определить количество воды в меде ареометром и при помощи рефрактометра;

б) определить амилазную (диастазную) активность;

в) определить диастазное число колориметрическим методом;

г) определить содержание инвертированного сахара;

д) определить примесь искусственного инвертированного сахара;

е) определить кислотность меда;

ж) определить падевый мед;

и) определение цветочной пыльцы;

и) исследовать мед на наличие фальсификации (свекловичной и крахмальной патокой, мукой и крахмалом).

3. Ветеринарно-санитарная оценка и мероприятия при болезнях пчел.

4. По результатам исследований дать заключение о натуральности и доброкачественности меда.

Объект исследования, оборудования и реактивы:

Мед-120,0г., мерный цилиндр на 250мл, ареометр 1,088-1,160, весы лабораторные, разновесы, стеклянная палочка, химический стакан - 2шт., пипетки 20мл. и 10мл, колба 200мл, пробирки -11штук, штатив для пробирок, предметные стекла, микроскоп, 1% спиртовой раствор фенолфталеина, раствор Люголя, дистиллированная вода.

Органолептическое исследование меда

Определение цвета. Цвет меда определяют визуально при дневном освещении.

Определение аромата. Мед обладает специфическим приятным ароматом, который зависит от нектароноса, наличия примесей в меде, длительности и условий хранения, а также нагревания и фальсификации. Некоторые виды меда (табачный, с золотарника) обладает приятным ароматом, у кипрейного меда аромата почти нет. Аромат меда исчезает при брожении, длительном и интенсивном нагревании при добавлении искусственного инвертированного сахара, тростникового сахара и т.д., а также при кормлении пчел сахарным сиропом.

Для определения аромата в стеклянную бюксу (стакан) помещают 30-40г меда, закрывают крышкой и нагревают на водяной бане при температуре 40-45⁰С в течение 10 мин.

Определение вкуса. Вкус определяют после предварительного нагревания меда до 30⁰Сна водяной бане.

Определение консистенции. Консистенцию (вязкость) определяют погружением шпателя в мед, имеющий температуру 20⁰С, затем шпатель извлекают и оценивают характер стекания меда.

Жидкий мед - на шпателе небольшое количество меда, который стекает мелкими, частыми каплями. Жидкая консистенция характерна для белоакациевого, клеверного, кипрейного медов и при содержании воды более 21%.

Вязкий мед - на шпателе значительное количество меда, стекающего крупными, редкими, вытянутыми каплями. Вязкая консистенция характерна для большинства видов цветочного меда.

Очень вязкий мед - на шпателе значительное количество меда, который при стекании образует длинные тяжи. Очень вязкая консистенция характерна для падевых медов и цветочных в процессе кристаллизации.

Плотная консистенция меда - шпатель погружается в мед под давлением.

Органолептические показатели меда должны соответствовать требованиям, указанным в таблице.