- •1. Предмет и задачи пищевой химии. Понятия о пищевой и биологической ценности продуктов.
- •2. Общая характеристика пищевых продуктов, их классификация. Современные требования, предъявляемые к пищевым продуктам.
- •3. Состояние питания населения России. Основные пути увеличения продуктов питания и улучшения их качества.
- •4. Биологические функции аминокислот
- •5. Участие аминокислот в обмене веществ и технологических процессах.
- •6. Врождённые нарушения аминокислотного обмена у человека. Фенилкетонурия.
- •7. Пептиды и их функции.
- •1) Гормоны
- •2)Регуляторные пептиды
- •4) Иммунноактивные пептиды отвеч.За иммунитет, выраб.Железами
- •6) Вкусовые пептиды
- •8. Функции белков. Роль белков в питании человека. Нормы потребления белка.
- •9. Проблема белкового дефицита и пути её решения.
- •10. Пищевая и биологическая ценность белков. Незаменимые аминокислоты. Аминокислотный скор. Лимитирующие аминокислоты.
- •11. Проблема обогащения белков лимитирующими аминокислотами.
- •12. Белково-калорийная недостаточность и её последствия. Квашиоркор.
- •13. Нарушение переваривания белков пищи. Пищевые аллергии.
- •14. Новые формы белковой пищи. Основные задачи технологии пр-ва пищевого белка.
- •15. Запасные белки семян растений и их функции. Клейковина пшеницы. Факторы, определяющие качество клейковины.
- •16. Глиадин и глютенин пшеницы, их особенности. Значение электрофоретического спектра глиадина.
- •17. Белки семян бобовых культур, их питательная ценность, особенности белкового комплекса.
- •18. Белки семян масличных культур, их особенности и значение в питании человека.
- •19. Белки картофеля, их биологическая ценность.
- •20. Белки мяса. Показатели качества животного белка.
- •21. Белковые компоненты молока, их роль в питании человека.
- •22. Превращения белков в технологическом потоке.
- •23. Функциональные свойства белков пищевых продуктов.
- •1. Растворимость.
- •2. Водосвязывающая и жиросвязывающая способности.
- •3. Жироэмульгирующая и пенообразующая способности.
- •4. Гелеобразующая способность.
- •5. Плёнкообразующая способность, адгезионные свойства.
- •6. Реологические свойства.
- •7. Способность к прядению и текстурированию.
- •24. Методы определения белков в пищевых продуктах.
- •25. Физиологическая роль углеводов в организме человека.
- •27. Обмен углеводов в организме человека.
- •28. Неусваиваемые углеводы и их функции в организме человека. Пищевые источники неусваиваемых углеводов и потребности организма в них.
- •29. Гидролиз олиго- и полисахаридов. Способы гидролиза.
- •30. Ферментативный гидролиз крахмалсодержащего сырья. Факторы, влияющие на этот процесс.
- •31. Гидролиз некрахмалистых полисахаридов. Способы гидролиза и факторы, влияющие на этот процесс.
- •32. Превращения углеводов в сильнокислой среде. Влияние этих превращений на технологические процессы.
- •33. Реакции термической деградации и дегидратации углеводов. Значение этих реакций в пищевых технологиях.
- •34. Реакция образования коричневых продуктов: общая характеристика и значение для технологических процессов.
- •35. Реакция карамелизации и её значение при производстве пищевых продуктов.
- •36. Реакция меланоидинообразования. Факторы, влияющие на процесс мо.
- •37. Роль реакции меланоидинообразования в пищевых технологиях.
- •38. Спиртовое и молочнокислое брожение: химизм процесса и применение.
- •39. Функции моносахаридов в пищевой продукции.
- •40. Функции полисахаридов в пищевых продуктах.
- •41. Функции некрахмалистых полисахаридов в пищевых продуктах.
- •42. Методы определения углеводов в пищевых продуктах.
- •1. Моно- и олигосахариды
- •43. Липиды: классификация, пищевая и биологическая ценность.
- •44. Кислоты жиров и масел. Незаменимые высшие жирные кислоты, потребность организма в незаменимых высших жирных кислотах.
- •45. Полиненасыщенные жк: их пищевые источники и физиологическое значение.
- •46. Пищевые источники жиров и масел. Сравнительная характеристика содержания липидов в некоторых пищевых продуктах.
- •47. Фосфолипиды: химическая природа и физиологическая роль в организме человека. Потребности организма в фосфолипидах.
- •48. Превращения липидов при производстве продуктов питания.
- •49. Минеральные вещества в пищевых продуктах: общая характеристика и роль в питании человека.
- •50. Макро- и микроэлементы. Значение минеральных веществ для организма.
- •51. Минеральные вещества: классификация, значение для организма человека. Методы определения минеральных веществ.
- •52. Витамины, их классификация и роль в питании человека. Потребность человека в витаминах.
- •53. Влияние различных факторов на сохранность витаминов. Потери витаминов при хранении.
- •54. Содержание и общие причины потерь витаминов в пищевом сырье и готовых продуктах. Способы сохранения витаминов. Витаминизация пищи.
- •55. Методы определения витаминов в пищевых продуктах.
- •56. Основные окислительно-восстановительные ферменты биологического сырья (тирозиназа, липоксигеназа).
- •57. Основные гидролитические ферменты биологического сырья (липаза, гликозидазы, протеазы).
- •58. Применение ферментов в пищевых технологиях.
- •59. Вода, её роль в организме человека и функции в пищевых продуктах. Свободная и связанная влага.
- •60. Активность воды и стабильность пищевых продуктов. Влияние активности воды на скорость реакций в пищевых продуктах и рост микроорганизмов.
- •61. Пищевые продукты с высокой, промежуточной и низкой влажностью. Влияние воды на ферментативные процессы при хранении пищевого сырья и готовых продуктов.
- •62. Методы определения свободной и связанной влаги.
- •63. Особенности физиолого-биохимических процессов в биологическом сырье с неразрушенной клеточной структурой.
- •64. Интенсивность дыхания как интегральный показатель физиологического состояния биологического сырья.
- •65. Функции клеточного компартмента. Особенности биохимических процессов, протекающих в биологическом сырье с разрушенной клеточной структурой.
- •66. Строение и функции клеточных мембран. Уровни защиты клетки от окислительных процессов.
- •67. Современное состояние питания и задачи по его улучшению. Классификация пищевых веществ; макро- и микронутриенты.
- •68. Пищеварение: краткая характеристика, строение пищеварительной системы. Ферменты, принимающие участие в переваривание пищи.
- •69. Основные этапы деполимеризации макронутриентов в желудочно-кишечном тракте. Правило соответствия в пищеварении.
- •70. Деполимеризация основных макронутриентов в процессе пищеварения. Промежуточные и конечные продукты распада.
- •71. Деполимеризация макронутриентов в ротовой полости и желудке. Желудочный сок, пищеварительные ферменты желудочного сока и слюны.
- •72. Деполимеризация макронутриентов в кишечнике. Пищеварительные ферменты поджелудочного и кишечного соков, их основные функции.
- •73. Метаболизм углеводов в печени.
- •74. Метаболизм аминокислот в печени.
- •75. Метаболизм липидов в печени.
- •76. Основные теории науки о питании: краткая характеристика, основные отличия.
- •77. Пищевая ценность продуктов питания. Потребность человека в основных пищевых веществах и энергии.
- •78. Теория адекватного питания. Характеристика основных положений.
- •79. Принципы рационального питания: основные положения.
- •2. Оптмальное кол-во и соотношение пищевых веществ.
- •3. Режим питания
- •80. Первый принцип рационального питания, энергетическая ценность пищевых продуктов, коэффициенты энергетической ценности пищевых компонентов.
- •81. Классификация пищевых продуктов по энергетической ценности. Определение энергетической ценности пищевых продуктов.
- •82. Основные пути определения энергозатрат в организме. Коэффициенты физической активности.
- •83. Второй принцип рационального питания. Потребность организма в основных пищевых веществах. Показатели биологической ценности и биологической эффективности.
16. Глиадин и глютенин пшеницы, их особенности. Значение электрофоретического спектра глиадина.
В зерне пшеницы больше всего проламинов и глютелинов, кот.образуют клейковину. Проламин пшеницы называют глиадином. АК состав глиадина отличается малым содержанием незаменимых аминокислот – триптофана и лизина, но много глютаминовой кислоты (46,6%) и пролина (17,0%).
Глютелин пшеницы называют глютенином (от французского Gluten - клейковина). По АК составу он отличается от глиадина, но также содержит много глютаминовой к-ты(42,1%).
В наше время установлено, что глиадин и глютенин состоят из ряда белков, различающихся по молекулярной массе и АК составу.
Методом электрофореза в полиакриламидном геле(ПААГ)глиадин делится по электрофоретической подвижности на 4гр.фракций
Рис в нат
Это эталонный спектр белк.фракций глиадина.Каждый сорт пшеницы обл.индив.особенностями белкового спектра,что позволяет проводить сортовую идентификацию. Это паспорт сорта.
Глютенин-полимерное обр-ие огромной m 2-3*10^6 Да. Сост.из многих соед.м/д собой компонентов, кот.распадаются на ряд низкомолекулярных белков с массой молек. 20-30тыс. Многие из них идентичны белкам глиадиновой фракции.Они скремляются м/д собой дисульфидными мостиками. Если соотн.глиадин/глютенин высокое то клейковина слабая, а если низкое, то упруго эластичная. Клейковина тем крепче чем больше дисульфидных мостиков.
17. Белки семян бобовых культур, их питательная ценность, особенности белкового комплекса.
Семена бобовых отличаются высоким содержанием белков (20–40 %) и их хорошим АК составом. Лимитирующие АК — метионин + цистеин. Однако они содержатся в избытке в белках зерна злаков. Поэтому запасные белки бобовых и злаковых хорошо дополняют друг друга.
80 % белков семян бобовых — альбумины и глобулины
Особенностями белкового комплекса семян бобовых являются:
высокое содержание особых белков — лектинов. Они составляют 2–10 % от общего белка. Это гликопротеиды. Лектины способны вызывать избирательную агглютинацию (склеивание) эритроцитов крови;
высокое содержание ингибиторов протеаз.
Всё это делает семена некоторых бобовых токсичными.
Самая ценная культура бобовых — соя (40 % белков и 20 % жиров). Однако в её семенах присутствует лектин — соин, а также обнаруживается высокое содержание ингибиторов протеаз. В семенах сои обнаружено не менее пяти ингибиторов трипсина, среди которых ингибитор Кунитца (хорошо ингибирует трипсин и слабо — химотрипсин) и ингибитор Баумана – Бирк (хорошо ингибирует и трипсин, и химотрипсин). Поэтому соевая мука может использоваться в пищевых целях только после термической обработки.
18. Белки семян масличных культур, их особенности и значение в питании человека.
Содержание белков в семенах масличных культур составляет 16–28 %. В основном это глобулины (80–97 %). В этих белках с увеличением масличности семян повышается содерж. глутаминовой кислоты и метионина и понижается содержание треонина и лейцина.
Белки семян масличных культур называют так же, как и глобулины семян гороха — легумин и вицилин. Запасной белок семян арахиса носит название арахин, семян конопли — эдестин.
Но в семенах масл.к-р присутствуют различ.нежелат.компоненты. Так, в семенах подсолнечника присутствуют кофейная и хлорогеновая к-ты, а в семенах хлопчатника-госсипол.
В проц.экстракции белка при получении концентратов и изолятов эти в-ва окисляются в орто-фенолы, полимеризующиеся с обр-ем корич.пигментов. Полифенолы вз-ют с белками, и белковые продукты окрашиваются в зеленовато-коричневый цвет. В результате снижается биологическая ценность продукта, изменяются его функциональные и органолептические свойства.
Нежелательными компонентами в семенах арахиса являются ингибиторы трипсина, а в семенах клещевины — белок рицин, который, как и соин, вызывает агглютинацию эритроцитов крови, и алкалоид рицинин, что делает семена клещевины ядовитыми.
Зап. белки семян масл.культур — ценный источник покрытия дефицита белка в питании. Введение 5–10 % белковых изолятов семян подсолнечника повышает питательную ценность хлеба; увеличивается объём пшенич.хлеба, а корка приобретает очень приятный золотистый цвет.