Наименование блюда	Перечень основного сырья
Суп из овощей	Капуста белокочанная	Картофель	Лук репчатый
Котлеты мясные рубленные с гарниром	Мясо говядины	Сметана	Лук репчатый
Салат «Весна»	Свежие огурцы	Редис	Яйца
Какао	Какао-порошок	Молоко, вода	Сахар
Блинчики с джемом	Мука	Яйца	Яблочный джем

Таблица «Основной перечень сырья»

Капуста белокочанная – содержит сахар, минеральные соли (сера, кальций, калий, фосфор), клетчатка, жиры, лактоза, липаза, протеаза и другие энзимы, фитонциды, витамины А, В1, С, P, К, В6, противоязвенный витамин U и другие витамины.

Картофель - содержит 75 % воды, 18,2% крахмала; 2% азотистых веществ (сырой белок), 1,5% сахаров, 1% клетчатки, 0,1% жиров, 0,2% титруемых кислот, 0,1% веществ фенольной природы, 0,6% пектиновых веществ, 1,1% минеральных веществ, 1,6% прочих органических соединений (нуклеиновых кислот, гемицеллюлоз и др.)

Репчатый лук – содержит 8—14 % сахаров (фруктоза, сахароза, мальтоза, полисахарид инулин), белки (1,5—2 %), витамины (аскорбиновая кислота), ферменты, сапонины, минеральные соли калия, фосфора, железа и др., фитонциды.

Огурец свежий – содержит 95-97 % воды и ничтожно малое количество белков, жиров и углеводов. Оставшиеся 3 % включают каротин, витамины PP, C и B, а также макро- и микроэлементы и калия.

Редис – содержит воду, белки, жиры, углеводы, моно- и дисахариды, органические кислоты, витамины (B1, B2, B3, B6, B9, C, PP), макроэлементы (кальций, магний, натрий, калий, фосфор, хлор), микроэлементы (железо, цинк, йод, медь, хром и т.д.)

Куриное яйцо - содержит белки, жиры, углеводы.

Говядина - содержит полноценные, хорошо усвояемые, белки (содержащие все восемь незаменимых аминокислот) Витамины (РР, В6 и В12), много микро- и макроэлементов: магний, цинк, кальций, калий, железо, фосфор, натрий и т.д. Все эти элементы необходимы человеку и укрепляют его здоровье.

Сметана – содержит белки, жиры, углеводы , витамины( A, В1, В2, В6, В9, В12, С, D, Е, Н, РР), микроэлементы (Холин, железо, калий, кальций, магний, фосфор, йод, марганец, кобальт и др.)

Яблочный джем – содержит белки, жиры, углеводы, пищевые волокна, органические кислоты, макроэлементы (кальций, магний, натрий, калий, фосфор), витамины( P,B1 (тиамин), B2 (рибофлавин), C, PP (Ниациновый эквивалент).

Таблица «Требования к качеству и условия хранения сырья»

Наименование сырья	Показатель качества	Влажность, температура, условия, сроки хранения
Капуста белокочанная	Плотный кочан без механических повреждений.	Наилучшая температура — 1-0 °C, относительная влажность воздуха 90-95%. В благоприятных условиях может сохраняться до 4-5 месяцев.
Картофель	Плотный плод без механических повреждений.	Хранить при температуре — +2…+4°C, относительная влажность воздуха 90-95 %. В благоприятных условиях может сохраняться 120-365 суток.
Репчатый лук	Плотный плод без механических повреждений.	Хранить при температуре — +18...+22°С °С, относительная влажность воздуха 50-70%.
Огурец свежий	Плотный плод без механических повреждений.	Гарантированный срок хранения свежих огурцов — не больше 3-х дней.
Редис	Плотный плод без механических повреждений.	Хранить в холодильнике при температуре — 0 °C несколько месяцев.
Куриное яйцо	Крупное, скорлупа без механических повреждений. Внутри скорлупы нет особой тряски.	Можно долгое время сохранить свежими, поставив в темное и проветриваемое место.
Мясо говядины	Высокая степень мраморности мяса и возраста животного от 9 до 30 месяцев.	Можно сохранить долгое время в замороженном виде.

2.3. Кулинарная обработка продуктов и приготовление полуфабрикатов.

1.Суп из овощей.

Для приготовления овощного супа понадобится:

• Картофель - 2-3 шт.

• Лук репчатый - 1 шт.

• Морковь - 1 шт.

• Масло растительное - 1-2 ст. ложки

• Капуста белокочанная - 300-400г.

• Зелень - 1 пучок

• Соль - 0,5 ст. ложки

Подготавливаем все ингредиенты для овощного супа.

Картофель - чистим, моем и нарезаем кубиками.

Лук - чистим, моем и мелко нашинковываем.

Морковь - чистим, моем и мелко натираем на терке.

Заливаем овощи водой (1,5 л), добавляем немного растительного масла и варим до полуготовности картофеля.

Капусту - нашинковываем соломкой и забрасываем её в суп. Чем тоньше нашинковать капусту, тем вкуснее будет суп.

Зелень моем и мелко нарезаем.

По готовности картофеля снимаем суп с огня (сдвинув на край плиты) и добавляем нашинкованную зелень. Солим по вкусу.

Суп из овощей готов.

2. Котлеты мясные рубленные с гарниром.

Для приготовления мясных рубленных котлет понадобится:

• Мясо говядины - 2 кг

• лук репчатый - 2 штуки

• чеснок - 1 головка

• соль, черный перец

• морковь - 1 штука

• хлеб белый - 200 г

• молоко - 100 мл

• сметана 20% - 15 мл

Для приготовления котлет берем мякоть говядины. Мясо должно быть свежее, при надавливании легко восстанавливать форму и иметь приятный запах. Моем куски под холодной проточной водой. Затем мелко режем мясо на кусочки не более 5 мм в длину. От того, насколько мелко нарежем мясо, зависит сочность котлет. Сало, входящее в состав мяса, тоже измельчаем. Следим за тем, чтобы мясо было очищено от пленок.

Репчатый лук отчищаем от кожуры и режем острым ножом. Желательно делать это очень мелко. Головку чеснока делим на дольки и чистим их от оболочки, мелко режем. Чеснок не обязательно измельчать с помощью ножа, в этих целях используем крупную терку.

Морковь чистим и натираем на крупной терке, затем добавляем в нее столовую ложку сметаны и размешиваем. Хлеб режим на части и кладем в глубокую чашу. Туда же наливаем молоко и оставляем для разбухания на пару часов.

Яйцо кладем в чашку и взбиваем с помощью венчика или вилки. Чем дольше мы будим взбивать яичную массу, тем воздушнее получатся котлеты.

После того как мы подготовим все ингредиенты, достаем глубокую чашу и выкладываем туда мясо, овощи, специи. Смешиваем фарш чистыми руками, можно в резиновых перчатках. Фарш тщательно перемешиваем, не менее 20-25 минут, затем кладем его на присыпанный мукой деревянный лист и сформировываем шарик.

Полученную массу отбиваем в течение получаса. Делаем это так: котлетный фарш берем обеими руками и кидаем на доску, повторяем это не менее 10 раз. Тогда котлеты получатся воздушными и мягкими.

Ставим сковороду на плиту, наливаем туда растительное. Из мясного фарша лепим котлеты желаемой формы и обжариваем их до получения корочки. За все время обжаривания переворачиваем их лишь один раз. После того как при прокалывании зубочисткой из котлет перестал выделяться красный сок, мы их снимаем с плиты.

Подаем котлеты с гарниром из картофельного пюре и свежей зелени.

Для этого чистим картофель, моем и нарезаем небольшими кубиками. Складываем в кастрюлю и заливаем молоком так, чтобы оно слегка покрывало картофель. Закрываем крышкой и варим до готовности. В конце солим.

Готовый картофель пюрируем в этом же молоке, в котором он варился, добавляем сливочное масло и мелко порубленную зелень (лук, укроп, черешковый сельдерей и немного петрушки).

Котлеты мясные рубленные с гарниром готовы.